Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
30.03.2019
Поговорим о дубовой щепе, чипсах, спиралях и подобном, так как вопросы эти возникают часто, особенно у начинающих винокуров. Если я не до конца раскрою тему дубовых ингредиентов в этой статье, прошу вас - спрашивайте в комментариях и пишите свой опыт их применения.
Предупреждаю, что статья написана простым и понятным языком, без научных формул, терминов и регламентированных производственных расчётов. Читателям, которым интересны: химия, физика и другие науки в применении к дубовым ингредиентам - научные форумы и сайты в помощь!
Вопросы на которые я отвечу в рамках этой статьи:
Исторически так сложилось, что кто-то из наших предшественников, заметил положительное влияние дубовой тары на залитые в неё, алкогольные напитки и стал применять методы настаивания кальвадоса, рома, коньяка, зерновых и других алкоголей повсеместно.
В наших сегодняшних реалиях, купить дубовую бочку хорошего качества, не составит большого труда, но прежде чем дойти до этого шага, можно и нужно поэкспериментировать с дубовой щепой, чипсами, кубиками, спиралями, брусочками, проще сказать - дубовыми ингредиентами. Так я и буду их называть на протяжении этого повествования.
Что такое дубовая щепа и как её получают (делают).
Когда бондарь творит дубовую бочку - он выбирает столетний дуб с определённой структурой без сучков, так как, чем больше возраст древесины, тем выше её способность удерживать влагу. При производстве дубовых ингредиентов, в этом нет необходимости. Достаточно взять любую дубовую плашку и настрогать из неё чипсы, наколоть брусочки, напилить кубики, настрогать спирали.
Чем отличаются дубовые чипсы от дубовых брусочков, кубиков, щепы?
Отличие только в форме, но чем меньше будет фракция - тем быстрее произойдёт настаивание и облагораживание вашего напитка. По факту, дубовая щепа - это крупная фракция, чипсы - мелкая, брусочки бывают от 1,5-2,5 см в сечении и длиной не более 5 см. Ассортимент кубиков имеет размеры от 2 до 4 см в сечении. Ещё на рынке существуют длинные спирали, строганые вручную их длина обычно достигает от 10 до 25 см - кроме как красоты и необычности их формы, они ничем не отличаются от описанных мною выше форм.
Когда винокур готовит бочку к принятию напитка, он вымачивает её водой, от двух до четырёх недель. Выполаскивает с содой, затем промывает чистой водой и пропаривает острым паром, чтобы раскрыть поры дуба. Прежде чем залить дистиллят в дубовую бочку, винокур облагораживает её креплёным вином или специальным раствором, о нём я уже писал вот здесь. Только после этих действий, в бочку наливают напиток для выдержки.
Какие степени обжарки дуба бывают и на что они влияют?
При самостоятельном изготовлении дубовых ингредиентов, нужно поступать также. Сначала вымочить их в воде, периодически меняя воду, потом проварить в содовом растворе, снова подержать в воде и на предпоследней стадии – высушить. Для придания более благородного вкуса напитку, некоторые винокуры перед просушиванием - варят их (дубовые ингредиенты) в вине, чаще красном виноградном. Далее необходимо их обжарить.
Степень обжарки бывает трёх видов: слабая, средняя и сильная. Обжарку производить можно как в духовке с конвекцией, так и на мангале завернув в фольгу. От степени обжарки дубовых ингредиентов, зависят вкусовые качества выдержанного на них напитка. Так как термическая обработка, забирает из древесины излишние танины, которые дают напитку избыточную терпкость и древесный вкус.
Обжиг же, способствует образованию новых вкусовых качеств и веществ, которые создают аромат и вкус, одним словом букет. Повторюсь - от степени обжига зависит количество вкусовых веществ образующихся на поверхности дубовых ингредиентов.
Чем сильнее степень обжарки, тем быстрее происходит отдача вкуса и аромата. Но как и везде нужна мера. Если обжарить до угля, то никакого вкуса и аромата вы не получите. Так как танины, содержащиеся в древесине дуба, при обжарке выше 200°С становятся ядовитыми.
Как сделать дубовые чипсы самостоятельно и правильно?
