Использование дубовой бочки

27.06.2018

Использование дубовой бочки

Приготовление алкоголя напоминает написание картины. Перед нанесением первых мазков художник подготавливает холст, а винокур – тщательно очищает дистиллят от тяжелых примесей сивухи. Следующий этап – работа над восприятием. Выверенные мазки создают шедевр, а использование дубовых бочек для самогона – обогащает аромат и вкус алкоголя, выдержанного в них.

Роль дубовой бочки

Почему использование дубовой бочки для облагораживания спиртного так популярно? В составе древесины дуба немного смолистых веществ. Она плотная и прочная. Поэтому бочка служит долго, лишена смолистых выделений на поверхности и меньше впитывает спирт. Но как она влияет на послевкусие хранимого в ней напитка? Древесина дуба сочетает в себе ароматические компоненты: дубильные вещества, – по-другому, танины, – лигнин, углеводы, белки, аминокислоты. Они попадают в жидкость и начинают друг с другом взаимодействовать. В результате самогон меняет цвет, насыщается ароматом и приобретает терпкость.

Виды бочек

Дубовые бочки для коньяка состоят из досок, обхваченных обручами. Они изготавливаются из дуба старше 80 лет. К этому времени его плотность становится достаточной, чтобы изделия не протекали. По способу заготовления доски, – или как принято называть у бондарей, клёпки – делятся на два вида:

• Колотые – вытесываются топором. Для этого выбирается прямое дерево без сухих веток и гнили, валится и подготавливается: оставляется ствол без вершины. После высушивания он распиливается на чурбаны. Каждый из них раскалывается на клёпки. Из нижней части ствола получают заготовки для дна бочки.
• Пиленые – производят на станках. После выбора дерева распиливают его на доски и оставляют сушиться. Затем получают клёпки. Древесные волокна зачастую пилятся поперек. Из-за этого меняется структура материала, и ухудшаются свойства бочки.

Чтобы определить вид клёпок нужно обратить внимание на расположение:

• Годовых колец. У колотых досок они направлены к центру окружности дна бочки, у пиленых – они расположены по-разному. В момент формирования каждого кольца дерево впитывало аромат растущих рядом растений и цветов. Раскрыть все эти запахи помогает описанное направление линий.
• Соковыводящих каналов. У колотых моделей линии каналов параллельны окружности бочки и идут вдоль всей длины клёпок. По ним при жизни дерева двигалась жидкость. Каналы впоследствии пропускают содержимое бочки. Расположение вдоль не дает алкоголю в них попадать и вытекать.

Созданные вручную дубовые бочки для коньяка стоят гораздо дороже. Ускоренный способ получения древесного изделия сказывается на сроке его использования. Обручи изготавливают из нержавейки. Из-за мягкости этого металла они со временем растягиваются

Критерии выбора бочки для коньяка

Определиться с емкостью для приготовления коньяка и других крепких спиртных напитков – то же, что художнику выбрать краски. Мастер кисти сочетает цвета друг с другом и выстраивает гармоничную композицию, а винокур придает аромат напитку и управляет послевкусием. Подобрать нужную для таких задач бочку поможет внимание к трём факторам.

1. Производитель

Компании используют разные:

• тип распила,
• способ получения досок;
• сорт дуба.

Лучшая область для получения клёпок – это разрез, идущий через середину ствола. Он называется радиальным и обладает следующими преимуществами:

• зависит от внешней среды незначительно;
• дольше служит;
• усыхает и разбухает не по ширине, а по толщине.

В Европе растёт скальная разновидность дуба, а в России и Украине – черешчатая. Отличаются они соотношением ароматических элементов и плотностью. Европейская порода плотнее в 2,5-3 раза. Это влияет на срок выдержки: у скального дуба он больше, зато аромат богаче.

Некоторые производители особенно подчеркивают, что их продукция создана из деревьев возрастом более 100 лет. Как это влияет на качество изделия? Плотная структура древесины, приобретаемая с годами, отдает ароматы дольше. Значит, бочка больший срок будет ими насыщать алкоголь. Скальный дуб имеет более тонкий ствол по сравнению с черешчатым. С возрастом диаметр его увеличивается, что дает больше материала для изготовления бочек.

