Грушевый кальвадос

29.10.2019

Грушевый кальвадос

Всем доброго дня! На днях я слил с щепы свой грушевый кальвадос и продегустировал - он получился очень ароматным, мягким, и красивым на цвет. Во вкусе сразу ощущаются груши, лёгкие оттенки яблок и немного напоминает фруктовый брэнди.

На днях, в нашем сообществе, я спрашивал - кто делал кальвадос из груши, но никто не отозвался. Видимо не делал никто, поэтому напишу, как делал его я.

Где брать сырьё

Я живу в Сибири, у нас с фруктами та ещё проблема, либо покупать на рынке, либо выращивать самому и посвятить себя полностью этому процессу.

На даче у тёщи, растёт дикая груша - это и грушей то, язык не поворачивается назвать - маленькие, не более 5 см полукруглые плоды зелёного цвета, жесткие и не вкусные. Но если дать им полежать пару тройку дней - становятся мягкими и очень ароматными.

Тёща не раз порывалась спилить это дерево, так как оно более пяти лет не плодоносило, и как только она сказала:

• – “Не дашь плоды, скажу мужу, чтобы спилил тебя”.

В этот же год, у дерева наросли зелёные “мячики” - плоды. Тесть собрал их по осени и привёз мне, дабы я с ними что нибудь сотворил.

Сначала я решил, что сделаю из них вино, а если оно не получится - пущу в перегон. Так оно и получилось. У меня было 14 кг груш.

Процесс приготовления

Ополоснул холодной водой, убрал хвостики и пропустив через электро мясорубку получил густую грушевую кашу.

Отжав сок, из буквально двух столовых ложек грушевой каши, через марлю, чтобы получить чистый сок, измерил плотность. Рефрактометр показал 14%.

Ещё сырьё

До этого, мой отец прислал из Нижнего Новгорода, с собственного сада, яблоки сорта “огонёк” - очень ароматные, из них я делал сидр.

Среди этих яблок были и груши, превратившиеся в мягкую субстанцию с ярким ароматом. Их я тоже добавил к диким грушам. Получилось примерно 16,5 кг грушевого кашеобразного мессива.

Продолжение процесса

Далее залил 14 литров воды и оставил на пару дней под гидрозатвором. Было интересно, заиграют ли дикие дрожжи. Они заиграли, но как то очень тихо. Чтобы не рисковать (скисанием всего затора) я внёс дрожжи для сидра и оставил ещё на неделю.

Через неделю измерил плотность - она стала 8%. Через 10 дней снова замерил плотность - 6% и ниже этой отметки она больше не опускалась.

Снова регидрировал винные дрожжи и влил в бродильню. Спустя неделю - плотность не изменилась.

Тогда я решил убить все дрожжи и попробовать запустить новые. Мне хотелось выбродить сусло досуха, почти до нуля. Для этого, слил грушевое сусло через сито в перегонный куб. Кстати о сите.

О приспособлении для фильтрации

Удобное и очень большое сито (можно одеть на стандартную бродильную ёмкость) я купил его в магазине для пчеловодов всего за 380 рублей. Через это сито очень удобно фильтровать винное сусло, настойки на ягодах и другие напитки.

Как остановить брожение

Нагрел сусло в кубе до 55°С и оставил остывать до комнатной температуры. Нагрев до 55°С - убивает все белки, коими являются дрожжи.

Второй запуск брожения

После этой процедуры, я снова запустил немного дрожжей, но уже на маленьком количестве сусла, чтобы посмотреть - заиграют они или нет. Но увы - чуда не произошло дрожжи не заиграли.

Тогда я внёс в основное сусло, пачку турбо винных дрожжей. Эти заработали на следующий же день. Через два дня показания рефрактометра изменились до 2% и ниже уже не опускались.

Осветление

Решил внести винофлок и посмотреть, что получится. Слил с осадка в чистую ёмкость и добавил винофлок. Через неделю обнаружил абсолютно прозрачное вино, но с неким бражным привкусом.

Перегон

И тогда я просто перегнал всё в режиме “потстилл”. Получив немного, немало 5 литров спирта сырца крепостью 35%. Перегон на второй раз сделал с небольшим укреплением, “головы” отобрал по запаху. В итоге вышло 2 литра 80% спирта.

Пост обработка

Купил яблоневую, грушевую и вишнёвую щепу для копчения. Вымочил пару дней в воде. Просушил. Обжарил в духовке с конвекцией. Спирт развёл водой до 45% и засыпал микс из щепы. Оставил в банке на две недели. Банку раз в три дня встряхивал и открывал проветрится. Через 15 дней слил с щепы и дал отдохнуть. То что получилось, а получилось очень вкусно, буду пить сам. Никому не дам)))

Думается мне, что этот рецепт, стоит повторения, вот только сбраживать нужно сразу турбо винными дрожжами и не повторять моих ошибок.