Корзина
0 позиций
на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Сб. 10:00-14:00
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)
12.04.2019
Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?
До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.
Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.
Для этой цели, служило специальное приспособление - “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.
Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.
Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар - подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.
В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.
Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.
Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.
Пропорций для изготовления полугара существует несколько.
(все меры я пересчитал на 32 - х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):
Вариант №1
Вариант №2
Вариант №3
Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.
Дрожжи.
Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.
На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.
Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.
Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.
Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.
Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.
Действо по белой схеме (затираем в мешке).
Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ещё лучше ПВК - то вам очень повезло.
Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.
Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода - пропустите его через мясорубку).
Затирание солода
Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.
После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
Проверка на сахар
После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.
Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.
Переходим к фильтрации сусла.
Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.
В мешок наливайте воду из кастрюли - промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.
Лично я - пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро - за 7 минут.
После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
Переходим к очистке браги с помощью винофлока.
Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.
Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное ► вам не нужен будет медный самогонный аппарат.
Первый перегон.
Идеально перегонять зерновые заторы ► через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа. Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате. А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.
Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.
“Хвостов” не будет!!! Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.
Второй перегон.
Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.
“Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.
“Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.
“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.
