Корзина 0 позиций на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Наши филиалы:
г. Кемерово, г. Новокузнецк,
г. Томск, г. Новосибирск.
картинка номер телефона
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)

Дубовая бочка - отличия и мифы

Дубовая бочка - отличия и мифы 13.02.2020

Дубовая бочка - отличия и мифы

Всем доброго здравия и хорошего настроения!

Один из наших постоянных и активных участников сообщества, Игорь, попросил меня написать статью о разнице, в применении различных пород древесины дуба в винокурении, то есть в дубовых бочках.

Мой опыт применения дубовых бочек не такой уж большой, но действительно, разница в напитках от выдержки в различных бочках есть и существенная. Если налить один и тот же напиток, в разные дубовые бочки, одинакового объёма, но разных производителей и выдержать одинаковое время - мы получим разные напитки.

Предупреждение - данная статья посвящена винокурам и всем тем, кто желает разобраться в вопросе об отличиях древесины бочки и её влиянии на напиток. Возможно, она выйдет длинной, так как нужно развенчать несколько мифов. Тем, кому в тягость читать длинные тексты - не читайте.

Порывшись на “чердаке” - в своей голове, я вспомнил, что говорил на эту тему мой прадед, занимавшийся винокурением в Советские годы и имевший в своём винном погребе не одну дубовую бочку. А говорил он много чего, кое-что из его речей и мыслей, я озвучу ниже.

О бочках с Кавказа

Миф о дубе с Кавказа и изготовлении из него дубовых бочек, распространяется и по сегодняшний день. Происходит он, по всей видимости из истории. Во времена правления царей в России, дуб ввозили с Кавказа. Стоил он недорого, и доставка была экономически выгодной. Отправляли его морем в страны Европы, которая остро нуждалась в этой породе древесины, так как свои леса были вырублены на дрова.

Миф о неоспоримых преимуществах, именно Кавказских пород дуба - мы сейчас развеем.

Лучшие и худшие дубовые бочки

В винокурении нет лучших дубовых бочек, существуют только добротно изготовленные изделия и каждое из них оригинальное, уникальное в своём роде. Бондарные изделия изготовленные из дубов выросших в южных местах нашей страны - это высоко экстрактивный дуб, не всегда подходящий для выдержки некоторых напитков.

Средняя часть России

Бочки, изготовленные из дубов из средней части России, а также росшие в северной её части, имеют очень плотную древесину. Такая древесина, весьма медленно отдаёт свои танины и легнины, но при этом имеет более длительный срок эксплуатации.

Южные регионы

Деревья (черешчатая порода) выросшие в тёплом климате, имеют более широкие поры, что способствует “течи”, но при этом настаивание, выдержка происходит значительно быстрее, в сравнении с твёрдыми породами (скальная порода произрастает в северной части России).

Северная часть России

Дуб, выросший в северной части нашей страны, менее пористый, так как в осенний период, дерево активно “изгоняет” из себя сок (готовится к зиме) и его поры сжимаются. Древесина северного дуба более стабильна и редко даёт течи (напиток не протекает сквозь поры). Период настаивания (выдержки) в бочках, из древесины такого дуба, самый длительный.

Сравнение или какой дуб выбрать

Для каждого напитка своя бочка - это золотое правило. В бочках из дуба, выросшего в южной части нашей страны (эту породу называют черешчатая) предпочтительнее выдерживать фруктовые дистилляты.

В бочках из дуба северных мест произрастания (эту породу дуба называют скальная), желательно выдерживать зерновые и солодовые дистилляты.

Бочки, изготовленные из настоящего скального дуба очень дороги, так как дубов в северной части почти не осталось, а новые ещё не выросли. Для изготовления бочки используют только возрастные деревья от 80 и более лет, так как их древесина более плотная.

Какая бочка в приоритете для винокура

Нет никаких приоритетов, забудьте об этом. Берите любые, смотрите только на качество исполнения. Только в экспериментах можно получить знания о качествах напитка выдержанного в определённой дубовой бочке. Ориентируйтесь на соотношение качества изделия и его стоимость.

Все заявления на тему уникальности, каких либо определённых бондарных изделий, а также способе их изготовления вытекающего из определённых сортов и мест произрастания дуба - на мой взгляд утопичны. Так как дубы росшие в одном и том-же лесу и даже рядом друг с другом, могут быть отличными друг от друга и иметь разный и по своему уникальный химический состав.

Мифы о правильной подготовке бочек к выдержке

Некоторые “продаваны” (люди имеющие цель только продать, а не научить) часто рекомендуют покупателям вымачивать новую бочку спиртом сырцом или даже “хвостовой” фракцией дистиллята. Первая причина - это качество продаваемых ими бочек. Все последующие, хорошие напитки, выдерживаемые после такой “подготовки” будут иметь запах и вкус сивухи.

Здесь можно прочитать, о том как вымачивать и подготавливать новую дубовую бочку.

Хотя возможно, что этот миф берёт своё начало из “перевёрнутого с ног на голову” техпроцесса больших винокурен. Именно там, в новые бочки наливают дистилляты с высоким содержанием эфиров, но делают это на очень короткий срок. Затем сливают содержимое в старые бочки (почти отработавшие), у которых срок созревания напитков более длителен. В новые-же, слитые бочки, наливают следующую партию такого-же по качеству, “отвратного” дистиллята (с большим содержанием “хвостов”).

То, что получается в дальнейшем идёт для разбавления белых дистиллятов или ректификатов, на этикетке которых значится ГРОМКОЕ- “выдержан в дубовой бочке”.

Миф об исправлении напитка с помощью бочки

Никогда не наливайте в бочку “гадость” или самогон плохого качества, он не исправится, вы только испортите свою бочку. Все примеси останутся там же, они никуда не уйдут. Как воняло «сивухой» так и будет вонять.

Почему мы не меняем ассортимент?

Потому что мы, за время нашей работы, перепробовали огромный ассортимент бочек разных производителей, много раз “обожглись” из-за частых рекламаций, а также постоянных проблем, возникающих у наших покупателей при подготовке бочек.

На нашем складе, за время поисков разных поставщиков и покупок, накопилось более двух десятков дубовых бочек, которые даже мы сами не можем исправить, а их производители отказываются принимать свой товар обратно, мотивируя тем, что в бочку наливали воду (а по другому как её вымочить?).

Проблемы некачественных бочек, с которыми сталкивались мы:

  • Грибок с внутренней стороны клёпки;
  • Выгибание клёпок при вымачивании;
  • Не прекращающаяся течь по утору или между клёпками;
  • Лопание клёпки во время вымачивания даже с ослабленными обручами;
  • Слабый обжиг или вовсе его отсутствие.

На данный момент, мы работаем с поставщиками из Майкопа и продаём их дубовые бочки в своих магазинах и в интернет-магазине. Нареканий и рекламаций по ним ни разу не возникало - поэтому, мы работаем только с ними и пока качество сохраняется - менять ничего не будем.