Целью написания этого материала прежде всего является понять, какую глубину вкусовых оттенков даёт каждый из описываемых ниже способов (ориентироваться буду по своим ощущениям), создав оценочную таблицу. Также хочу разобраться, какой метод является более полноценным в облагораживании напитка. Возможно ли комбинировать описываемые способы настаивания (выдержки) для последующего облагораживания напитков. Что выбрать начинающему винокуру и какой из описываемых способов является оптимальным особенно для винокуров домашников живущих в стеснённых условиях (квартира или даже дом без отдельного помещения и винного погреба).
Быть может, читатель скажет:
— Чего тут разбираться, бочка – классика, и нечего здесь выбирать, всё остальное не даст такого результата, как бочка.
Но позвольте не согласиться, так как за последние 15 лет перепробовал всякое: от обычной щепы до бочек большого объёма и брусков различной древесины, в том числе ферментированной разными способами.
Выдержка в бочках
Да, бочка это замечательно, но не у всех есть возможности в них выдерживать. Вероятно, кто-то со мной не согласится, но крепкие напитки, выдерживаемые в бочках объёмом менее 30 литров, чаще перенасыщены дубом и требуют разбавления или исправления.
Здесь я хочу пояснить, почему это происходит чаще всего. Существует мнение (и я в нём не сомневаюсь), что для выдержки напитка в бочке должен пройти цикл, как минимум в один год. Конечно, если бочка объёмом менее 15 литров и условия по влажности и температуре в помещении не соблюдены, доля ангелов за этот цикл может высосать весь напиток из бочки или большую его часть и вам ничего не достанется. Стало быть, оптимальный объём дубовой бочки должен быть не менее 15 л, но по опыту не менее 30 л.
Если соблюсти температуру и влажность, проверять раз в два месяца или чаще содержимое, крутить бочку на пару градусов, то за один год напиток правильно окислится и станет именно таким, каким мы желали его видеть, без перенасыщения дубом. Быть может, напиток после выдержки нужно будет подвергнуть аэрации, но скорее нет, чем да, так как после годовой выдержки (в бочке все процессы окисления уже прошли) это требуется не всегда.
Бочку объёмом 30 литров для некоторых домашних винокуров наполнить является проблемой. Её надо где-то поставить и не абы где, а в специально отведённом месте, желательно в погребе или подвале с постоянной настраиваемой влажностью и температурой. Иначе “доля ангелов” за время выдержки будет огромная. Ну и не забываем о сроке службы бочки. В среднем пять заливок и бочка больше не работает. Можно увеличить срок службы, давая бочке “отдых” со слабоалкогольными напитками, типа креплёного вина или специального раствора. Но даже при таком раскладе, эффективных выдержек получится не более 7 (семи).
Объём
Для того чтобы сделать в квартирных условиях или даже на даче на небольшом дистилляторе (с перегонным кубом, чаще не более 50 л) необходимый объём для нашей бочки (30 л пускай даже 45% против бочковой выдержки 65%) виски или бурбона и не из концентрата, потому что найти правильный концентрат, без добавления сахаров и прочего достаточно проблематично, а именно что из солода и зерна — понадобится поставить не менее 9 ёмкостей (по 8 кг сырья в каждой) с суслом и затем перегнать их.
Считаю по среднему, ориентируясь на количество АС (абсолютного спирта) в 1 кг сырья 0,25 л (конечно, бывает и больше, но беру среднее). И здесь я уточню, что 9 фляг по 8 кг — это 720 литров браги, которые нужно перегнать в сырец, а затем перегонять в продукт второй раз.
Для тех, у кого нет ПВК, придётся брагу ещё и фильтровать от остатков дробины или перегонять медленно, что чревато пригаром и порче части напитка. На перегонном кубе 50 л это придётся сделать 18 раз. На перегонном кубе с увеличителем в 20 литров, процедуру первого перегона нужно будет сделать 12 раз. Если же ваш куб меньше чем 50 литров, то перегонов получится ещё больше.
