Бурбон напиток интересный и готовить его достаточно просто, что по горячей схеме осахаривая при помощи солода, что по холодной, используя вискарные дрожжи Б12. Недавно, у нас появился новый инструмент - коптильня холодного копчения, кто ещё не видел - посмотрите видео, как мы коптили в ней сало.
С появлением этого инструмента, у меня возникло желание приготовить солод с копчёным вкусом, видео об этом мы снимем чуть позже, а сейчас расскажу, что и как я делал, и как родился рецепт копчёного бурбона.
Проштудировав форумы, на тему приготовления копчёного солода и даже прочитав книгу Дарека Белла “Альтернативные виски: альтернативные рецепты виски и методы дистилляции для Adventurous Craft Distiller”, я пришёл к выводу, что для придания солоду копчёного вкуса, нужно коптить его не менее 14 часов. В качестве основы для копчения нужно брать торф в соединении с древесной щепой.
Достать торф проблемой не является, его можно купить в садоводческих магазинах, для копчения используется верховой сфагновый торф. Цена за 1 кг около 100 рублей. В качестве щепы древесины идеально подходит вишня и яблоня. Пропорции 2/1. То есть 2 части торфа и одна часть щепы. Если добавить щепы больше, то вкус копчёностей в зерне будет гораздо меньше.
Кто-то может сказать, что копчёный солод можно купить готовый. Да можно, но он будет не таким, как мы хотим, поэтому я взял 7 кг кукурузы, рассыпал её по поддонам и ставил эксперименты в коптильне холодного копчения. Температура холодного копчения также оказалась очень важна. Но об этом мы расскажем в будущем видео.
Про оборудование и пропорции
В мой перегонный куб, в котором я затираю ГОС и варю пиво входит 7 кг засыпи. Для приготовления пива или виски я всегда ориентируюсь на этот объём. Для приготовления бурбона с копчёным, дымным вкусом я взял:
- Ячменный солод Шато Мюних - 1,8 кг.;
- Кукуруза дроблёная (купил в магазине в пачках) - 4 кг;
- Кукуруза копчёная на торфе - 1,2 кг.
Кукурузу из пачек рассыпал по поверхности противня для духовки и обжарил в духовке при температуре 140°С до слегка золотистого цвета.
Подробил на пивной двухвальцовой дробилке ячменный солод и размолол на зернодробилке копчёную кукурузу (пивная мельница с ней не справляется). Соединив весь этот микс в одну общую ёмкость, тщательно перемешал и при помощи 35 литров воды и своего оборудования сделал горячее осахаривание:
- 66°С - 1 час.
Плотность после затирания составила 22%. Промыл дробину горячей водой в количестве 7 литров (1 литра на 1 кг засыпи). В итоге, я получил сусло с начальной плотностью 21% в объёме 30 литров.
Брожение сусла и избавление от серы
Довёл плотность сахара при помощи 2 кг декстрозы до 24% и поставил бродить на спиртовых дрожжах. Через 10 дней, плотность достигла 3% и я слил брагу с осадка в чистую ёмкость с добавленным винофлоком (чтобы убрать серу из браги и перегнать на обычном аппарате). Спустя ещё 5 дней, брага стала абсолютна прозрачная с сладковатым запахом копчёной кукурузы и ароматом копчёного и дымного хлеба.
Перегон
Первый перегон делаю в режиме потстилл - напрямую, до 5% в струе. Полученный спирт сырец имеет крепость 26% и составляет примерно 8,7 литров. На втором перегоне, используя царгу с мини дефлегматором, для сохранения аромата, я отнял “головы” = 250 мл и собрал “тело”. В итоге получил 2,45 литра 80% дистиллята.
Разбавил его до 43% получив почти 4,5 литра напитка. Постоит на “отдыхе”, как сделаю вторую и третью партию - залью в новую 10 литровую бочку.