О разнообразии и подделке соковых концентратов, коих на сегодняшнем рынке великое множество, я рассказывал в предыдущих статьях, сегодня хочу рассказать о новой для меня (а возможно и для вас) разновидности концентрата Grape Must, по русски, виноградное сусло.
Как делают муст
Если заглянуть в википедию, то краткость информации об этом, удивит, но суть изложена внятно. Муст это свежее выжатый, неосветлённый сок из фруктов, но прежде всего из винограда. Делают его путём дробления винограда, но как я понял из прочитанного материала об этом, в некоторых местах России, муст получают дробя всё подряд, закидывая виноград вместе с лозой в дробилку. После этого его процеживают и уваривают, избавляя от излишней воды, в итоге получая более концентрированный виноградный сок.
Но есть и другой способ получения муста. Читая различную информацию об этом, я перешёл на сайт производителей виноградного муста, что мы привезли в свои магазины. Инфа представленная на сайте есть на испанском и английских языках. Первым я не владею, но второй изучаю, а значит могу перевести на русский, то что прочитал.
Аргентинская версия изготовления муста
Для изготовления допускаются только технические сорта винограда. Технические сорта винограда, отличающиеся от столовых сортов, большим количеством сока в ягодах, более высокой степенью сахаристости. Для технических сортов винограда не важен внешний вид, красота гроздей и ягод. После сбора урожая, ягоды отделяют от лозы, убирая порченые или гнилые и, дробят на специальной дробилке. Полученное виноградное сусло (вместе с мезгой и косточками) выдерживают от 8 до 16 часов, а затем при помощи пресса отжимают сок.
После того как сок получен, его помещают в специальные камеры, где создают вакуум. При помощи этих камер из сока выпаривают (без нагревания) воду, сохраняя вкус, аромат и полезные вещества в соке. Затем муст разливают по бочкам и отправляют на винзаводы и винокурни.
Чем муст отличается от концентрата
Буквально месяц назад, я и не ведал о существовании этой разновидности концентрированного сока. Кстати концентрированные соки (натуральные и ненатуральные) имеют плотность сахара не более 30%, а виноградный муст от 65 до 68%. Как вы уже знаете, концентрированные соки делают не только из натурального сырья, но те что натуральные, не значит правильные.
Приведу пример, если сделать вино из винограда купленного на рынке (где он продаётся для еды) и сделать вино из технического сорта винограда, вкус первого вина будет безликим, аромат слабым, а послевкусие будет как от обычного магазинного вина.
Из всего вышесказанного, становится понятно, что виноградные концентрированные соки делают из всего подряд, невзирая на сорт и группу, к которой относится виноград. А муст делают только из технических сортов винограда предназначенных для виноделия.
Новинки виноградного муста
Наш менеджер по закупу, каким то чудом “урвал” настоящий Аргентинский и Испанский виноградный муст. Мы привезли на пробу 4 вида виноградного муста. Упакован он был в бочки по 200 литров. Когда мы разливали его по ведёркам, на складе стоял аромат лета и свежего винограда. А за окном весна с температурой за минус 15°С.
Итак, к нам пришли следующие мусты:
- Grape Must "Cabernet Sauvignon" Brix 68% - изготовлен в Аргентине из красного винограда сорта Каберне-совиньон.
- Grape Must “Muscat Canelli” Brix 68% - изготовлен в Испании из белого винограда сорта Мускат Канелли.
- Grape Must “Merlot” Brix 65-68% - изготовлен в Аргентине из красного винограда сорта Мерло.
- Grape Must “Chardonnay” Brix 65-68% - изготовлен в Аргентине из белого винограда сорта Шардоне́.
Весь муст, мы расфасовали по ведёркам массой нетто 4 кг. Срок его хранения не более года, не смотря на большую сахаристость, есть риск потери аромата, поэтому купив его, не откладывайте в “долгий ящик”, ставьте из него вино. Статья о том, как сделать вино из муста “не за горами”, скоро напишем.