Маринованная дубовая щепа

13.05.2022

Маринованная дубовая щепа

Несколько лет тому назад изучая технологию выдержки вин и крепких напитков, на каком-то буржуйском сайте посвящённому продаже французских коньяков и арманьяков я наткнулся на информацию об особенной дубовой щепе (специально подготовленной) для выдержки бюджетных коньяков. То есть вместо выдержки в дубовых бочках эти коньяки выдерживают на этой самой щепе. О стоимости этих бюджетных коньяков история умалчивает, да и не с руки мне сейчас искать эту информацию.

Технология изготовления (подготовки) щепы не описывалась, но говорилось о том, что она состарена искусственным способом. Как именно не сообщалось, но в пример приводилась обветренная деревянная доска, которая провела несколько десятков лет на улице. Мне сразу вспомнился деревянный штакетник в деревне, который продували ветра, омывали (кислотные) дожди, сушило солнце и разрывал мороз. Через такую состаренную временем доску вода проникает в разы быстрее, чем через свежую или даже 10 летнюю, так как поры древесины разорваны. Тот же эффект достигается при применении состаренной дубовой щепы-напиток проникает через неё мгновенно.

Позже, на всем нам известном форуме, я обнаружил информацию о попытках её приготовления с описанием полученного напитка, скриншот ниже.

Тема меня сильно заинтересовала, и я обратился письмом к своему приятелю, который (много лет назад) укатил в загранкомандировку и в итоге остался жить и работать во французской Ривьере, на лазурном берегу в княжестве Монако. Трудится он на винодельне lafran-Veyrolles (в поместье Лафран-Вейроль в районе Бандоль) системным администратором. На мою просьбу выяснить всё, что он сможет найти по технологии изготовления и применения состаренной дубовой щепы он ответил согласием. Спустя пару месяцев он скинул мне подробности. Бюджетные вина стоимостью до 25 евро выдерживают на состаренной щепе, а не в дубовых бочках, вследствие чего вино быстрее облагораживается и быстрее созревает. А также технологическую карту приготовления раствора и этапов обработки дубовой щепы. Согласно этого, я и приступил к экспериментам, разделив их на шаги.

7 шагов к выдержанному напитку.

1. Приготовление щелочного раствора.
2. Замачивание щепы в щелочном растворе.
3. Промывка щепы.
4. Сушка щепы.
5. Обжарка щепы.
6. Нагрев в вакууме на парах спирта под давлением.
7. Настаивание напитка на состаренной щепе.

Забегая вперёд, скажу, что в данный момент нахожусь на этапе настаивания щепы в рисовом дистилляте. Результат обработки виден сразу, так как напиток изменил свой цвет (с прозрачного) буквально на следующий день. Аромат ванили, сухофруктов, печёных яблок не присущ рисовому дистилляту, но он там проявился, поэтому я и выбрал его в качестве основы. Посмотрим, что будет дальше. Всего я поставил три разных напитка:

• рисовый дистиллят,
• белый бурбон,
• белый ром.

Также стоит отметить три основных преимущества выдержки на состаренной дубовой щепе в сравнении с обычной:

1. Настаивание происходит быстрее.
2. В напитке отсутствует деревянный вкус.
3. Напиток после выдержки не требует отдыха и сбалансированности, пить можно сразу.

Перехожу к подробному описанию шагов

Шаг 1 готовим раствор.

Пропорции для приготовления щелочного раствора для приготовления 2 кг дубовой щепы. На 6 литров воды берём 35 грамм пушонки (гашёная известь) и 45~50 грамм пищевой соды.

Шаг 2 замачивание щепы

Добавив ингредиенты в воду, размешиваем и доводим до кипения. 10 минут кипения, затем остужаем до 30°С и заливаем дубовую щепу. В качестве ёмкости я взял бродильное ведро объёмом 20 литров. Закрываем крышкой и выдерживаем щепу в растворе от 2 до 3 недель.

Шаг 3 промывка.

Сливаем раствор со щепы и промываем её под проточной водой, без фанатизма, иначе вымоем всё нужное.

Шаг 4 Сушка

Сушим в духовом шкафу с включённой конвекцией при температуре 165°С, периодически перемешивая, времени на это уходит около 3-х часов.

Шаг 5 Обжарка.

Обжариваем в духовом шкафу до нужной нам степени обжарки. Я делал это на протяжении 5-ти часов при температуре 180°С, а затем повысил до 220°С. Весь дом наполнился ароматами карамели и ванили.

Шаг 6 самый сложный.

Для его осуществления понадобится автоклав способный выдержать давление 3,5~4 атмосферы и работающий от косвенного нагрева (ПВК). Можно и меньше (но не менее 2 атм), так как в этом случае время приготовления увеличится вдвое.

На дно автоклава наливаем тот напиток, на котором позднее будем применять нашу щепу. Например, для облагораживания бурбона нужно наливать именно бурбон, для виски — виски, для коньяка — коньяк и так далее.

Итак, наливаем на дно автоклава 1 литр бурбона крепостью 90% (чем крепче дистиллят, тем скорее начнётся его испарение). Щепу помещаем внутрь автоклава, используя специальный бункер, так как она не должна касаться жидкости. Мой бункер представляет собой бункер от пивоварни бункерного типа. Закрываем автоклав и включаем нагрев, когда давление дойдёт до 3,5 атм, включаем функцию поддержки и выдерживаем его в течение трёх суток. После чего выключаем и ждём остывания. Щепа становится заметно тяжелее, так как часть спиртов впитывается в неё. По итогу с 1 литра залитого бурбона осталось только 420 мл., остальное перешло в щепу.

Шаг 7 настаивание напитков

Как я писал выше, поставил три напитка на этой щепе, прошла только неделя. Рисовый дистиллят, бурбон из этого видео и ром из этого видео. Думаю, что спустя неделю, попробую все три и сниму видео с рассказом о том, что получилось.