Слово ратафия, происходит от латинского Rata Fiat, что означает “это подписано”. Винокур переживший эпидемию чумы, придумал это название для своего напитка сделанного способом настаивания ягод на дистилляте. Подробности в википедии.
Поскольку ратафию делают путём настаивания на крепких дистиллятах, то для приготовления нам понадобится: крепкий дистиллят (как минимум двойной выгонки).
Дистиллят, может быть из сахара или риса, чтобы не иметь своих вкусовых качеств, он приобретает их позже, во время настаивания вытягивая из фруктов или ягод соки, вкусы, сладость.
Винокуры, понимающие сочетаемость вкусов, других характеристик, используемых ингредиентов для приготовления напитка, смогут легко подобрать спиртовую основу для приготовления практически любой ратафии.
Но у нас речь про вишнёвую ратафию, а значит и подбирать дистилляты мы будем для вишни.
На мой взгляд и вкус, для ратафии из вишни, подойдёт сахарный, рисовый и виноградные дистилляты. Первые два нейтральны. Рисовый, невзирая на крепость, обладает изысканной мягкостью.
Третий же, виноградный, включает не только мягкость, но и свои вкусовые оттенки, которые сохранятся во вкусе и послевкусии, после приготовления и “отдыха” напитка.
Классический рецепт вишнёвой ратафии
На 10 кг вишни без косточки вносим 5 литров 90% дистиллята и настаиваем в тёмном месте, в течении месяца. Затем сливаем полученный настой через марлю в другую ёмкость.
Ягоды вишни отжимаем, можно использовать пресс, если его нет, крепко отжать через марлю. Оставшийся жмых можно залить спиртом, а можно выкинуть. Это на ваше усмотрение.
Пробуем что получилось. Если напиток вам нравится и вы не хотите делать его слаще, переходим к следующему пункту. Если же вам не хватает сладости, рассчитайте опытным путём, сколько фруктозы нужно внести для оптимального вкуса.
Вносят именно фруктозу, так как обычный, свекловичный сахар, влияет на вкус конечного напитка не в лучшую сторону.
Этап отдыха
После придания желаемой вами сладости, убираем напиток в тёмное место на неделю. Фильтруем через ватный диск (не используйте фильтры для воды, они лишат напиток вкусовых и возможно цветовых качеств). Разливаем по бутылкам и убираем в прохладное место. Созревание в течении 14 дней.
Рецепт грушево вишнёвая копчёная ратафия
Что понадобится:
- 10 кг замороженной вишни;
- 6 л крепкого дистиллята (90-95%);
- 150 гр копчёной груши;
- 15 гр вишнёвой или абрикосовой щепы средней обжарки.
Действия
- В одной банке мы приготовим настой вишни и 5 литров дистиллята, в другую банку закинем копчёную грушу и щепу, зальём 1 литром дистиллята. Банки убираем в тёмное место на месяц.
- Сливаем вишнёвую настойку через марлю, отжимаем ягоды (если есть пресс, то выдавливаем всю жидкость по максимуму). Полученный настой фильтруем через ватный диск или фильтрационную бумагу. Вторую банку (с грушей) также сливаем через марлю, фильтруем через ватный диск.
- Наливаем вишнёвый настой и пробуем на вкус, доводим до нужной сладости используя сироп вишнёвого варенья (если есть) или фруктозой.
- Смешиваем настой груши и щепы с вишнёвым и убираем на две недели “отдыхать” при комнатной температуре.
- Спустя 30-40 дней разливаем по бутылкам.
Вместо копчёной груши, можно использовать копчёную вишню или копчёные яблоки. Но лучший, на мой взгляд ингредиент в качестве копчёности это груша. Она придаёт напитку не только грушевые оттенки, но и вкус карамели, ванили, чернослива, создавая гармоничный букет аромата, вкуса и послевкусия.