Когда меня просят попробовать напитки и рассказать об этом, то с каждым разом я поражаюсь новым нюансам, которые не замечал ранее. Становится понятно, что тренировки органов чувств, носа и полости рта помогают развитию навыков распознавания доселе незнакомых мне оттенков. Чем богаче наша библиотека вкусов и ароматов, тем больше мы сможем различить нот, полутонов, оттенков в напитке.
В этом материале я пытаюсь разобраться в правильном подходе и оценке как своих, так и напитков других винокуров. Расскажу, как происходило формирование моих ароматических и вкусовых ощущений и как (на мой взгляд), правильнее и легче научиться разбирать напиток, купажировать его, создавая нечто новое, оригинальное и вдохновляющее нас на новые подвиги и эксперименты.
Как научится распознаванию
Помню, когда я впервые сделал напиток из ячменного зерна, то вкус и аромат меня очень удивили, ибо я и предположить не мог, что напиток будет таким мягким, с особенным характерным вкусом и без явных выпирающих спиртовых нот. До этого я лишь однажды перегонял виноградное вино и несколько раз сахарные браги. Следом были поставлены заторы на чистой кукурузе, ржи, пшенице, гречихе и рисе. Всё перегонял отдельно друг от друга, а затем наливал бутылки (с каждым отдельно взятым злаком) и подписывал их. Так, моя библиотека аромата и вкуса обогатилась новыми, незнакомыми до этого нотами. Со временем я научился их смешивать, но об этом ниже.
Метод купажирования
Купажирование (смешивание) научит нас улавливать ноты и оттенки в смешанных напитках. Обычно я садился за стол (я делаю так и поныне), брал четыре стопки (позже я пришёл к специальным бокалам) и переливал из пустого в наполненное. Оценивал аромат и пробовал вкус.
Например, в рюмку для смешивания я наливаю на толщину пальца пшеничный дистиллят, затем столько же ржаного. Перемешиваю, даю постоять. Отдельные рюмки наполняю ржаным, пшеничным и гречишным дистиллятами. Далее, нюхаю каждый отдельно, запоминая, как “выглядят” эти ароматы.
Затем перехожу к пробам на вкус. Распознаю чёткие и чистые ноты пшеницы, ржи и купажированную смесь. Затем в купажированный напиток добавляю гречишный, размешиваю и снова нюхаю. Узнавая уже знакомые ароматы и вкусы. Выделяя их в этом сочетании. Так поступаю со всем напитками из зерна. Позже, этот метод даёт понимание, каких нот нам недостаёт в напитке или чтобы мы хотели в него привнести. А также происходит главное – мы учимся распознавать и отличать.
После того как мы сделали отдельно каждый злак в несоложёном виде, стоит попробовать его с солодом. А затем повторить метод купажирования, описанный выше.
Солод, в отличие от зерна, обладает более широким и многогранным (более богатым) ароматом и вкусом. Поэтому стоит повторить метод купажирования с дистиллятом из ячменного солода и несоложёной рожью. Затем сличить рожь несоложёную с рожью соложёной. Сравнить аромат и вкус ячменного дистиллята с ячменным солодовым.
А потом научится распознавать оттенки каждого зерна и каждого солода в смешанных напитках. Причём смешивать — это самое интересное занятие. Лучше это делать мерным инструментом. Например, мензуркой или мерным стаканчиком, используя небольшие отмеренные пропорции напитков. Это позволит сохранить светлый разум и запомнить оттенки вкуса и аромата.
Дегустировать смешанные зерновые напитки лучше из специального бокала для дегустаций зерновых: глинкерна или тюльпана.
Формирование картины мира
Когда я слушаю музыку, то довольно часто слышу в ней знакомые отголоски других мелодий и мелодических рисунков. Это происходит, потому что в памяти моей содержатся множество различных композиций. Иногда слушая какой-либо отрывок популярной ныне мелодии, я понимаю её происхождение. Так и здесь, для осознания последующей картины мира, нам необходимо создать и наполнить библиотеку ароматов и вкусов. Но в этот раз не у себя на полке, а в своей голове. Для этого мы возьмём основные вкусы и ароматы, состоящие из специй, сухофруктов и пряностей, а затем научимся их чувствовать и распознавать:
Чернослив, курага, тоффи, печёные яблоки, жареные орехи, чёрный перец, ваниль (возьмите настоящий стручок ванили, а не химозную пародию), карамель, шоколад, вяленая вишня, корица, табачный лист, вяленый инжир. Всё это нужно понюхать отдельно, затем попробовать на вкус, запоминая характерные черты каждого ингредиента. Позже, когда мы будем пробовать выдержанные напитки, вкусы и ароматы этих специй нам будут понятны и мы сможем без труда их различить и выделить.
