Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
13.04.2021
Чтобы понять, чем отличается истинный портвейн от Советского и постсоветского, окунёмся в краткий исторический экскурс, а затем перейдём к приготовлению домашнего портвейна и конечному описанию вкуса, аромата и воздействия на организм.
Всем известные марки портвейнов: Три семёрки, Агдам, Кавказ, Солнцедар, Карданахи, Ливадия, Айгешат, Алушта, Акстафа и другие, как это не обидно (слышать) читать, это всего лишь подделка под хорошее креплёное вино носящее название портвейн. Кто бы, что ни говорил, но наши технологи больше предпочитали "спереть" чужие технологии и испортить (удешевить) их, чем делать качественно, следуя канонам и традициям.
По историческим сведениям, первое креплёное вино было испробовано английскими виноторговцами, в 1678 году в аббатстве Ламегу, в городе Порто. Их угостили интереснейшим напитком на основе красного вина и добавленным в него коньячным спиртом. Англичане не только очень удивились такому сочетанию (вино+ коньячный спирт), открывшему новые тона и ноты, им пришлась по душе сама идея, сдабривать вино крепким коньячным спиртом. Такой напиток позволял сохранить его во время длительных морских перевозок, так как более крепкий алкоголь менее подвержен болезням и скисанию, в сравнении со слабоалкогольным вином.
Сначала технология изготовления была простая, в готовое вино добавляли толику коньячного спирта, рассчитывая пропорции как самого вина так и производных для коньячного спирта (сорта винограда, их было более 50). К концу 17 века, этот напиток получил название Porto, закрепляющее его за вином из определённой местности. А в 1756 году долина Дору (местность в Португалии) была закреплена как винодельческая зона и впервые в истории получила право на производство портвейнов. Позже, в 19 веке разработали новую технологию, согласно которой, напиток закреплялся во время ферментации, появились культурные винные дрожжи способные набродить больше спирта и при этом выжить.
Однажды мне довелось попробовать напиток привезённый друзьями прямиком из Португалии: Quinta da Gaivosa Porto. Он имел красивый янтарный цвет, в аромате чувствовались лёгкие цитрусовые тона, нотки миндаля и кленового сиропа. Во вкусе, на первый план выходит виноград и мармеладные ноты, с умеренной сладостью и карамельно ореховым послевкусием в конце. Крепость 20% практически не ощущалась, напиток был мягким и приятным. Этот портвейн несказанно удивил меня не только красотой и оформлением бутылки, а качеством самого напитка. Тогда я понял отличие настоящего портвейна от того, чем потчевали нас в Советское и постсоветское время. К бутылке была прикреплена брошюра с описанием сортов винограда входящих в купаж, временем выдержки, с какими закусками сочетается это произведение искусства.
Как вы знаете, я живу в Сибири и достать технические сорта винограда в нашей местности, достаточно проблематично, так как технические сорта винограда крайне не устойчивы к перевозкам и испортятся не успев доехать до места назначения. Делать портвейн из столовых сортов не имеет никакого смысла - не будет полноты вкуса, вино получится “пустым” и жидким. Если говорить о виноградном портвейне, выхода только два: сделать вино из сухой виноградной выжимки или из винного сусла grape must. Последнего у меня тогда не было, оно появилось относительно недавно и поэтому портвейн я сделал из выжимки Diraspata. Те из вас, кому повезло жить в тёплых регионах нашей страны, можете сделать из винного сорта винограда, хорошо получается из сортов Рориш, Каберне, Саперави, Красностоп, Совиньон и подобных произрастающих в России.
Сделать можно двумя способами, первый едва ли может получится 20%, так как винные дрожжи для приготовления крепких вин, набраживают не более 18%. Но мы не можем сделать сусло слишком плотным, более 24%, дрожжи могут не сбродить такое плотное сусло. А если мы сделаем сусло с 30% сладости и, дрожжи сбродят его до 0, в чём лично у меня возникают сомнения (обычно сбраживание достигает порога 3% и не более), то крепость конечного вина получится 15,4%. Если же сделать плотность 20%, и сбродить до 3%, то крепость будет 9,3%.
Второй способ более сложный, но позволит создать напиток любой крепости, какую вы захотите, но всё же не делайте его слишком крепким, иначе это будет не портвейн, а что-то другое.
Перед началом приготовления, обработайте спиртом ("головами" от самогона) бродильную ёмкость, инструменты и руки. Вино не терпит заразы и, если вы не хотите получить 16 литров винного уксуса, подойдите к вопросу обработки тщательно!
Первый способ
4 пакета выжимки Diraspata + 16 литров воды + 4 кг декстрозы (лучше конечно взять фруктозу, так как декстроза - это кукурузный сахар) + 1 пачка винных дрожжей для крепких вин.
При стабильной температуре воздуха 24-26°С, вино выбродит за месяц. При более низких температурах брожение может затянутся. Когда значение сахара (плотности) достигнет 3-4%, вино нужно слить с осадка и добавить винофлок. Он осветлит вино, избавит вас от дальнейших переливов и уберёт остатки дрожжей из вина. В дальнейшем, если вы хотите сделать напиток более сладким, можно добавить в него концентрированный виноградный сок или мёд. Пропорции добавления того или иного на ваш вкус.
Второй способ
Всё делаем также, как в первом способе, но вместо дрожжей для крепких вин, берём винные дрожжи для красных вин. Остальные ингредиенты те же. По окончании осветления, часть вина перегоняем на самогонном аппарате дважды. Первый раз напрямую, второй дробно. Полученным дистиллятом закрепляем вино до крепости 18-20% и заливаем в подготовленную дубовую бочку.
Зависят от объёма бочки, какой раз она работает. Если дубовая бочка объёмом пять литров и это первая заливка, я выдерживаю напиток около 2 месяцев. Затем сливаю его, пробую и, если меня не устраивает сладость, добавляю немного мёда. Разливаю по бутылкам и убираю на отдых от пяти до 8 месяцев.
Что получается в итоге Конечно из выжимки, получить превосходный портвейн (как из Португалии) не получится, ибо делать его нужно из свежего винограда, или винного сусла типа grape must. Но тем не менее, напиток получается многократно вкуснее и изысканней, того пойла, что продаётся в магазинах под названием портвейн.
Пара бокалов, такого напитка, поможет вам расслабиться, согреет вас, сделает добрее и разговорчивей, настроит на позитив. Вкус винограда усилится, благодаря выдержке в качественной дубовой бочке.
