Корзина 0 позиций на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Наши филиалы:
г. Кемерово, г. Новокузнецк,
г. Томск, г. Новосибирск.
картинка номер телефона
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)

Что наливать в бочку перед выдержкой

картинка предварительная заливка дубовой бочки 27.10.2020

Что наливать в бочку перед выдержкой

Предисловие

Недавно в комментариях к статье “Как сделать виски по Канадски”, читатель под ником “Алексей”, написал: “Привет коллега. Слушай, вот никогда не заливал продукт в новую бочку. Сначала всегда снимаю агрессию 20% процентной сортировкой на три недели. Только потом вискарик туда. А ты, гляжу, сразу на месяц первую заливку делаешь”.

На, что я ему ответил: “Алексей, зависит от напитка. Бурбоны и канадский виски можно заливать в новую бочку. Для других напитков: вискарь из солода, бренди, кальвадос и ром - предварительно выдерживаю креплёное вино из того сырья, что соответствует вышеназванному напитку по сочетаемости.

Например, перед выдержкой рома, в новую бочку, я заливаю белое виноградное домашнее вино. Для выдержки кальвадоса, бочка сначала выдерживается с яблочным или грушевым креплёным вином. Перед тем, как выдержать солодовый виски - держу бочку с красным виноградным, креплёным вином.

В связи с этим, я решил написать статью посвящённую облагораживанию напитков с помощью дубовых бочек.

Всё написанное здесь - собственный опыт работы с бочками и напитками.

Действительно интересно, чем вкуснее напиток, залитый в новую бочку перед выдержкой основного (крепкого) дистиллята, тем вкуснее становится этот дистиллят спустя время выдержки. Но тут возникает множество вопросов:

  • Зависит ли цвет, вкус, аромат и послевкусие напитка, от качества дубовой бочки, в которой он был выдержан;
  • Какую крепость предварительной заливки выбрать;
  • Чем лучше укреплять предварительную заливку;
  • Сочетаемость выдерживаемых напитков с предварительной заливкой;
  • Временные рамки выдержки в зависимости от объёма.
  • Какие напитки выдерживать в бочках из древесины кедра, вишни.

Теперь обо всём по порядку. Перед тем, как поместить в новую бочку крепкий дистиллят для выдержки, её не только вымачивают, во избежание дальнейшего протекания напитка, но и подготавливают к выдержке, помещая в неё слабоалкогольный напиток, в статье я буду называть его предварительная заливка.

Снимают излишнюю танинность, дубильность, напитывают её ароматами и вкусами - содержащимися в слабоалкогольном напитке. Не стану углубляться в исторические данные, но так действительно делали раньше на вискокурнях и делают до сих пор.

Согласен, что большинство винзаводов и других крупных предприятий, делают напитки совершенно иначе, но о них я писать ничего и не буду. Только о небольших, частных вискокурнях и домашнем использовании дубовых бочек.

О зависимости вкуса напитка

Несколько лет назад, я приобрёл дубовую бочку из Франции, от частного бондаря, объёмом 5 литров. До этого у меня уже было несколько бочек, которые держали третью, а некоторые пятую заливку.

Для несведущих в этом вопросе людей, поясню: дубовые бочки способны работать (облагораживая напиток) всего пять-шесть раз. Уже на пятой заливке, даже увеличив время выдержки, конечный напиток не будет столь ярко выраженным и благородным, как после третьей заливки.

Первая выдержка в течении 1,5 месяцев дала несравненно вкусный виски. В сравнении с другими бочками из моего “арсенала”, такой виски не получался.

Но тут, надо также сказать и о том, что белого виски было 25 литров. 5 литров я залил в эту новую бочку, а остаток 20 литров поделил с другими двумя бочками на 8 и на 10 литров.

Исходный напиток (белый виски) был одного состава, но тот что получился из новой 5 литровой бочки - стал напитком года. В дальнейшем, бочка отработала ещё два раза, давая каждый раз изумительный напиток, несравнимый с виски выдержанный в других бочках.

Думаю, что это зависит прежде всего от породы древесины дуба. Французская пяти литровая бочка сделана из колотого дуба скальной породы, что для виски в самый раз.

Остальные бочки, выполнены из Майкопского черешчатого дуба, в них идеально выдерживать фруктовые дистилляты: яблочные, грушевые, виноградные.

Чем лучше укреплять предварительную заливку

Если вы сделали виноградное вино (или любое другое) и хотите им предварительно облагородить бочку, то его нужно закрепить. Я делаю это так:

  1. Рассчитываю необходимое количество предварительной заливки;
  2. Часть вина перегоняю дважды на аппарате с мини дефлегматором (с удалением “голов” на втором перегоне) получая конечную крепость 80%;
  3. Полученным крепким дистиллятом разбавляю вино, укрепляя его до 25-30%.

Крепость предварительной заливки

После того, как вы вымочили новую дубовую бочку и подготовили её (о подготовке я писал здесь), необходимо наполнить её слабоалкогольным напитком: 25-30% будет достаточно.

Для бочек объёмом до 10 литров, идеально выдерживать слабоалкогольный напиток от месяца до двух. То есть, в бочку объёмом 5 литров, помещаем слабоалкогольный напиток и выдерживаем в течении месяца. В 10 литровую на 2 месяца. Затем сливаем слабоалкогольный напиток (предварительная заливка) и заливаем крепкий.

Срок выдержки основного напитка, зависит от объёма бочки и какой по счёту раз она работает. Чтобы напиток не стал слишком дубильным, его необходимо пробовать. Например, для бочки объёмом 5 литров:

  1. первая заливка (после выдержки слабоалкогольного напитка) делается на 1-1,5 месяца,
  2. вторая на 2,5-3 месяца,
  3. третья на 4-4,5 месяца,
  4. четвёртая на 5-5,5 месяцев,
  5. пятая на 6-7 месяцев;
  6. шестая на 7-8 месяцев.

После шестой заливки, бочка перестаёт работать, это связано с отложениями кальция и металлов, которые закупоривают клёпку, проникая в поры древесины. Выхода два:

  • разобрав бочку, снять механическим способом с клёпки часть древесины, заново обжечь, собрать бочку.
  • вымочить уксусной кислотой растворённой в пропорции с водой до 15%, промыть содой и водой, залить напиток с разведённым апдейт бареллом и выдержать от 10 до 20 дней. После этого бочка становится новой.

Что и с чем сочетается

Здесь, каждый винокур ориентируется на собственное чутьё и органолептику. Моя практика показала, что для солодового белого виски, в качестве предварительной заливки, хорошо брать красные виноградные вина.

Для выдержки зерновых: ржаных, пшеничных дистиллятов, брать белые виноградные вина.

Для яблочного или грушевого самогона - предварительную заливку я делаю на грушевом или яблочном вине. Недавно, в качестве эксперимента, залил вишнёвое вино, настоянное на копчёной вишне. Надеюсь, что конечный напиток (после выдержки) получит оригинальные вкусовые качества.

Какие напитки выдерживать в бочках из древесины вишни, кедра, яблони

Чтобы получить понимание вкусов передаваемых бочкой из древесины яблони, достаточно настоять небольшое количество крепкого дистиллята на яблоневой щепе среднего или сильного обжига. Тоже самое проделать с щепой вишни, кедра. Для настаивания взять нейтральный дистиллят из сахара или риса.

Таким образом, вы сможете примерно понять, что можно выдерживать в таких бочках. Лично я, себе такую ещё не купил. Но подумываю. Если у кого то из вас есть уже такая бочка и вы выдерживаете в ней напитки - делитесь результатами в комментариях.