Scotch whisky, рецепт копчёного Шотландца

Scotch whisky, рецепт копчёного Шотландца

Об отличиях шотландского виски в сравнении с Ирландским, писать здесь я не буду, так как сделал это в статье про Ирландский виски, можете почитать. Здесь же я расскажу особенности приготовления домашнего ячменного виски с шотландским уклоном, или как сделать scotch в домашних условиях. Для винокуров этот процесс не так уж сложен, а для новичков винокурения нужно понимать, что для приготовления вам понадобится терпение, желание сделать вкусно, время и нехитрое оборудование.

Оборудование для приготовления домашней версии Scotch

1. Бродильные ёмкости объёмом не менее 20 литров = 3 шт, или 2 шт по 30 литров;
2. Перегонный куб с фальш дном или перегонный куб и мешок для затирания сусла;
3. Самогонный аппарат колонного типа с царгой мини дефлегматор;
4. Индукционная плита, лучше, чем ТЭН с регулятором - делать будем по белой схеме, без дробины.
5. Приёмная ёмкость для дистиллята - подойдёт любая стеклянная ёмкость, лично я использую пяти литровые банки такого типа, разметил и чётко вижу, сколько дистиллята выходит.
6. Ареометры по спирту, желательно все три, они диапазонные: от 0 до 40%, от 40 до 70%, от 70 до 100%.
7. Ареометр по сахару или рефрактометр.

Вспомогательные ингредиенты

Дрожжи я буду использовать эти, так как они содержать в себе ферменты и помогают до расщепить крахмалы на сахара (возможно оставшиеся после затирания), но можно взять и любые спиртовые, например такие, хорошо себя показали с зерновыми заторами осахареными горячим способом. Для тех у кого нет первых и вторых дрожжей, закажите или используйте другие, правда, гарантировать хороший вкус виски на других дрожжах я не могу.

Винофлок. Его я использую, чтобы впоследствии перегнать зерновую брагу (по белой схеме) на обычном оборудовании, без использования медного шлема, медной царги, медных РПН, СПН и прочего. Подробности смотрите в видео на нашем канале в Яндекс Эфире или Youtube.

Апдейт барелл - заменит дубовую бочку для тех у кого её нет, на пять литров готового напитка понадобится всего 15 капель. Для тех же, у кого дубовая бочка есть, используйте её. Предварительно, лучше выдержать в ней красное креплёное виноградное вино. Регулируя время выдержки в зависимости от объёма бочки и того, что в ней было до этого, а также какой по счёту раз она работает. Подробнее о том, как работать с апдейт бареллом и что это такое, смотрите в видео.

По солодовой засыпи

Для приготовления 5 литров напитка крепостью 45%, нам понадобится: 8 кг ячменного солода, из которых 2 кг солода сорта Whisky и 6 кг солода pilsner. Солод лучше брать импортный, например Бельгийский, Датский, Финский. В импортном солоде больше экстрактивность, он чище и содержит меньше белков, больше сахаров. Если использовать импортный солод, то можно рассчитывать и на больший выход продукта. Если по каким то причинам, вам вместо солода Whisky предложат солод Whisky Light, тогда берите его 4 кг вместо двух, а солода Pilsner тоже 4 кг, чтобы общая засыпь не менялась. Отличия этих двух видов солода друг от друга, я говорю о вискарном солоде, в степени насыщенности торфяным и копчёным вкусом. У солода Whisky Light вкус дыма и торфа 50%, а у солода Whisky вкус на 100% насыщен ароматами дыма и копчёностей.

Как приготовить сусло

Вариантов здесь несколько. Если ставить процесс приготовления на поток, то можно использовать схему “три воды”, видео об этом мы уже сняли, можете посмотреть его на нашем канале в Яндексе или YouTube.

Но если вы разово (единожды) хотите приготовить шотландский виски, то так заморачиваться не нужно. Налейте в перегонный куб воду, установите фальшдно. Нагрейте воду до температуры 66-68°С. Всыпьте молотый солод. Степень помола, как для пива, если вы используете в качестве нагрева ТЭН или перегонный куб с фальшдном. Если же вы затираете солод в мешке, то степень помола можно увеличить, смолов солод в муку. Но как показала практика, осахаривание импортных солодов проходит на “Ура” и с помолом более крупным. Затем поддерживая температуру сусла в районе 65-66°С в течении 1 часа, активно размешивайте сусло или работайте с мешком, так чтобы дробина находящаяся в нём активно промывалась.

Я не сказал про количество воды умышленно, так как не все имеют в своём арсенале перегонный куб на 50 и более литров. Для тех кто не располагает такими объёмами, делите засыпь из 8 кг пополам. На 4 кг солода понадобится 20-25 литров воды. Если вы обладатель перегонного куба объёмом 50 литров, то наливайте 35 литров воды и насыпайте 8 кг солода. Мешать будет тяжело, но это не пиво. Всего одна пауза. После прохождения которой, слив чистое сусло, промойте остаток дробины ещё 5-7 литрами воды. Не забудьте предварительно подогреть её до 70°С.

После того, как чистое сусло слили, резко охлаждаем его. Я делаю это чиллером, но те у кого его нет, используйте ванну с холодной водой или сделайте чиллер самостоятельно из нержавеющей или медной трубки. Резкое охлаждение до температуры сбраживания, обезопасит сусло от скисания.

Сбраживание сусла

Измерьте плотность сусла. Идеально делать это рефрактометром по сахару, у кого его нет, используйте виномер или ареометр по сахару. Плотность 15-16% - хороший результат. Если получилось меньше, сбраживайте специальными дрожжами. Они до осахарят остатки крахмалов. Эти Английские дрожжи для приготовления виски, содержат в себе ферменты и подходят даже для холодного способа осахаривания.

Время брожения вискарного сусла зависит от температуры окружающего воздуха и качества дрожжей. Обычно на дрожжах указанных выше, при температуре 22-24°С, брожение проходит за 7-8 дней. По его окончании я сливаю сусло в подготовленную другую ёмкость. Сливаю аккуратно, не затрагивая дрожжевой осадок и, добавляю винофлок. Видео об этом смотрите у нас на канале в Яндекс Эфире или YouTube.

Перегон очищенной браги

Первый перегон я делаю напрямую, используя один лишь холодильник. Прекращаю отбор, когда крепость в струе достигнет значения 5%. Полученный спирт сырец измеряю на крепость. Если он выше 35%, разбавляю водой до 20% и даю постоять сутки. Затем перегоняю повторно на аппарате колонного типа с мини дефлегматором. Видео об этом смотрите здесь.