Вино из чёрной рябины с вариациями

Вино из чёрной рябины с вариациями

Помню, что в далёком детстве, мой прадед держал большую стеклянную бутыль за печкой. На бутыли раскачивалась перчатка, от неё исходил приятный сладкий запах, а в бутыле том, пузырилось нечто тёмно-красного цвета. То было вино из черноплодной рябины, на диких дрожжах. С тех пор, минуло много лет, прадеда уже нет, а его бутыли остались. Вино в них я не делаю, так как есть более удобная тара - ёмкость для брожения на 30 литров. Перчатки - тоже прошлый век, есть гидрозатвор. Да и дикие дрожжи сейчас уже не те, что раньше, поэтому использую винные культурные.

Чем хорошо вино из черноплодки

Перечислять все её полезные свойства - не вижу смысла, опишу только свой опыт от употребления вина. При высоком артериальном давлении и как следствие плохого самочувствия, выпитый бокал вина давление понижает. Если же давление низкое, то происходит всё с точностью наоборот - давление поднимается до нормального. То есть вино из черноплодной рябины - стабилизирует давление.

Что ещё? Вино получается мягким, вкусным, с лёгкой долей вязкости в конце, как и вкус самой ягоды. Я люблю полусладкое вино из черноплодной рябины и делаю его именно таким. Но без добавления сахара в сусло, вино сделать не получится, так как сахаров в соке черноплодки мало. Наличие сахара зависит от региона произрастания, климате и погодных условий в каждом году. В моей рябине, в соке содержится всего 8-9% сахара и при изготовлении вина необходимо довести плотность до 18-22%, можно и больше, но тогда вино получится слишком крепким или винные дрожжи не смогут запуститься.

Небольшая хитрость

Сок ягоды из черноплодной рябины, имеет высокую кислотность и переизбыток дубильных веществ, вызывающих вяжущий вкус. Перед приготовлением вина, ягоды нужно подморозить (от недели до двух в морозильной камере) - это снизит кислотность сока, дубильность и позволит лучше отработать винным дрожжам.

Но перейдём к рецептам. Здесь, я опишу три рецепта самого вкусного вина из чёрноплодной рябины с вариациями. Для приготовления любым описанным ниже способом, нам понадобится:

• 8 кг перебранной, предварительно замороженной и размороженной ягоды;
• 15 литров чистой воды;
• 3 кг сахара (если есть возможность, лучше в качестве сахара использовать декстрозу - но её потребуется больше - 3,5 кг);
• ёмкость для брожения с гидрозатвором;
• виномер или рефрактометр по сахару;
• термометр электронный;
• винофлок;
• винные дрожжи для красных вин или универсальные.

Рецепт первый - Тема (музыканты поймут)

Перекручиваем ягоду на мясорубке или используем миксер, превращая ягоду в пюре. Добавляем воду (температура воды 28°С) и измеряем плотность содержание сахара. При помощи сахара или декстрозы, доводим содержание сахара до 20%. Хорошо размешав сусло, разбраживаем в отдельной посуде винные дрожжи для красных вин или универсальные sp-1. Как только они “стартанут” (запустятся) - добавляем их в сусло. Закрываем ёмкость крышкой и ставим под гидрозатвор. Не забудьте подписать дату постановки вина и начальную плотность. Это позволит в будущем, контролировать этапы сбраживания вина, при необходимости (для тех кто любит натуральные полусладкие вина) остановить брожение.

В помещении с постоянной температурой 24-26°С, вино на культурных дрожжах, выбродит до состояния сухого за 21 день. Раз в три-пять дней, сусло необходимо перемешивать чистыми руками или лопаткой. Спустя две недели, необходимо измерить плотность сахара. Если вы желаете получить натуральное полусладкое вино, то брожение необходимо остановить при достижении значения 7-8%. Для этого сусло нужно освободить от дробины, фильтруя через стерильный мешок или сито, перелить отфильтрованное сусло в чистую бродильную ёмкость, добавить винофлок из расчёта 1-2 мл препарата на 10 литров сусла. Закрыть ёмкость крышкой и снова установить гидрозатвор. Спустя 10 дней, аккуратно не затрагивая осадок, снова перелить в чистую бродильную ёмкость, и снова оставить на пять дней. После этого, вино можно разливать по бутылкам и укупоривать крышками. Винофлок уберёт из него дрожжи, серу, примеси, сделает вино красивым, ароматным и питким.

Для тех, кто желает получить сухое вино, все описанные выше действия актуальны при достижении плотности сахара в сусле от 2 до 3%.

Рецепт второй - 1 вариация с красной рябиной

В красной рябине содержание сахаров ещё меньше, чем в чёрной, но вкусовых и полезных свойств, таких как, например аскорбиновая кислота - в разы больше. В 100 граммах ягоды содержится 80 грамм аскорбиновой кислоты - витамин С. Кислотность у красной рябины тоже выше и её, как и чёрную рябину нужно предварительно заморозить. Пропорции и методика приготовления вина почти такая же как в первом рецепте, отличается только количество сырья. Для приготовления вина по этому рецепту, я беру 60% чёрной рябины и 40% красной. Количество сахара увеличиваю на 20%, засыпая в итоге 3,6 кг сахара или 4,2 кг декстрозы.

Рецепт третий - 2 вариация мультиягодная

Здесь всё тоже и также, только крыжовник не нуждается в заморозке. Пропорции для приготовления немного другие: 60% крыжовника и 40% чёрноплодной рябины. Ещё вкусно получается использовать вариацию с такими пропорциями:

• 40% крыжовника,
• 20% черноплодной рябины;
• 20% красной рябины;
• 20% черной смородины.

До наступления Нового года, вино стабилизируется, становится мягким, приятным, без выпирающего, какого либо конкретного вкуса. Количество алкоголя в вине разнится. Так в сухом вине оно достигает 11%, в полусладком около 9%.