Конечно, владельцам РБК 2020 будет несколько проще, ибо всё можно перегнать за один погон, минуя стадию спирта-сырца. Но тогда нужно будет ставить сусло по белой схеме, что не всегда актуально, особенно для бурбона.
Именно поэтому объём работы и получаемый объём напитка, замораживаемый минимум на один год, является проблемой для большинства винокуров домашников. Я уже не говорю про саму бочку, так как бочка должна быть вкусной. Это каков риск, вы представляете? Результат характеристик вкуса напитка, выдерживаемого в бочке, вы узнаете не ранее, чем через год. Кроме того, сто́ит сказать и об ограниченности ассортимента. Занимаясь всё лето перегонами для заполнения одной бочки (30 л) вы не успеете (те, кто в отпуске, а не на пенсии) сделать другие напитки.
Маринованная щепа
Данный продукт зарекомендовал себя за последние пару лет, и преимуществ у неё больше, чем может показаться на первый взгляд:
- не требует подготовки;
- одна выдержка стоит дешевле одной выдержки в бочке;
- нет доли ангелов;
- не требуются специальные условия (температура, влажность и винный погреб);
- всегда даёт хороший аромат и вкус в результате (иногда страдает цвет из-за технологических процессов в моменте приготовления щепы, но цвет легко корректировать карамельным колером или специальными настоями);
- настаивать оптимально не менее трёх месяцев, а лучше более шести;
- не даёт перенасыщение деревом (плинтус получить почти невозможно);
- не требует большого объёма напитка (оптимально банку делить на два или, наоборот, на содержимом настаивать не 10, а 5 литров напитка);
- за счёт одноразовости позволяет выдерживать любые напитки джин, пиво, вино, а также позволяет выбрать древесину для настаивания вишня, яблоня, разные сорта дуба кавказский или белый французский, американский;
- по окончании выдержки может потребоваться аэрация.
Напитки, выдержанные на маринованной щепе, по моим ощущениям несколько уступают бочковым, но не всем. Многое зависит от вкусовых качеств и объёме бочки и времени выдержки. Если сравнивать один и тот же напиток, выдержанный в течение года на маринованной щепе, в течение года в 30-литровой бочке, то на маринованной щепе напиток будет, несомненно, лучше, бочкового. Если же напиток в бочке простоит три года, и мы сравним его с выдержанным на маринованной щепе в течение года, то бочковой будет выше по качеству. А если бочка будет посредственная, то качество напитка из неё может быть даже хуже.
Ферментированные бруски дуба или другой древесины
Что это такое и как это выращивается, я рассказывал и показывал в нескольких видео (посмотрите на нашем канале) и повторяться здесь не стану. Сразу переходим к особенностям настаивания данным способом:
Более подробно о выращивании брусков можно почитать в ветке "Древесные Хроники" нашего клуба винокуров.
- Потребуется банка объёмом от 3 до 10 литров, в зависимости от длины бруска или брусков. Брусок и бруски необходимо связать при помощи нити или стяжки (можно использовать зубочистку) с винной пробкой, которая будет служить поплавком, поддерживая брусок в нужном положении на протяжении всего времени настаивания.
- Одна выдержка может быть дороже настаивания в бочке или дешевле, но ненамного;
- Нет доли ангелов (напиток получается без потерь);
- не требуются специальные условия (температура, влажность и винный погреб);
- даёт превосходный глубокий цвет и аромат. Очень богатый многогранный вкус при соблюдении сроков и технологии;
- настаивать оптимально не менее 6 месяцев, а лучше 1 год;
- не даёт перенасыщение деревом (плинтус получить почти невозможно);
- не требует большого объёма напитка (оптимально 45 грамм брусков на 5 ~7 литров, но можно и больше);
- за счёт одноразовости позволяет выдерживать любые напитки джин, эссенции для будущих ликёров, а также позволяет выбрать древесину для настаивания вишня, акация, бук, ель, яблоня, любые сорта дуба.
- по окончании выдержки может потребоваться аэрация.