Выдержанные напитки
Теперь настало время понять, какие ноты и оттенки даёт выдержка в бочке. Для начала хорошо бы, научиться различать сорта дуба и получить чёткое понимание (у себя в голове и закрепить его), какой дуб придаёт напиткам какой вкус и какие оттенки.
Для этого берём самую простую кавказскую бочку. Для игры вдолгую вместо бочки можно выбрать щепу кавказского дуба или чипсы – от формы не зависит. Настоять чистые напитки на щепе кавказского дуба. При этом сохранить эталоны чистых напитков. Затем сравнить и понять, что даёт бочка кавказского происхождения.
Выдержка на щепе кавказского дуба
У нас есть невыдержанные напитки на обычном несоложёном зерне и напитки из солодов, а также уже смешанные нами купажи соложёных с несоложёными. Все они чистые и не выдерживались на древесине или в бочке.
Поэтому мы берём каждый отдельно и настаиваем на щепе или выдерживаем в бочке. Затем сравниваем с эталоном и понимаем, какой вкус появляется после бочки и после щепы. Можно снова поиграть в купажирование и понять для себя, что отличает один напиток от другого и какие характерные ноты появляются у каждого в сравнении с эталоном. Так, мы научимся распознавать не только характерные черты кавказского дуба, но и научимся чувствовать нюансы в аромате и вкусе, выделяя сложные эфиры, полученные напитками от выдержки. Услышим носом и органолептикой чернослив, ваниль, карамель и другие вкусные составляющие.
Другие породы дуба
Теперь остаётся научиться распознавать оттенки дуба других пород. Купите американскую, французскую бочки или попробуйте обычную щепу, разумеется, американскую и французскую. Кроме этого есть также щепа маринованная и вам стоит сравнить выдержку чистых напитков с выдержанными на маринованной щепе американского, французского дуба, чтобы понять, какие вкусы и ароматы привносит в напитки маринованная щепа; насколько они отличаются и что характерно для каждой.
Другие породы древесины и ферментация
Сейчас, когда вы научились понимать характерные оттенки кавказского дуба, отличать его от американского, чувствовать эпизоды и характер французского, понимать разницу между хорошей бочкой и плохой (вкусно или невкусно), распознавать в аромате оттенки ванили, чернослива, специй, яблочного повидла и многих других вкусов, тогда настало время пробовать другие породы древесины. И даже ферментированную древесину съедобными грибами.
Для этого нам снова нужны чистые напитки, без выдержки. Несоложёные, соложёные и купажированные. Отдельно каждый (можно взять по 1 литру) напиток настаиваем на яблочной маринованной щепе, на вишнёвой маринованной щепе или обычной щепе (по вашему желанию). По завершении настаивания дегустируем и понимаем, какой вкус и аромат, а также какие новые оттенки получает каждый отдельно взятый напиток. Сравниваем с эталоном. Пробуйте древесину акации, бука, ясеня, абрикоса, сделайте для себя выводы.
Интересный, более ёмкий, очень богатый и многослойный аромат и вкус даёт ферментированная съедобными грибами древесина. При этом древесина кавказского дуба, ферментированная грибами шиитаке, придаёт напиткам оттенки и вкусы, очень похожие на сформированные многолетней выдержкой в лучших (очень старых) бочках мира.
Ягодные и фруктовые напитки
Научится понимать напитки из ягод и фруктов возможно по аналогии с зерном и солодом. Попробовав чистые ягодные, затем, чистые плодовые, купажированные и выдержанные. Суть та же и не менее интересно. Ведь ягоды могут быть не просто разными, а быть разных сортов – меняя аромат и вкус и послевкусие. То же с плодами (фруктами): слива, яблоко, груша, абрикос, инжир, айва, персики и так далее.
