Хмель для пива и его свойства

07.07.2019

Хмель для пива и его свойства

Чем хмель пиво красит

Фирменная горчинка в пиве – заслуга хмеля. Польза от него – и в стойкости пены, и в защите от скисания. Но и это ещё не всё. Крафтовые заведения особенно чтят хмель, ведь он наполняет пиво богатым ароматом и вкусом.

Как подготавливают хмель

Собирают только зрелые плоды

Для варки пива задействуют плоды лишь женского растения. Собирают их после полного вызревания: обычно в августе-сентябре. Хмелевые шишки содержат до 80% воды. Если их не использовать сразу, то они пропадут. Поэтому хмель дегидрируют.

Высушивают при невысокой температуре

Чтобы сохранить свойства хмеля, его помещают в камеры, воздух в которых нагревается до 50°С. Там шишки теряют влагу до соотношения 8-12%. После этого их сплющивают, чтобы собранный урожай уместился в хранилищах. К тому же форма брикета уменьшает площадь соприкосновения с воздухом, что защищает продукт от окисления.

Хранят в прохладном месте

Чтобы сберечь ценные свойства хмеля, его кладут в сухое место при температуре 0°С. Чем теплее будет в помещении, тем больше он потеряет компонентов, которые придают горечь пиву. Так, если хранить при комнатной температуре, то заготовки потеряют до 50% таких веществ в течение года.

Придают новую форму

Чтобы доставить в более дальние регионы, даже прессованный хмель нужно переработать. Его поставляют в следующих двух формах:

1. Гранулы: тип 90 и тип 45. Они выглядят как фрагменты в виде маленьких цилиндров. Гранулы не крошатся при транспортировке, легко распределяются в сусле. Упаковываются в вакуумные пакеты. Из-за отсутствия света и кислорода они дольше сохраняются. Тип 90 производят из всех фрагментов шишек хмеля, включая и стебли с лепестками, а тип 45 – только из цветков. Поэтому второй вид гранул содержит в себе больше эфирных, горьких и меньше дубильных веществ, по сравнению с первым.
2. Экстракты. Для этого хмель настаивают на спирту или в жидком CO2. Так извлекаются ценные вещества. Из полученного раствора выпаривают этанол или углекислоту. Полученную густую смесь поставляют в жестяных банках. Концентраты содержат 20-40% исходного или трансформированного вещества, влияющего на горечь продукта. Это позволяет задействовать хмелевую заготовку как при кипячении, так и во время брожения и дозревания.

Для самодельного пива чаще всего используют гранулы типа 90. По сравнению с экстрактом, такой продукт сохраняет больше ценных соединений без посторонних добавок.

Что ценного в хмеле

Горькие компоненты

В женских растениях имеются лупулиновые железы. Это настоящее золото для пивовара. В 2016 американская компания даже выпустила хмель в форме лупулиновых гранул, отделив эти железы от стеблей, цветков и лепестков шишек.

Ценится эта особая железа за сочетание в себе горьких и эфирных веществ. К первым относятся три основных компонента:

1. Альфа-кислота. Чем её больше в хмеле, тем меньше нужно вносить его для придания горечи. При кипячении альфа-кислота превращается в изомеры. Именно они в большей степени влияют на горечь напитка. Чем дольше хмель кипит, тем более резким будет его вкус. Повышенная кислотность сусла тоже этому способствует. Оптимальные показатели уровня pH – 5,2-5,4.
2. Когумулон. Один из трёх компонентов альфа-кислоты. Он быстро переходит в изомеры. Поэтому выбирайте хмель с соотношением этого компонента не больше 25%. Иначе вместо ровной и лёгкой горечи напитка вы получите резкий и неприятный вкус.
3. Бета-кислота. Она плохо переходит в изомерную форму. Соотношение бета-кислоты незначительно – 4-7%, поэтому её не принимают во внимание при подсчёте горечи напитка. Существует мнение, что этот компонент более грубо влияет на вкус. Поэтому если в сорте хмеля бета-кислоты больше, чем альфа-, то его нужно вносить на более позднем этапе кипячения.

Эфирные масла

Эфирные соединения, которыми богаты лупулиновые зёрна, наделяют напиток особым ароматом, который разнится в зависимости от сорта хмеля. Среди таких веществ выделяют четыре основных:

1. Мирцен (30-60%). Его соотношение больше в американских сортах. Привносит в сусло хвойные, цитрусовые, бальзамические нотки с лёгким привкусом металла. Легко испаряется не только при кипячении, но даже при контакте с горячей смесью вначале этапа вирпул. Переливая сусло, мирцен окисляется. Поэтому сорт хмеля с его преобладанием вносят в конце кипячения или при вторичном брожении.
2. Гумулен (12-50%). Его больше в хмеле, который выращивают в Европе. Наполняет напиток пряным земляным запахом. Как и мирцен, быстро испаряется, поэтому вносите его при охлаждении или дозревании.
3. Кариофиллен (6-15%). Максимальное его соотношение – у английских сортов хмеля. В пенном напитке его можно отличить по древесным и растительным ноткам. Как и другие эфирные масла, это соединение быстро улетучивается. Поэтому его используют при охлаждении сусла и после основного брожения.
4. Фарнезен (обычно менее 1%). Некоторые виды хмеля содержат большее количество: например, в Теттнангер его более 16%. Вносит в напиток яблочные, цитрусовые, цветочные и древесные нотки. Из-за окисления его добавляют на завершающем этапе кипячения и при дозревании.

Вяжущие вещества

В стеблях, цветках и листках содержатся ценные для пива дубильные соединения. Они придают терпкость напитку, делают прозрачным и выравнивают его вкусовой профиль. К этой группе относится и ксантогумулон. Считается, что он защищает от воспалений и рака.

Итак, хмель любого сорта содержит ценные для пива вещества. Но их соотношение может меняться, в зависимости от сортовых особенностей и формы выпуска. Поэтому, перед покупкой, внимательно изучите рекомендации производителя.

Читайте также на нашем сайте, статьи о пивоварении и то, что нужно знать начинающему пивовару

○ Как сделать пивные дрожжи самостоятельно?

○ Как приготовить фруктовое пиво?

○ Декстроза - что это такое и какой лучше карбонизировать пиво?