Также хочу добавить несколько слов об ускоренных технологиях и их последствиях, прежде чем перейду к таблице методов настаивания (выдержки) сроках, стоимости и оценки готовых напитков.
Об ускорении выдержки
Не открою тайны, сказав, что тех, кто торопится всегда больше, тех, кто* никуда не спешит. Ускоренное созревание достигается выдержкой напитков при помощи ультразвук, смены температуры и созданием вакуума. А если использовать эти три фактора постоянно или чередовать их, то время созревания ускорится, что повлияет на выдерживаемый напиток, на первый взгляд (пусть и поверхностный) положительно.
Ведь при помощи нехитрого устройства, мы с вами выиграем почти год или больше. Но это только на первый взгляд. Так как постояв после этих процедур на балансе, напиток становится хуже, порой даже хуже, чем был первоначально (до настаивания). В некоторых случаях напитки, выдержанные ускоренно, теряют ароматику и вкус в течение короткого времени, например, в течение года. Последние данные из опыта коллег, ибо личный опыт ускоренного созревания у меня отсутствует. Считаю, что время и только время реальное способно правильно состарить напитки и сделать их благороднее.
Теперь перехожу к таблице, о которой писал выше.
Разъяснения таблицы
Немного поясню вкладки таблицы и свои расчёты.
В столбце вид выдержки я описываю объём бочки или щепы, брусков на 30 литров, так как выше я писал об оптимальном объёме бочки для выдержки напитка. В столбце средняя стоимость дана средняя стоимость дубовых бочек объёмом 30 литров на момент написания материала (январь 2025). Маринованную щепу и бруски шиитаке приравнял к выдержке объёма 30 литров (чтобы проще было считать) цены взял с нашего сайта, так как бруски шиитаке мы продаём только там.
Цену выдержки одного литра высчитывал для бочек следующим образом: средняя стоимость 30 л кавказской бочки 15 000 рублей. В среднем одна бочка может выдержать пять заливок, после чего устаревает и не работает. Значит, делим 15 тысяч на 5. Получаем 3000. Считаем, сколько напитка получится в бочке после годовой выдержки согласно доле ангелов. Выходит 28,5 л. Теперь делим 3 тыс. рублей на объём 28,5 л и получаем, что средняя стоимость выдержки одного литра 105 руб.
Оценка каждого напитка, данная в таблице, выполнялась мной не теоретически, а практически согласно образцам, взятым непосредственно с бочек, маринованной щепы и брусков шиитаке. Любому желающему, я готов их предоставить и отправить для личной проверки. Кто желает, пишите.
Подводя итоги, скажу ещё, что каждый из винокуров, в том числе и начинающий, должен определиться сам, прежде всего в том, что он хочет получить. Если это напиток для себя, для удовольствия созерцания, аромата, вкуса, послевкусия, напиток для разбора, то в большом количестве, даже 30 литров это много. Если не продавать, то хватит на всю жизнь, в особенности, учитывая сколько мы можем выпить ради удовольствия. А учитывая наше желание попробовать больше напитков, провести эксперименты с разными из разного сырья, поставив на выдержку в один год: ром, кальвадос, бурбон, виски, бренди из винограда, то никаких бочек не напасёшься.
Отдельно нужно сказать про джин и ром. Для обоих этих напитков нужны отдельные бочки. Тут надо заметить также, что джин в бочке выдерживается недолго, не столько же, сколько выдерживают виски и бренди. Гораздо меньше. А использовать бочку после джина для других напитков не получится — всё будет превращаться в джин или иметь оттенки джина в аромате и вкусе. Стало быть, нужна отдельная бочка для джина, но если есть маринованная щепа или бруски ферментированные шиитаке, то это практичнее и вкуснее. Ром выдерживают столько же, сколько и остальные напитки, но в бочку после рома кальвадос не наливают, ибо в кальвадосе будут посторонние оттенки вкуса и значит для рома нужна отдельная бочка. Вот и представьте себе, сколько бочек нужно для каждого напитка и сколько места нужно для их хранения, а ещё вашего времени. Ведь каждая бочка нуждается в досмотре, доливке, отдыхе.