Рецепт эля со вкусом марципана и шоколада в стиле молочный стаут

Рецепт эля со вкусом марципана и шоколада в стиле молочный стаут

Те пивовары, которые ценят вкус горького шоколада с миндалём, оценят аромат, вкус и послевкусие этого незабываемого пива. Готовится оно несложно, только бы хватило терпения дождаться созревания, так созревает оно от полугода до 8 месяцев. Всему виной марципановая добавка, ну и само собой, тёмные сорта пива всегда созревают дольше, в сравнении со светлыми сортами.

Что такое марципан

Вы можете загуглить, но вкратце это кондитерское изделие из перемолотого миндаля и сахарного сиропа. При замене миндаля косточками абрикоса изделие называют персипаном.

Как сделать марципановую пасту

На 180 грамм декстрозы беру 50 мл воды и 100 грамм миндаля. Миндаль предварительно замачиваю в прохладной воде на 10-15 минут, после чего очищаю от шкурки (после замачивания она легко снимается). В блендер добавляю очищенный миндаль и 80 грамм декстрозы. Измельчаю всё вместе. В маленькой кастрюле нагреваю 50 мл воды и засыпаю остаток декстрозы. Довожу до кипения и температуры 115°С , спустя 5 минут после закипания, отключаю нагрев и добавляю измельчённую миндальную массу, хорошо растираю до однородности. Когда масса немного остынет, помещаю её в блендер и снова разбиваю. Затем формирую из неё шарики по 50 грамм и замораживаю. Их можно есть, но я делал только для пива.

С черёмухой пропорции такие же, только немного другой способ формирования. Сухую черёмуху промываю в тёплой воде, обсушиваю и перемалываю в муку на кофемолке. Затем смешиваю с сахарным сиропом и остужаю.

Варианты замены

Когда я попробовал сделать пиво по нижеприведённому рецепту (взятому с английского пивоваренного форума), то сделал два варианта, во втором использовал вместо миндальной пасты (марципановой) черёмуховую. И пиво получилось совсем другое по вкусу, аромату и вышло много интереснее первого варианта.

Большую часть ингредиентов (солода и хмеля) на нашем рынке найти проблематично, поэтому я напишу оригинальный рецепт и то, чем я заменил эти ингредиенты. Но обо всём по порядку.

Оригинальный рецепт эля со вкусом марципана и шоколада.

• Объём партии: 5 галлонов (19 литров)
• Крепость 6%.

Заменяем солод согласно таблице аналогов, хмель менять не приходится, ибо такой есть у нас в наличии.

Как делать

Делаем одно паузное затирание при температуре 69°С в течение одного часа. Я делал две партии друг за другом, чтобы во вторую добавить черёмуховую пасту вместо марципановой. Начальная вода 24 литра, промывка 8 литров. После промывки плотность вышла 14%. Варил 1 час, внося хмель по графику. Когда отключил нагрев (после варки) замерил плотность 16%, добавил лактозу и включил насос на промывку, чтобы сусло хорошо перемешалось. После охлаждения плотность показала 18% (лактоза дала + 2%). Охладил чиллером и добавил свои пивные дрожжи для элевых сортов пива. Уже давно держу в холодильнике несколько штаммов разных (понравившихся мне дрожжей). Если у вас таких нет, вы можете добавить любые элевые.

На 7 дней брожения перелил пиво в другую (чистую ёмкость в которую добавил 142 грамма марципановой пасты и 142 грамма жареных какао-бобов (предварительно размолол на кофемолке). Хорошо размешал и сбраживал ещё три дня. Затем разлил на карбонизацию используя в качестве праймера ячменный концентрат сваренный в пропорциях 150 грамм концентрата в 300 мл воды.

Первые пять дней держу пиво в тепле (при комнатной температуре), затем опускаю в погреб на созревание. Вкус шоколада, сливок и миндаля раскрывается спустя пять-шесть месяцев, поэтому нужно набраться терпения.