Как выбрать дрожжи для пива

12.07.2018

Как выбрать дрожжи для пива

Как выбрать дрожжи для пива?

Приготовить выпечку без дрожжей можно. Но подготовка пивного сусла без них – дело провальное. В кулинарии из одного вида дрожжей легко приготовить и тонкую пиццу, и пышные пирожки. Но применить тот же подход при создании и эля и лагерного стиля не удастся. Пивные дрожжи для пива задают вкус и характер пенного напитка. Их оценивают по ряду параметров.

Параметры выбора дрожжей для пивоварения

Форма выпуска

Дрожжи – это грибы, которые размножили в лабораторных условиях, привили им нужные для пивоварения качества и сохранили для покупателя в одной из следующих форм.

Сухие дрожжи продаются в виде порошка в герметичной упаковке. Они в почёте у начинающих пивоваров по следующим причинам:

• Их проще использовать. Можно сразу высыпать в сырьё или же отдельно развести в воде, нагретой до нужной температуры, перемешать, дать постоять 30 минут и затем перелить в сусло.
• Неприхотливы к хранению. Достаточно просто положить в холодильник после покупки. Изготовитель уже поместил дрожжи в защитную среду – в вакуумную упаковку. Это сохраняет штаммы живыми в течение двух лет.
• Дешевле жидких дрожжей.
• Легко дозировать.

Главный недостаток – получаемое пиво обретает менее выраженный аромат.

Некоторые производители поставляют дрожжи для пива во влажной среде. Они называются жидкими дрожжами и продаются во флаконах или герметичных пакетах. Опытные пивовары выбирают их из-за более насыщенного и чистого вкуса, который они передают напитку. Богатый ассортимент создаёт мастерам простор для творчества.

Сложность для новичков представляют следующие особенности жидких дрожжей:

• Можно купить продукт с малым количеством активных дрожжей. Это происходит из-за нарушения условий перевозки. В результате при добавлении в сусло их может не хватить для запуска брожения.
• Хранить обязательно только в холодильнике. Ежемесячно жидкие дрожжи теряют 20% живых клеток. Это сокращает срок годности до 6 месяцев.
• Перед использованием нужно приготовить закваску. В результате количество дрожжей увеличится. Это создаст условия для активного брожения.

Расположение дрожжей при брожении

Сусло для дрожжей – благотворная среда. Как только заканчивается кислород, они переходят на углеводное питание: в ход идёт сахар, образовавшийся после расщепления ферментов солода. В результате выделяется спирт, углекислый газ, эфиры, фенолы. Происходит брожение или ферментация.

Для запуска этого процесса для одних штаммов необходима более высокая температура, для других – более низкая. Поэтому различают два вида:

• дрожжи тёплого брожения – их питание и рост происходит на поверхности сусла при температуре выше 10°C и ниже 25°C. Конечный продукт обретает пряный, цветочный или фруктовый аромат. Этот вид подойдёт для следующих стилей: эль, пшеничное, стаут и другие.
• дрожжи холодного брожения – они проявляют активность в нижней области сусла при температуре не выше 15°C. Прохладные условия препятствуют появлению дополнительных ароматов. На вкус пива в итоге больше влияют хмель и солод. Пивовары называют это чистым профилем. Применяются такие дрожжи в приготовлении лагерных стилей пива.

Поведенческие особенности штаммов

Прежде чем вы решите, какие дрожжи для пива вам нужно купить учтите ещё три фактора. Производитель на упаковке описывает свойства своего продукта по следующим категориям:

• Стойкость к спирту. Указывается пороговый процент содержания алкоголя, при котором брожение заканчивается. Для крепкого пива нужно выбирать степень толерантности выше 8%.
• Аттенюация. Это процент объёма сусла, которое ферментируется дрожжами. Чем меньше показатель, тем более сладким получается пиво. Такое послевкусие – обязательное условие в изготовлении некоторых стилей.
• Флокуляция. Чем она выше, тем чище пиво после окончания брожения и плотнее дрожжевой осадок. Средняя и низкая степень приводит к распределению хлопьев штаммов по всему напитку. Это привносит характерный привкус, что необходимо в производстве некоторых видов солодовых продуктов.

Правила размножения пивных дрожжей

В пивоварении дрожжи, оставшиеся после первого успешного ферментирования, используют в качестве семенных. Если и вы решились на это, соблюдайте следующие правила:

• Всё, что соприкасается с дрожжами, стерилизуйте. Воду для промывания осадка необходимо прокипятить и остудить. Это избавит закваску от инфицирования.
• Температура хранения не выше 10°C, но и не ниже 0°C. Иначе активных клеток не останется.
• Обновляйте дрожжи после 5 раз повторного использования. Неоднократное применение клеток грибов вызывает мутацию, что приводит к слабой ферментации.

После того как вы перелили пиво в бутылки, на дне бродильного бака остался осадок. Его нужно несколько раз промыть. Для этого его заливают чистой водой и взбалтывают. Помещают в холод, накрывают и наблюдают.

Отделившийся раствор сливают в стерильную банку и возвращают в холодильник и первую, и вторую ёмкость. Встряхивать больше не нужно. Тяжёлые частицы оседают на дно, а в светлом слое жидкости остаются дрожжи в подвешенном в воде состоянии.

Остаётся только накрыть стерильной крышкой и поставить в холод. В таком виде они хранятся в течение нескольких месяцев.

Производители дрожжей для пива

В магазине «Самогонъ-Б12» вы можете купить дрожжи для пива как для создания элевого с богатым букетом вкусов или с нейтральным ароматом лагерного, так и для производства пряного пшеничного или бельгийского с фруктовыми нотами. Можно подобрать штаммы со следующими характеристиками:

• устойчивые к содержанию алкоголя, а потому подходящие для приготовления крепких сортов;
• с насыщенным ароматами эфиров, тонкими вкусовыми оттенками или чистым освежающим профилем;
• с пролонгированной ферментацией: пиво дображивается в бутылках;
• с ускоренным выпадение плотного осадка, что позволяет получить прозрачный напиток без фильтрации в меньшие сроки.

Мы предлагаем дрожжи следующих производителей:

• Fermentis. Французский бренд популярен среди профессиональных пивоваров и любителей. Его сильная сторона – тщательный подбор характеристик продукта под требования стилей.
• Angel. Китайский производитель улучшил характеристики дрожжей за последние годы. Каждая партия тщательно проверяется перед отправкой на продажу.
• Gozdawa. Производят натуральные дрожжи для пшеничных, фруктовых, лагерных и элевых сортов.

Таким образом, у нас можно купить дрожжи для пива нужного свойства. Определяйтесь с рецептом приготовления, а мы подберём для него нужный штамм!