2. Вместимость

Покупайте ту бочку, которую вы сможете полностью наполнить самогоном. Замечено, что она вмещает в себя чуть больше литров, чем заявлено. Например, в 10-литровую емкость войдет 11 литров.

Чем меньше вместимость бочки, тем короче срок выдержки алкоголя в ней. Если к запланированному в этом году торжеству вы хотите подготовить благородный напиток, то берите изделие объёмом до 10 литров.

3. Степень обжига

Использование дубовой бочки невозможно без обжарки ее внутренней поверхности. Этим процессом достигаются следующие цели:

• придать каждой клёпке изогнутый вид и зафиксировать её в этом положении;
• избежать трещин;
• добавить в напиток вкус карамели.

В дубовой древесине много сахара. При обжиге он превращается в карамель. Чем сильнее обжарка досок, тем ярче этот оттенок, быстрее происходит насыщение им и темнее цвет конечного продукта.

Различают три степени обжига:

• слабая. Нотки карамели едва уловимы. Подходит для настаивания белого вина и пива;
• средняя. Напиток обретает ванильный аромат. В такой ёмкости выдерживают виски, кальвадос, коньяк, красное вино, ром;
• сильная. Алкоголь вбирает в себя яркий привкус карамели. Это подходит креплёному вину, кальвадосу, сахарному самогону.

Правила выдержки напитка в бочке

Условия

Какой напиток получится после выдержки его в бочке, зависит от состава дистиллята:

• зерновой, в крайнем случае, сахарный становится виски;
• яблочный, грушевый – кальвадосом;
• с тростниковой мелассой – ромом;
• виноградный – коньяком.

На итоговый продукт так же влияет крепость самогона и уровень влажности помещения. При использовании дубовой бочки для выдержки дистиллята важно создать следующие условия:

• температура помещения – 15-20°С. Низкая температура не дает напитку вызреть, а высокая – повышает количество его испарения. Значит, больше напитка придется доливать.
• влажность – 75-80%. Чем суше, тем выше концентрация спирта в жидкости из-за его испарения. Высокая влажность снижает крепость напитка;
• в помещении поддерживается лёгкое проветривание. С закатом солнца бочка «вдыхает», а с восходом – «выдыхает». В результате продукт насыщается ароматом, а циркуляция воздуха этому способствует.

Срок Алкоголь вызревает, соприкасаясь со стенками бочки. На крупном предприятии используются ёмкости объемом свыше 600 литров, для приготовления напитка дома – до 25 литров. Во втором случае самогон взаимодействует с большей площадью бочки. Это влияет на конечный продукт следующим образом:

• 1. Вызревание ускоряется в 10 раз. Так, на производстве выдержка может занимать 3 года, а в домашних условиях – 4 месяца.

Срок отстаивания зависит от вида напитка:

• для виски – 6-10 месяцев;
• для кальвадоса – 4-6 месяцев;
• для бурбона – 3-4 месяца.
• 2. Возрастают потери из-за испарения. В течение года напиток теряет, – виноделы называют это «долей ангела», – 5-10% жидкости. При нарушении условий хранения этот показатель возрастает до 70%.

Отдых напитка и дубовой бочки

После написания картины художник ждёт, когда краски высохнут. Винокур после выдержки напитка сливает его в ёмкость, доводит до нужной крепости и тоже ждёт. В течение пары недель «отдыха» алкоголь обретает мягкость и окончательно раскрывает аромат дубовой бочки. После созревания напитка бочке тоже нужен «отдых». Подготовка дубовой бочки к хранению включает в себя следующие действия:

• Опорожнить бочку и несколько раз ополоснуть. Для этого налить в неё холодную воду, заткнуть отверстие и потрясти. Вылить, вновь заполнить и взболтать. Повторять до тех пор, пока жидкость не станет чистой.
• В горячей воде растворить соду и потрясти.
• Ополоснуть холодной водой емкость несколько раз и просушить.
• Наполнить вином и убрать в прохладное помещение подальше от источников света.
• Хранение бочки без напитка чревато её порчей. Доски усыхают и образовывают щели. Такое изделие останется только выкинуть.

Таким образом, художника и винокура объединяет творческий подход. Один создаёт красивый сюжет на полотне, другой выстраивает композицию ароматов в спиртном напитке. Выбор правильной дубовой бочки для коньяка, ее подготовка и хранение – залог успеха в изготовлении благородных дистиллятов.