В этом материале я хочу поделиться впечатлениями о выдержках разными способами, немного порассуждать о глубине напитка, каким путём она достигается. О породах дуба, их влиянии на напитки. Решить, какой метод лучше, как его применять, сколько выдерживать, с чем пробовать, что с чем сочетать и как вкусить результаты трудов других винокуров и, быть может, поделиться своими.
С момента выпуска на рынок маринованной щепы прошло уже больше трёх лет, и мы стабильно получаем хорошие отзывы.
Недавнюю разработку дубовые и еловые, а также вишнёвые бруски, ферментированные грибами шиитаке, как оказалось, пользует немалое количество людей, согласно заказам на нашем сайте и описанной нами технологии в ветке «Древесные Хроники». С большинством из них я пообщался лично. Все хотят получить много вкуса в своих напитках, ждут чуда от новой технологии. Но будет ли это чудо? Давайте разбираться. Начнём с маринованной щепы.
Маринованная щепа
На сегодняшний день в ассортименте 9 вариантов:
- Америка (белый американский дуб);
- Франция (белый французский дуб);
- яблоневый микс (смесь 50/50 кавказский дуб + яблоня);
- вишнёвый микс (смесь 50/50 кавказский дуб + вишня);
- виски (кавказский дуб);
- бренди (кавказский дуб);
- самогон (кавказский дуб);
- вино (кавказский дуб — стерильный);
- пиво (кавказский дуб — стерильный).
Преимущества маринованной щепы перечислять здесь не буду вы с ней знакомы, скажу лишь, что в сравнении с бочкой она даёт не настолько глубокий вкус, так как напиток не «дышит» при настаивании, если только его не поместили в отработанную бочку вместе с маринованной щепой.
Оптимальная выдержка напитков на маринованной щепе составляет от 3 до 12 месяцев. Сократить это время можно, использовав большую пропорцию. Стандартно используется 3~4 г на 1 литр напитка. Можно увеличить порцию вдвое и получить выдержанный напиток за 1,5~2 месяца. Здесь я говорю об обычной атмосферной выдержке, без термореформинга, ультразвука и вакуума.
Дубовая (или любая другая) бочка и фактор глубины (текстуры)
Чем больше объём (в разумных пределах), тем интереснее выходит напиток, разумеется, говорю я сейчас о вкусных бочках, проверенных бондарей. Например, в бочках из одинакового дуба, одинаковой сушки, обжарки, но разного объёма, при одних и тех же условиях и времени выдержки, один и тот же напиток будет более вкусным, более ароматным и глубоким из бочек большего объёма.
Я сравнивал виски из бочек 15 и 50 л, а также бренди из бочки 50 и 150 литров. Кроме того, мне доводилось пробовать кальвадос из бочек 120 и 225 литров. Все бочки были из одного и того же сорта дуба, атмосферной (естественной) сушки, одной и той же степени обжига. В них были залиты идентичные напитки одинаковой крепости. Аромат и вкус при слепой дегустации, были почти одинаковыми, а вот глубина была настолько разной, что никто из 5 дегустаторов не смог определить объём бочки для каждого напитка. Так что фактор глубины зависит от объёма выдерживаемого напитка.
Насколько мне известно, у дегустаторов нет такого понятия глубина. Но если напиток выдерживался в бочке оптимальный срок выдержки, то его не перепутаешь с напитком, выдержанном на брусках, маринованной щепе или чём угодно, только не в бочке.
Чтобы было понятно всем, я хочу заострить внимание на понятии глубины, вкуса и аромата. Что я понимаю под этим термином. Ещё его можно назвать текстурой напитка.
Напитки после длительной выдержки на брусках дуба или любых других сегментах (не маринованных и не шиитаке) имеют, как правило, превалирующий дуб, так как очень часто их передерживают. Но когда присутствует баланс вкуса и аромата, дуб не закрывает собою все оттенки и характерные черты, мы можем наблюдать напиток с меньшей глубиной, нежели, такой же, но выдержанный в бочке.
Передавать словами вкус и его оттенки невероятно сложно, не говоря уже о таком понятии, как текстура. Не верите? Попробуйте рассказать, как ощущается в полости рта текстура дыни или спелого крыжовника, сравните их.
Я предполагаю, утверждать не берусь, что напиток, находясь в бочке, которая с фазами луны вдыхает и выдыхает, отдавая часть напитка ангелам, облагораживается вкусностями не поверхностно, а полностью по всему своему объёму. За счёт времени выдержки не менее года, напиток из бочки становится глубоким, а с каждым последующим годом выдержки, он становится глубже. Глубина выражается как в аромате, так и во вкусе напитка. По ощущениям это похоже на дорогой парфюм.
