Портвейн из доступного сырья

Портвейн из доступного сырья

Про портвейн я уже как-то писал, уже и не припомню когда. Недавно друг угостил меня бутылочкой смородинового домашнего вина, которое провело целый год в 30 литровой дубовой бочке. Вино было креплёное, сухое, с "портвейновыми" нотками. Вкусное и мягкое, с небольшой кислинкой, как от любого сухого смородинового вина. Во вкусе чувствуется не только смородина, но и виноградные ноты. Как он этого добился – рецепт ниже.

Разумеется, портвейн не делают из смородины, используют определённые сорта винограда, но то на производстве. В домашних условиях мы можем сделать что угодно и назвать, как захотим, главное, чтобы ассоциации от названия, совпадали с конечным напитком не только у нас, но и, тех, кого мы угощаем.

В этой небольшой статье я хочу поделиться несколькими удачными рецептами домашнего портвейна, из доступного (зимой) материала. Для конечного хорошего вкуса вовсе не обязательно выдерживать напиток в дубовой бочке. Мы можем обойтись дубовой щепой (кубиками, брусочками) или апдейт бареллом, тут кто как захочет.

Рецепт “портвейна” из смородины от моего друга.

Делаем обычное смородиновое вино. Смешиваем (заготовленную на зиму мороженную) ягоду с водой в равных количествах. То есть на каждый 1 килограмм ягоды добавляем 1 литр воды и добавляем сахар. Чем слаще смородина, тем меньшее количество сахара потребуется. В любом случае пользуемся виномером. Конечная плотность должна быть не менее 20% и не более 22%. Сахар добавлял примерно 200 грамм на 1 литр сусла. При использовании замороженной ягоды предварительно размораживаем, затем измельчаем, можно просто подавить руками. Я использую соковыжималку. Независимо от того свежая это ягода или замороженная используем винные дрожжи, только не беларуские. Специальные винные для ягоды или универсальные. Вино будет бродить на таких дрожжах около 30 дней.

Тем временем мы делаем изюмную настойку. Я беру на 1 литр сахарного (когда нет виноградного бренди) дистиллята крепостью 94-95% = 150 грамм белого изюма и столько же чёрного. Предварительно ополаскиваю водой, промываю от грязи и жирной плёнки. Настаиваю изюм, в течение месяца или того времени, пока бродит вино. Когда вино отбродило, снимаю его с осадка на винофлок. На нём вино ещё стоит от недели до 10 дней. После этого вновь сливаю с осадка в чистую стеклянную бутыль.

Теперь займёмся настойкой на изюме. Фильтруем от изюма и ставим настаиваться на дубовых полуфабрикатах- щепе, кубиках или что у вас есть (но только не на дубовой коре). Можно использовать апдейт барелл. Для этого нагреваем 100 мл чистой воды до 55°С добавляем апдейт барелл из расчёта 0,5 мл на 5 литров конечного напитка. Когда раствор остынет, сливаем его в банку из изюмной настойкой.

После всех этих манипуляций достаточно выждать неделю или две, чтобы оба напитка отдохнули, затем соединяем их в таких пропорциях, чтобы конечная крепость вина стала около 18-19%. Если делая вино, вы замеряли начальную и затем конечную плотность, то сможете посчитать не только его крепость, но и рассчитать пропорции добавления изюмно-дубовой настойки в вино.

Второй рецепт почти из винограда (делаю его из года в год).

Для приготовления 5 литров портвейна беру:

• Выжимка дираспата - 6 пачек;
• Сахар “Экстра” иди декстроза - 5 кг.,
• Вода - 25 литров,
• Фруктовые дрожжи - 1 пачка.

Сахар растворяю в 5 литрах горячей воды, добавляю выжимку, хорошо размешиваю, затем доливаю оставшуюся воду такой температуры, чтобы общая температура сусла была 25-26°С. Хорошо размешиваю и измеряю плотность сахара. Затем отдельно разбраживаю дрожжи. Запускаю их в сусло. На указанных дрожжах, при стабильной комнатной температуре брага выбраживает за три недели. Сливаю с осадка на винофлок. Спустя 7 дней, снова сливаю с осадка. Часть - около 22 л. вина перегоняю дважды, отделяя “головы” на втором погоне. Полученный дистиллят настаиваю на дубовых полуфабрикатах среднего обжига в течение 10 дней, затем фильтрую и закрепляю остаток вина до крепости 18%. Через три-пять месяцев портвейн просто идеальный.