Ром из различного сырья
Для понимания вкуса рома стоит сделать его из тростникового сахара-сырца, простого тростникового сахара, мелассы и панеллы. Позже сравнить все эти вкусы и ароматы в белом виде. Выдержать в дубе и снова попробовать. Сравнить. Потом пробовать купажировать с другими напитками: как зерновыми и солодовыми, так и с ягодными, и фруктовыми.
Ликёры
Следующим шагом в развитии винокуренного творчества стоит научиться делать ликёры. Вы сможете ещё больше постичь науку ароматов и вкусов. Ликёры — это новый уровень для винокуров. Ведь ликёры состоят из спиртовой основы, которая может быть виски, бурбоном, ромом, бренди из винограда, кальвадосом, текилой, водкой, джином, абсентом, полугаром, вином как обычным так и креплёным. Основа настаивается на множестве сухих растительных компонентах: травы, цветы, листья, коренья, соцветия, семена. Затем фильтруется и соединяется сахарным сиропом, а позже оценивается в чистом виде или в коктейлях.
P.S. Анкета винокура
Я не мог оставить в стороне небольшую анкету, которую я рекомендую завести каждому винокуру, как начинающему, так и опытному. Анкета позволит нам, не отвлекаясь, сформировать мнение о дегустируемом напитке. Она довольна простая и состоит из вопросов на которые вы отвечаете сами себе.
Анкета — оценка качества напитка.
Оцениваем цвет (степень прозрачности), аромат, вкус, послевкусие, мягкость при проглатывании, след в бокале спустя 12 часов.
Оцениваем по 10 балльной шкале, где каждому пункту присваиваются баллы от 1 до 10. Чем выше оценка, тем лучше качество.
Наименование напитка и его крепость _____________________
Цвет:_________________ степень прозрачности, если есть огрехи в виде опалесценции или осадка пишем сюда же.
Аромат: Если вы чувствуете спиртовые ноты на первом плане, значит, напиток находится в дисбалансе, и ему нужно “отдохнуть” постояв пару месяцев в покое. Описываем то, что чувствуем в начале, в середине и в завершение. Пока крутим бокал в руке и нюхаем, аромат может измениться, и ощущаемые нами ноты могут поменяться местами или зазвучать аккордом, поэтому давайте напитку “подышать” и нюхайте снова.
Вкус: оценивайте вкус, раскладывая на составляющие, не бойтесь ошибиться, сравнивайте незнакомые оттенки с вашей библиотекой вкуса. Записывайте результат, опираясь на свои ощущения: какая нота звучит первой, какая ей вторит, что чувствуется на заднем плане, что и во что перетекает, какие отголоски слышны дальше. Затем после проглатывания мы оцениваем мягкость.
Мягкость: здесь я подразумеваю, насколько лёгок напиток при помещении в полость рта и последующем проглатывании.
Послевкусие: его длительность, есть ли подсушивание или покалывание, какие ощущения вы испытываете, какие ноты или их оттенки чувствуете — записывайте.
След в бокале (насколько ощущается спустя 8-12 часов): здесь мы оцениваем аромат пустого бокала. Чем он пахнет, есть ли в нём оттенки вчерашней дегустации.
Итоговый балл (суммируйте данные каждого пункта, выставляя итоговую оценку, почувствуйте себя дегустатором) ________
Далее нужное подчеркнуть:
Хочу узнать рецепт и повторить.
Не хочу делать такой напиток.
Общие впечатления, если есть своими словами.
Широчайшее поле для экспериментов, купажирования, выдержки, финиширования и последующих дегустаций открывается для каждого винокура, желающего постичь и достичь. А те, кто не готов постигать и достигать и желает отправить свой напиток опытным винокурам и дегустаторам для оценки качества – для этого у нас есть клуб винокуров и творческих людей. Вступив в клуб, вы можете обменяться напитками, познакомиться с винокурами из своего города, научиться новому и получить ответы на вопросы, принять участие в розыгрышах, лотереях, выиграть новое полезное оборудование или эталонные напитки винокуров с опытом.