По неопытности, со мной такое происходило неоднократно. Скисало всё. Первые эксперименты с вином из ранетки, смородины, крыжовника (у нас в Сибири другие фрукты достать проблематичнее). Затем, перейдя на ниву самогоноварения, я умудрился дать прокиснуть обычной сахарной браге. Позже, когда я стал делать зерновые, то сквашивал пару раз и их. Спустя три года, когда я пришёл к пивоварению, несколько раз проквасил лагер и пару элей. Каждый раз, я не знал на что грешить, какая была причина скисания, ведь делал же я всё по технологии.
Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю причину всех этих бед и неудач, о чём и хочу поведать тем, кто только начал заниматься нашим хобби, а возможно и опытные винокуры почерпнут любопытную информацию.
Сахарная брага
Дать прокиснуть этому “чуду” сложнее всего, так как количество алкоголя здесь достаточное для предохранения браги от скисания. Но если допустить, что на дворе лето, брага только начала брожение, дрожжи только-только стартовали - а значит, спиртов в ней ещё нет. Ёмкость не закрыта полностью, гидрозатвор не стоит, летающие насекомые залезли в брагу своими грязными “ногами” - в сусло сразу попадает зараза. Она то и сыграет “злую” шутку, когда вы решите проверить готовность.
Обезопасить от скисания сахарную брагу проще всего. Главное дать хороший старт дрожжам, обработать ёмкость и закрыть от попадания мух. Хотя в летний период, мухи дрозофилы проникают в ёмкость даже через гидрозатвор, как им это удаётся без акваланга и кислородного баллона - непостижимо.
Зерновая брага
В моём понимание зерновая брага - это сусло из муки или молотого (дроблёного) зерна, без добавления сахара. Перед постановкой такой браги, необходимо тщательно обработать не только ёмкость (ферментер), его крышку, гидрозатвор и всё то чего будет касаться сусло, но и само зерно. Его можно промыть, отделить некачественные зёрна, использовать при промывке раствор марганцовки, тем самым обеззаразить.
Но что делать с мукой? Как обработать муку? Если мы закладываем покупную муку - то обработать её, можно только способом заваривания, другого не дано, хотя есть ещё вариант, о нём ниже…
Нам неизвестно, сколько и в каких условиях она лежала на мелькомбинате. Вполне возможно допустить, что её проведывали грызуны, своими грязными лапами (они же их не вытирают) могли привнести заразу. Позже, муку фасуют в мешки, а ещё позже, некоторые магазины, расфасовывают её из мешков по пакетам. Как она хранится в магазине, и при каких условиях - мы не знаем. Следовательно, даже просеяв муку перед использованием, мы не всегда сможем избежать заражения сусла. Идеальный способ приготовления зерновой браги из муки - заваривание кипятком.
Для тех, у кого есть ультрафиолетовая лампа, проблема с обработкой зерна или даже муки - не проблема. Имея такую лампу в своём арсенале, нужно ещё и помещение, где мы будем её использовать. Рассыпаем муку (зерно) тонким слоем по поддонам или даже на полу по расстеленной бумаге. На ночь, в этом помещении включаем ультрафиолетовую лампу (ещё её называют облучатель бактерицидный). Достаточно пяти - шести часов её работы и всё что вы рассыпали - станет стерильным.
Вино и пиво
Как мы знаем - слабоалкогольные напитки. Заразить их проще простого. Здесь нужно не только обработать ёмкости и шланги, но и всё то чего будут касаться напитки на этапе приготовления.
Однажды, у меня была печальная история с вином из яблок. Ставил на культурных дрожжах, так как яблоки были покупные и неизвестно чем обработанные. Яблоки помыл, ёмкости и соковыжималку обработал. После брожения всё было хорошо. Слил с осадка в подготовленную ёмкость и добавил винофлок. Спустя 7 дней, слил абсолютно прозрачное (оклеенное) вино в другую ёмкость, дождался полного выпадения осадка и спустя ещё несколько дней разлил по бутылкам. Укупорил новыми корковыми пробками, но их не хватило, и пару бутылок укупорил корковыми пробками б/у.
Спустя месяц, открыв одну из бутылок, обнаружил в ней превосходный яблочный уксус. Проблема была в корковых пробках, так как бутылки я обработал, а б/у пробки нет. В уксус превратились не все бутылки, а только те, где использовались вторичные корковые пробки (необработанные).
С пивом, история скисания была более частой. Перепады температуры при сбраживании лагера (если бродить не имея специального оборудования), тоже могут оказать пагубное влияние. Использование дешёвого солода или привнесение в засыпь несоложёного зерна (необработанного предварительно от заразы), также способствуют порче всего затора.
Самое неожиданное открытие было в самом инструменте приготовления - пивоварне. Тогда я варил пиво в мешке, а его и кастрюлю не обрабатывал, так как предполагал, что они нагреваются в момент кипячения, и вся зараза погибает. Пока не пришёл к тому, что перед варкой пива, обработке нужно подвергать всё! Пивоварню, ёмкости, шланги и бутылки. Не обрабатываю я теперь только новые ПЭТ бутылки и новые колпачки.
Чем обрабатывать
Те из нас, кто делает самогон, имеют в арсенале некоторое количество “головных” фракций. Они идеально подходят для обработки инструментов и емкостей. Использую в чистом виде, наливая в распылитель, коим и обрабатываю то, что необходимо.
После каждого брожения, все бродильные ёмкости тщательно мою раствором из белизны и Sanita геля с водой. На 1 литр раствора для обработки емкостей (включая пивоварню, крышки ферментёров и гидрозатворов) я беру 150 мл белизны, 100 мл геля sanita (продаётся повсеместно) и 750 мл воды. Сначала опрыскиваю из распылителя внутри и снаружи. Спустя пять минут, тщательно прохожу всё губкой и смываю холодной водой.
Перед приготовлением, страхуясь - обрабатываю головными фракциями от самогона, затем сушу - не смывая.
Если у вас нет “голов”, то можно пользоваться:
- Средством микростоп,
- надуксусной кислотой - продаётся в специализированных магазинах,
- перекисью водорода 40% - продаётся в магазинах для обработки бассейнов;
- хлорными таблетками - продаётся в специализированных магазинах.