Мраморная ветчина по Мюнхенски

18.10.2019

Мраморная ветчина по Мюнхенски

Одна из лучших закусок к домашнему пиву, а иногда и самогону - ветчина. Но покупать её в магазине, так себе затея. Можно сделать ветчину, прямо во время варки пива, пока идёт затирание солода или варка. Сложного в приготовлении ветчины, ничего нет, так что приступим.

Возьмём мясо:

• Свиная лопатка = 1 кг.

Нарежем мясо

• Свиную лопатку нарежем на тонкие длинные полоски, толщиной не более 5 мм. - это позволит мясу просолиться за короткое время.

Засолим мясо

Укладываем мясо в посуду и добавляем 10 грамм поваренной соли и 10 грамм нитритной соли. Начинаем перемешивать двумя руками, мешаем его до выделения белка (белые нити). Это хорошо станет видно при растягивании - “белые нитки” свидетельствуют о завершении стадии вымешивания.

Как я уже писал ранее - белые нити - это белок, “каркас” для будущего батона колбасы.

Охлаждаем и ставим на “засол”

Убираем посуду с засоленным мясом в холодильник на 12-20 часов. Этот этап желательно сделать заранее, за сутки до того как вы будете варить пиво или делать ветчину.

Для предотвращения брака - бульонного отёка, а также для более сочного вкуса ветчины, необходимо добавить фосфаты. Взять их можно из плавленного магазинного сырка, точнее двух сырков (200 грамм) на этот объём мяса. Для этого сырки разминаем в руках и добавляем к мясу.

Вносим специи

Их я беру на свой вкус, вы можете сделать на свой или использовать мои пропорции: (всё по 1 грамму)

1. Перец черный,
2. Перец душистый,
3. Мускатный орех,
4. Кориандр.

Все перемешиваем до однородной структуры. Далее, с помощью колбасного шприца, набиваем в оболочку и убираем в холодильник на 8-12 часов для созревания.

Оболочка для ветчины может быть любой, я использую коллагеновую, размером 60-100 мм. в диаметре. Оболочку предварительно нужно замочить в солёной тёплой воде на 5-10 минут (для её эластичности). При набивании оболочки, старайтесь выгнать весь воздух, для максимальной плотности батона ветчины.

Перевязываем “хбшным” или джутовым шпагатом. Шпагат лучше брать толстый (от 3-до 5 мм), чтобы он не резал оболочку при связывании.

Перед термообработкой батоны ветчины должны набрать вкус “ветчинности” в холодильнике в течении 8-12 часов.

Далее мы нагреем её в духовке при температуре 80°С. Внутрь одного из батонов вставим колбасный термометр и как только температура внутри батона ветчины достигнет 70°С - вынимаем и охлаждаем в естественных комнатных условиях, а после убираем в холодильник.

Мраморная ветчина получается очень вкусной, сочной и красивой.