Для начала нужно раздобыть дубовую древесину. Найти дубовые плашки не сложно, достаточно открыть дубльгис или поиск в интернете и набрать: “изготовление лестниц”. Вам откроется список фирм которые занимаются деревообработкой. Едете туда и меняете свой самогон на кучу ненужных им обрезков. Далее по этапам:
Этап первый. Форма.
Решаете какую форму желаете сделать: кубики или брусочки, или что-то другое.
Этап второй. Вымачивание.
Вымачиваете своё изделие в холодной воде, меняя воду через каждые 5-6 часов. Делаете так, пока вода не станет прозрачной. Делаете содовый раствор из расчёта 25 грамм соды на один литр воды. Наливаете раствор в кастрюлю, засыпаете свои изделия и доводите до кипения. Три минуты кипения будет достаточно. Слейте содовый раствор и снова опустите в холодную воду на несколько часов.
Этап третий. Подготовка.
Если хотите и у вас есть в наличии красное сухое вино или на крайний случай вишнёвый сок - проварите в нём - время варки на ваше усмотрение, но я делаю это не более трёх минут.
Этап четвёртый. Сушка.
Сушить лучше на открытом воздухе, на сквозняке, если делаю это летом, то кладу на чердак. Сушим до тех пор пока древесина не высохнет и не станет легче чем была после варки. Два-три дня достаточно.
Этап последний. Обжиг.
Я обжариваю в духовом шкафу с обдувом, но желательно делать это без домашних иначе жена и дети выскажут вам своё негодование. Для меня идеальная температура обжига 140-165°С. Если делать обжиг на мангале завернув в фольгу, то неизвестно до какой степени произойдёт обжарка, да и равномерность обжарки тоже неизвестна. В духовке же вы видите и контролируете процесс. Советую сделать три вида обжига: слабый, средний и сильный, чтобы у вас была возможность приготовить три вида напитка и сравнить их между собой.
Пропорции добавления в самогон?
Рекомендации по количеству самостоятельно изготовленных дубовых ингредиентов дать сложно. Вы сами сможете регулировать количество и пропорции, исходя из полученных знаний о влиянии ваших ингредиентов на ваши напитки (но только после применения последнего этапа описанного выше). Покупная же щепа или дубовые чипсы как правило регламентируется производителем. Например, мы рекомендуем использовать наши чипсы, щепу, кубики или брусочки - одна пачка на 10 литров напитка.
Время настаивания самогона на дубовых ингредиентах.
В зависимости от объёма напитка, фракции и формы ингредиентов, а также степени их обжарки - время настаивания может быть различным.
Состаривание. Быстрое настаивание самогона.
Сократить время настаивания можно путём состаривания. Сделать это можно так: Самогон с ингредиентами поместите в двух или трёх литровые банки, накройте крышкой стеклянной или металлической (применяемой для закатки).
В случае накрывания крышкой для консервирования - оторвите резиновую прокладку. Поместите банки с самогоном в духовой шкаф и включите температуру 50°С. Трое суток будет достаточным. После этой процедуры, настаивание продукта можно приравнять к обычному - 2 недели.
Разлейте напиток по бутылкам и поставьте на отдых. Чем дольше он простоит - тем мягче и благороднее станет его вкус и органолептические свойства.
Альтернатива дубовым ингредиентам?
Вы скажете, да что тут непонятного - это уже бочка. Но нет, кроме бочки есть и другие альтернативы. Например Барелл Борн. О нём мы уже писали и сняли видеоролик - можете посмотреть.
Кора дуба - не позволяет раскрыться букету вкуса и аромата напитка, она даёт только цвет и древесные (крайне нежелательные) вкусовые оттенки. Её применяют как средство для полоскания полости рта, так как она обладает вяжущим действием, что способствует заживлению дёсен.
Какой дистиллят лучше настаивать на дубовых ингредиентах - зерновой, фруктовый или сахарный?
Лично я, очень редко делаю сахарные дистилляты, так они не имеют вкуса и запаха, на них хорошо настаивать что-либо для получения моновкуса, того на чём происходило настаивание.
Вкус дубовой щепы или чистого дуба - лично мне не интересен, во сто крат лучше (для меня) настаивание дистиллятов изготовленных из солода, зерна, фруктов. Вам же желаю - выбор на этот счёт делать самостоятельно.