Если выдержать напиток на маринованной щепе один год, то его глубина будет такая же, как и при выдержке шесть месяцев. Глубина не изменится, добавится больше вкуса.
Бруски ферментированные грибами шиитаке
Исходя из опыта выдержки на различных брусках древесины (вишня, дуб и ель) ферментированных грибами шиитаке могу с точностью утверждать, что напитки теряют свою родословную спустя 7 месяцев выдержки. Под родословной я понимаю сущность напитка.
Вы можете отличить виски от бренди? Так вот, после выдержки на брусках шиитаке более 7 месяцев под вакуумом, вы перестанете чувствовать характерные ноты бренди. Это будет уже не виски, и не бренди. Это будет невероятно вкусно, очень много различных оттенков, все приятные, играющие оркестром.
— Но, что это? Бренди?
— Нет.
— Может быть, виски?
— Тоже нет.
— А что это тогда?
— Никто не знает. Это новый напиток.
Так, бурбон, выдержанный на палочках шиитаке 7 месяцев у некоторых моих друзей вызвал ассоциации с соджу, а у других перенасыщение дубом.
В качестве эксперимента я поставил сахарный самогон на дубовых брусках шиитаке. Спустя 8 месяцев никто не смог угадать, что это за напиток, из чего он сделан и даже я сам, если бы не знал, что это сахарный самогон, то никогда бы не догадался.
Вот думаю устроить среди участников клуба слепую дегустацию, чтобы посмотреть, кто отгадает, что это за напиток. Чуть позже сделаем.
Что дают напитку бруски, ферментированные грибами, и, могут ли они заменить бочку?
Но прежде чем говорить о брусках и вкусах, поговорим о бочке. Хорошая дубовая бочка делает напиток глубоким (текстурным), ароматным, вкусным, задавая ему определённую тональность, зачастую мажорную, с интересным профилем и заведомо известными нам оттенками.
Когда мы пробуем такой напиток, мы подсознательно помещаем его в некую подкатегорию с определённым ценником. До 3 тысяч или выше зависит от напитка, вкусности, бочки и нашего восприятия.
А вот когда мы пробуем напиток, выдержанный на брусках ферментированных шиитаке, категория (в нашем подсознании) довольно резко меняется, и неосознанно мы помещаем напиток на полочку повыше, стало быть, предопределяя его превосходство и ценность. Но эти выводы поспешны, и сейчас я объясню почему.
После настаивания белых напитков на брусках, ферментированных грибами шиитаке, они приобретают множество весьма оригинальных оттенков, гораздо больших, чем даёт любая бочка.
В напитках после выдержки чувствуется породистость, с высокой родословной или, если угодно, проявляется очень много нюансов вкуса, полутонов, стаккато, легато, нон легато, вибрато, маркато, портаменто, если выражаться терминами из музыкальной грамоты…
Правда, почувствовать всё это дано только тем, у кого есть «насмотренность» творений собственного сочинения и напитков индустриальных ценовой категории свыше 3 500 рублей за бутылку. Но второе без первого невозможно. Это я определил, практически отправив напитки, выдержанные на брусках, шиитаке, различным дегустаторам, среди прочих Эркину Тузмахамедову.
Напиток после выдержки на ферментированных брусках как будто бы становится дороже, но глубины, которую даёт бочка, в нём нет, абсолютно. Поэтому, к сожалению, ферментированные бруски не могут заменить выдержку в бочке.
Они могут приукрасить, дополнить большими оттенками вкуса, перевести напиток в другую, более дорогую категорию. Стало быть, идеально использовать их на напитках, уже выдержанных в бочке. Или использовать совместно с уставшими бочками, чтобы получить многовкусие и одновременно глубину (текстуру).
О разнообразии вкуса и видов древесины
Различные сорта дуба придают определённые ноты нашим напиткам, но, кроме дуба мы можем выращивать грибы на другой породе и видах древесины. Я попробовал кавказский дуб, вишню и ель. На дубовых брусках выдерживал: ром, кальвадос, бурбон, виски, джин, крепкий ореховый НОЧИНО (без сиропа). На вишнёвых брусках выдерживал всё то же самое, а не еле получил изумительный джин. Всё, что сделал, вышло очень вкусно, но без глубины. Правда, в джине она не нужна.
В ближайшее время сниму третью партию древесины: американский дуб, лимузенский дуб, славонский дуб, кавказский дуб. Интересно, как эти виды древесины, ферментированные шиитаке, сработают в напитках. Откроется новое поле для экспериментов.
