Как получить пивные дрожжи самостоятельно

28.06.2019

Как получить пивные дрожжи самостоятельно

Сегодня дрожжи есть в каждом магазине. Но не все дрожжи подходят для приготовления пива. Все дрожжи предназначены для разных целей, я даже видел специальные дрожжи, поедающие нефтяные пятна - они нужны для экологической чистоты океанов и морей при аварийном розливе нефти.

Но здесь мы будем говорить, о дрожжах для приготовления домашнего пива. Современному пивовару нужно быть внимательным и не купить дрожжи для выпечки. Селекционеры вырастили специальные штаммы для пива. В чём сходство и отличие первых дрожжей от вторых и можно ли вывести пивную расу самостоятельно – об этом читайте ниже.

Зачем пиву бродить дважды

Дрожжи – мельчайшие грибы. Их можно разглядеть только в микроскоп. Но, попадая в сусло, они активно себя проявляют. Дрожжи усиленно ищут сахар и поглощают его. Растут, размножаются, образуют колонии. Их отходы – это углекислый газ, спирт, эфирные и ароматические соединения.

Спустя 5-10 дней дрожжи перерабатывают почти все сахара. К тому времени соотношение CO2 и этанола для них становится критичным: грибы отравляются ими и погибают. Об этом говорит прекращение выделения газа и осадок на дне бродильной ёмкости.

После этого жидкость отделяют от осадка и оставляют дозревать. В перебродившем сусле ещё содержатся остатки дрожжей. Они продолжают питаться теми сахарами, которые сохранились после основного брожения. Процесс дозревания пивного сусла называют "вторичное брожение".

После дозревания цвет напитка становится светлее, появляются пузырьки с углекислым газом, что придаёт игристость. Пиво обретает характерный для стиля вкус и аромат. На сортовые особенности влияет вид дрожжей.

Чем различаются пивные дрожжи

Выведенные пивные штаммы соотносят к двум группам:

1. Теплолюбивые, верхнего брожения. Они образуют скопление пены на поверхности. Активно поглощают моносахара, но не затрагивают более сложные соединения. Поэтому в пиве остаётся мелибиоза, и напиток получается сладковатым. Эта раса наравне с этанолом выделяет эфиры, которые наделяют пиво фруктовым ароматом. Такие дрожжи активны при температуре 10-25°С. Их применяют при производстве элевого пива.
2. Холодолюбивые, низового брожения. Активно питаясь, они образуют колонию у дна ферментёра. Таким дрожжам «по зубам» не только моно-, но и дисахариды. Поэтому пиво получается с наименьшим соотношением сахара и с ярко выраженным вкусом. Рабочий диапазон таких дрожжей – от 0 до 12°С. Из-за более низкой температуры период брожения и дозревания удлиняется. Они незаменимы в приготовлении лагерного пива.

На что обратить внимание, когда вы выбираете пивные дрожжи, мы рассказали здесь.

Что общего у пивных и хлебопекарных дрожжей

В любом магазине можно найти дрожжи для выпечки. Поэтому возникает вопрос, можно ли вместо пивных добавлять в сусло их. Оказывается и те, и другие происходят из одного вида грибов. Только для выпечки дрожжи выращивали на патоке, а для нужд пивоварения – на ячменном солоде.

Это сказалось на их характеристиках. Так, если вы высыпите в сусло хлебопекарные дрожжи, то получите крепкую брагу. А всё потому, что такие штаммы выделят слишком много этилового спирта. Конечно, можно в следующий раз добавить меньшее количество. Однако рассчитать точную пропорцию на конкретный объём сусла трудно. Чтобы не рисковать качеством пенного напитка, используйте пивные штаммы. К слову, их можно вывести и самому.

Как культивировать дрожжи самостоятельно

…из пива

Раньше внимательно следили за обилием пены во время брожения. Если её было много, то это был верный знак, что раса жизнеспособная. Такую пену сохраняли, чтобы в следующий раз задействовать сильные дрожжи. Сегодня вы можете для этих целей использовать живое пиво.

Вам понадобятся:

• пиво непастеризованное – 250 мл;
• вода – 250 мл;
• мука пшеничная – 250 г;
• декстроза или глюкоза – 1 ст.л.

Порядок работы:

1. Перелейте воду в ёмкость и оставьте отстаиваться на сутки.
2. Достаньте пиво из холодильника.
3. Нагрейте воду до 60°С.
4. Добавьте небольшими порциями муку. Чтобы она равномерно распределилась в жидкости, непрерывно её перемешивайте.
5. Закройте горловину посуды плотной льняной или хлопчатобумажной тканью. Подождите 6-8 часов.
6. Добавьте к заготовке пиво и декстрозу. Перемешайте.
7. Накройте снова, поставьте в тёплое место и подождите ещё 24 часа.
8. В это время подготовьте бутылки: продезинфицируйте их и просушите.
9. Смесь перемешайте и перелейте в ёмкости. Не доливайте до верха горловины по 2 см.
10. Закупорьте бутылки и поставьте их в холодильник.

…из муки

Вместо готового пива для выращивания пивной расы можно использовать солод.

Вам понадобятся:

• солод ячменный – 3 стакана;
• вода – 1 л;
• мука пшеничная – 1 стакан;
• декстроза – 0,5 стакана.

Порядок работы:

1. Подготовьте воду, как в прошлом рецепте.
2. Размешайте в ней муку, декстрозу и солод. Нагрейте.
3. После закипания томите в течение часа.
4. Снимите с плиты и дайте остыть.
5. Подготовьте бутылки так же, как мы описали выше.
6. Перелейте в них раствор, остывший до комнатной температуры.
7. Сверните вату в трубочки и заткните ими горлышко каждой бутылки.
8. Выждите сутки.
9. Выньте вату и закройте крышкой.
10. Уберите в холодильник.

Итак, в отличие от хлебопекарных, пивные дрожжи снабдят сусло нужной дозой спирта. А простые рецепты подскажут вам, как вырастить такие штаммы у себя дома.