Как сделать виски

23.07.2018

Как сделать виски

Виски из магазина – либо дорогое удовольствие, либо сомнительное. В дешёвом напитке «благородство» вкусу придают ароматизаторы, а цвету – красители. Избежать этого поможет самостоятельное приготовление. Мы расскажем два способа, как сделать виски дома.

Преимущества зерновой браги

Виски – это самогон из пророщенного зерна, или солода, созревший в дубовой бочке. Для тех, кто не решается перейти с сахарной на зерновую брагу, важно помнить о преимуществах злаковых компонентов:

• производство напитка обходится дешевле;
• в качестве сырья можно использовать рис, кукурузу, пшеницу, гречку и другие продукты. Это создаёт основу для экспериментов над вкусом алкоголя;
• отпадает необходимость в углевании – очищении от вредных примесей;
• вкус более мягкий и богатый.

Продукты и оборудование для домашнего виски

В процессе приготовления виски винокур проходит три этапа:

• 1. Подготовка браги;
• 2. Двойная перегонка сырья;
• 3. Состаривание в дубовой бочке.

Какой бы вы ни выбрали рецепт, сделать виски без следующего оборудования не получится:

• мельница для дробления солода. Блендер или другие бытовые приборы не подходят, поскольку они повреждают шелуху зерна и не дают правильного соотношения разновеликих фрагментов. Об этом мы писали здесь;
• вместительная кастрюля для варки сусла;
• фальш дно, – металлическая пластина с отверстиями, – помешает фрагментам солода пригореть ко дну при нагреве. Без него можно обойтись. Однако фальшдно поможет не испортить конечный продукт и сделает подготовку браги и перегонку более удобными;
• термометр. Удобна модель с длинным щупом;
• бак для брожения;
• самогонный аппарат. Его можно купить как готовый, так и сделать самому - об этом мы писали здесь.
• дубовая бочка или стеклянная ёмкость с помещёнными туда дубовыми щепками. Как выбрать бочку и как в ней настаивать дистиллят – об этом мы писали здесь.

Рецепт того, как сделать виски в домашних условиях, может включать один из следующих способов:

1. По красной схеме затирание сусла, – или расщепление крахмала на простейшие соединения сахара для последующего сбраживания, – проходит с выдерживанием температурных режимов. Купите для этого:

• солод ячменный – 4 кг;
• дрожжи – 5-10 г.

2. По белой схеме в сусло с добавлением муки, зерна и продуктов с крахмалом вносятся ферменты и дрожжи или специальные ферментированные дрожжи. Для этого понадобятся:

• крупа – 4 кг;
• вода очищенная – 12 л;
• «АмилоЛюкс» и «ГлюкаЛюкс» в соотношении 1 мл на 1 кг крупы;
• дрожжи – 5-10 г.

Два последних компонента можно заменить на ферментированные дрожжи: либо «Кодзи» в пропорции 6-9 г на 1 кг крупы, либо вискарные Б-12 из расчёта одна упаковку на 8 кг.

Этап 1. Подготовка браги для виски

По красной схеме: с фильтрацией и без неё

В сравнении с суслом для пива раствор для последующей дистилляции варится дольше. В него включается специальный более ферментированный солод. Однако новичкам лучше начать с использования одного вида пророщенного зерна – базового ячменного. Рецепт того, как сделать виски может отличаться и по наличию или отсутствию частиц дробины, – так называют измельчённый солод для приготовления сусла, – в браге. Это учитывают, когда выбирают степень помола зёрен. В фильтрованном сырье преобладают средней величины фракции, а в нефильтрованном – максимально мелкие. Соотношение воды к количеству солода винокуры и пивовары называют гидромодулем. Если сусло будут дистиллировать, то его готовят более густым в пропорции 1 кг солода – 3 литра воды.

Для тех, кто решил сделать виски в домашних условиях из самогона по красной схеме, необходимо пройти следующие этапы:

1. Затирание, или осахаривание, дробины со следующими температурными паузами:

• солод засыпают в подогретую до 38° С воду;
• доводят раствор до температуры 63±10°С и удерживают её 1 час 30 минут;
• увеличивают мощность конфорки, пока значение не станет 72°С, и фиксируют на 15 минут;
• подогревают сусло до 78±10°С и выжидают 5 минут.

2. Фильтрация или промывание дробины водой температурой 80° С. Так оставшиеся соединения сахара попадают в воду. Эту воду добавляют в сусло. Если сырьё будет бродить с частицами дробины, то этот шаг нужно пропустить.

3. Кипячение в незакрытой ёмкости в течение получаса. В это время белки сворачиваются, сусло стерилизуется, а диметилсульфид испаряется.

4. Резкое охлаждение до 25°С.