Про аэрацию на ферментированных брусках
Когда напиток находится на выдержке в бочке, он насыщается танинами и вкусами бочки по всей глубине, отчего меняется его текстура. Логично предположить, что мы можем создать текстуру напитка искусственным способом, насыщая его кислородом при помощи компрессора и нержавеющего камня аэратора. Но попытки обмануть время и на этот раз оказались тщетными. Во время аэрации из напитка выветриваются ароматические эфиры, влияющие и формирующие его вкус и характер. Чем чаще и чем дольше мы делаем аэрацию, тем быстрее мы теряем характер напитка.
В качестве эксперимента я делал аэрацию 10 литров яблочного бренди, один раз в две недели по 8 часов в течение 6 месяцев. В общей сложности 72 часа за полгода. Но напиток «после» и напиток «до» имеют совершенно разные черты. Белый – аромат и вкус яблока. Выдержанный – аромат дуба, карамели, ванили, мёда, деревянного свежеструганного бруска, вяленого яблока. Вкус древесный вперемежку со множеством сильных, тяжёлых оттенков, включая сладкие тона. Яблоко же практически не ощущается. Стало быть, аэрация напитков не может заменить время.
Что с чем сочетать
Для понимания вкуса и аромата напитка, выдержанного на маринованной щепе достаточно четырёх месяцев, но если подождать ещё 8 и затем сделать суточную аэрацию, то мы получим напиток, со средней глубиной и очень богатым вкусом, не каждая бочка способна на такое.;
Да в сравнении с выдержанным в бочке напитком текстура не будет слишком высокой. Любая бочка за полгода даст большую глубину, но такой аромат и вкус не всегда. Каждый вид нашей маринованной щепы подходит для определённых напитков и ниже расскажу для каких:
- Для сахарных и рисовых дистиллятов идеальна щепа с наименованием Самогон
- Для ягодных и фруктовых бренди, а также рома или текилы подойдёт одноимённая щепа, Бренди, Америка, Франция, яблоня и вишня.
- Для солодовых или зерновых напитков сто́ит попробовать щепу, виски, Америку, Францию, вишню и яблоню (разумеется, не всё разом на одном напитке).
- Для вина подойдёт одноимённая щепа, вино.
- Для пива одноимённая щепа, Пиво.
Теперь по брускам, что и для чего лучше
Рекомендации те же. На брусках белого американского дуба хороши зерновые напитки, на кавказском дубе отлично получился ром. Он вышел просто прекрасным на вишнёвых брусках. Кальвадос из груши, очень интересен на вишне и кавказском дубе. Джин на еловых брусках почти закончился, бутылка уехала в НиНо, и пять бутылок у меня купили, осталось всего две. Виски на кавказском дубе интересен, но ему, как и всем напиткам выше не хватает глубины.
С яблоней мне, пока справится, не удалось. Шиитаке на ней расти не желает из-за слишком высокой плотности древесины. Поэтому бруски яблони я обжарил и опустил в маринад. Хочу попробовать замариновать их (на полгода) чтобы разрушить структуру древесины, а затем снова попробовать вырастить на них грибы шиитаке. Если получится, то будут яблоневые бруски, ферментированные шиитаке. Если не получится, то будут маринованные бруски яблони.
Интересно, как сработает яблоня на роме, буду пробовать летом. Также если друзья из Белгорода пришлют мне черешню, абрикос и акацию, то поле для экспериментов расширится ещё больше.
Оптимальное решение или заключение
Как мы выяснили выше, напиткам выдержанных на брусках шиитаке не хватает глубины (текстуры). Но что, если взять бруски шиитаке, отмерить на определённое количество напитка, опустить их в отработанную дубовую бочку и спустя год проверить результат? Я думаю, в этом есть смысл. Также напитки, выдержанные в бочках, сто́ит подержать на ферментированных брусках, чтобы придать им больше оттенков вкуса и смягчить их. Многие винокуры после выдержки напитка в бочках делают их аэрацию, чтобы смягчить. Я же заметил, что напитки, выдержанные на брусках шиитаке очень мягкие сразу после фильтрации или даже во время выдержки. Поэтому выдержать вместо аэрации напитки после бочки на ферментированных брусках более интересная затея.
Как вкусить результаты трудов других винокуров
Если вам интересно попробовать напитки других винокуров или отправить свои на дегустацию – мы создали отдельную ветку Дегустация, общаясь через неё, вы можете не только заказать пробники для дегустации, но и поделиться своими. Подробнее читайте в ветке.