5. Аккуратно, не задевая осадок, переливают в бродильную ёмкость и добавляют дрожжи. Дрожжи должны быть стойкими к высокому содержанию спирта и содержать эфиры для раскрытия букета ароматов при выдержке в бочке.

6. Брожение проходит при комнатной температуре в течение 5 суток. Нефильтрованное сырьё важно каждый день перемешивать из-за образования «шапки» – поднявшихся со дна частичек зерна.

7. После того как дрожжи отработали, выжидают пару дней для их оседания на дно.

По белой, или холодной, схеме

С жидкими ферментами

Есть и второй способ, как сделать домашний виски – при помощи препаратов «АмилоЛюкс» и «Глюкалюкс». Эта парочка дополняет действие друг друга следующим образом:

• «АмилоЛюкс» подготавливает сырьё: крахмал распадается на декстрины с соединениями глюкозы и мальтозы. В результате сырьё разжижается.
• «ГлюкаЛюкс» завершает распад сложных соединений на простейшие, которые будут «по зубам» дрожжам.

С участием препаратов проще подготовить сусло к брожению. Для этого выполняются следующие действия:

• 1. Сырьё засыпают в кипяток и перемешивают до однородной массы.
• 2. Утепляют кастрюлю одеялом и оставляют на пару часов для заваривания.
• 3. Раскрывают ёмкость и при температуре 70-75°С добавляют «АмилоЛюкс». Перемешивают и ждут полчаса.
• 4. В остывшую до 58-65°С массу вносят «ГлюкаЛюкс» и опять укутывают одеялом на полчаса.
• 5. В это время распускают в тёплой воде дрожжи и выжидают 15 минут.
• 6. Содержимое бака с суслом охлаждают до 30°С, добавляют дрожжи, перемешивают.
• 7. Сырьё будет бродить 2-6 дней. Каждый день перемешивают и, чтобы избежать закисания.

С ферментированными дрожжами

Производители научились совмещать свойства дрожжей и ферментов в одном продукте. Поэтому сделать виски в домашних условиях из самогона стало ещё проще. Убедитесь в этом сами:

• «Кодзи» – сухая смесь с добавлением ферментов, дрожжей, добавок для лучшего сбраживания и выведенной плесени. Смесь добавляют в нагретую до 35°С воду и через 10 минут раствор переливают в сусло. Сырьё бродит в течение 14-20 дней при комнатной температуре. Первые 5 суток массу перемешивают 2-3 раза в день.
• «Whisky Yeast Б-12» – концентрат из дрожжей, ферментов и соли в сухом виде. Его рассыпают поверху затора, – так называются помещённые в воду зёрна, – нагретого до 30 °С. После получаса массу перемешивают, накрывают крышкой с гидрозатвором. Спустя 10 часов снова перемешивают, закрывают и оставляют для сбраживания.

Вискарные дрожжи «Whisky Yeast Б-12» максимально упрощают подготовку сусла. По сравнению с «Кодзи» они обладают следующими преимуществами:

• полностью сбраживают сусло;
• дрожжи работают быстрее в 3 раза;
• отсутствует неприятный привкус.

Этап 2. Перегонка браги

Какой бы ни был рецепт приготовления виски в домашних условиях, следующий обязательный этап – отделение спирта от сивушного масла и вредных примесей. При нагреве браги важно не допустить её пригорания.

Поэтому не фильтрованное сырьё перед перегонкой отделяют от крупных фрагментов зерна. Осадок остаётся в бродильном баке. Полученный спирт-сырец – результат первого этапа дистилляции.

На втором этапе перегонки получают основу виски – дистиллят с содержанием спирта 55%. На этот показатель ориентируются при отделении «тела» от «голов» и «хвостов».

Этап 3. Состаривание дистиллята

Основную часть, «тело», дистиллята помещают в дубовую бочку. Там напиток получает свой цвет и насыщается ароматом. Самогон в ёмкости вместительностью 10 литров вызревает 1 месяц.

Итак, теперь вы знаете, как сделать домашний виски разными способами. Для начинающих винокуров облегчат подготовку браги ферменты и особые дрожжи. А по мере обретения уверенности вы сможете перейти на затирание сусла по красной схеме. Попробуйте приготовить виски и по такому рецепту:

На бродильную ёмкость 32 литра возьмите 7 кг общей засыпи из которой:

• 5 кг ячменного солода Pilsner
• 1 кг ячменного солода Vienna
• 1 кг ячменного солода Whisky Light

Солод помолоть и засыпать в бродильную ёмкость, залить 24 литра воды температурой 36°С.

Тщательно перемешать. Всыпать вискарные дрожжи Б12 и накрыть крышкой, через 20 минут перемешать ещё раз и защёлкнуть крышку с гидрозатвором. Через 7 дней вискарная брага будет готова к погону. Перегонять зерновые браги лучше на специальном оборудовании с диоптром, но об этом мы напишем в следующей статье.