Руководство по выбору солода

13.07.2018

Руководство по выбору солода

Руководство по выбору солода для пива: купить и не прогадать!

Солод для пива – что мука для теста. Вкус, цвет, запах готового продукта напрямую зависят от них. Как оценить качество и где купить солод для пива, чтобы с первого раза даже новичок смог приготовить вкусный пенный напиток, – этому и посвящена статья.

Способ получения солода

Пример с мукой мы привели не случайно: ведь мука и солод друг другу братья. Роднят их злаки. В первом случае они перетираются, а во втором – проращиваются. В процессе производства солода выделяют три стадии:

• Семена ячменя, пшеницы или ржи намачиваются и набухают. В результате начинает образовываться угольная кислота и диастаза.
• Злаки пускают ростки. Диастаза, которая при варке сусла будет превращать крахмал в сбраживаемый сахар, и другие химические соединения активнее вырабатываются. Зёрна держат в тёмном помещении, поскольку свет разрушает диастазу.
• В солодо сушилках злаки теряют влагу и обретают ряд свойств, которыми будет обладать напиток, приготовленный из них. Ростки портят вкус пива, поэтому их удаляют. Часть белков свёртывается, что облегчает осветление сусла.

Разновидности

В тесто может входить один сорт муки, а может – несколько. По рецепту пива из солода в сусло могут добавлять один вид или несколько. Среди пивоваров такая подборка разных солодов в одной партии называется засыпью.

По степени влияния на общий вкус напитка различают:

• Базовый солод. Это основной ингредиент в сусле, который выстраивает вкус и аромат напитка. Его задача отдать жидкости максимальное количество сахара, пригодного для брожения.
• Специальный солод – добавка для обогащения палитры ароматов внутри одного типа пива. В отличие от основного он может не содержать ферментов вовсе. Это значит, что невозможно приготовить сырьё для брожения при использовании только специального солода. Зато он отлично задаёт цвет, аромат, плотность и другие параметры внутри одного стиля.

Варианты основного солода могут использоваться как с однопаузным затиранием типа Пэйл эль, так и с полным циклом температурных режимов, как в Пилзнер. Они создают привкус печенья или отличаются нейтральным ароматом соответственно. Существуют варианты с хлебными нотками разной цветовой насыщенности – Пшеничный, Венский и Мюнхенский.

В роли добавок применяются варианты со вкусовыми оттенками йода или бекона, благодаря копчению зёрен на торфе или на древесине соответственно. Наполняет карамельными нотками и создаёт стойкую пену Carapils, привносит запах сухофруктов и задаёт красноватый глубокий цвет Carared. Придают вкус кофе и шоколада в разной степени насыщенности Chocolate, Carafa и Black. Запах хлеба со сладковатым и кисловатым привкусом – Melanoidin и ржаной солод соответственно.

Параметры для выбора

Производитель на упаковке солода приводит его характеристики. Они помогут выбрать нужный вид для засыпи при приготовлении домашнего пива из солода и хмеля. Вот основные параметры: Доля засыпи – процентное соотношение этого вида к общему количеству добавляемого солода. Показатель 60-100% указывает на базовый вид, а 5-30% - на специальный. Влажность – указывается доля влаги в зерне в процентах. Показатель влияет на соотношение мелких фракций в дроблёном солоде по отношению к более крупным. Чем выше значение, тем больше крупных частиц помола. Это облегчает фильтрацию, но ухудшает работу ферментов. Лучше брать продукт не выше 6% влажности. Экстрактивность – указывает на долю частиц, которые полностью растворятся в сусле, по отношению к общей массе сухого солода. Оптимальное значение – 80%. Цвет солода – различается в разных сортах пива и измеряется в EBC в Европе, в SRM в Америке. Светлые сорта имеют показатель 4 EBC, тёмные – выше 10 EBC.

Особенности измельчения солода

Солод для пива можно купить как в измельчённом виде, так и в целом. Большой объём обычно продаётся не молотым. Солод дробится для облегчения и более полного взаимодействия ферментов с крахмалом и другими фракциями. В результате сусло получается насыщенным сахаром, который потом будет участвовать в брожении. Помол должен обладать следующими особенностями:

• Правильное соотношение крупных, мелких и мучных фрагментов.
• Зерно состоит из мучнистого тела и шелухи. Первую часть нужно измельчить как можно тщательнее.

Однако её твёрдость не равномерная: чем ближе к кончикам, тем твёрже. Поэтому помол – это сочетание мелких, очень мелких, измельчённых в муку, дроблёных частиц и крупных фрагментов. Мучная консистенция закупорит отверстия фильтра, а с изобилием крупных частей – затормозит осахаривание.

Не повреждать шелуху.

Кусочки злаковой кожуры будут задерживать мелкие частицы солода, что обеспечит прозрачность суслу. Сохранить их целостными важно и потому, что при измельчении шелуха портит вкус напитка.

Реализовать эти требования лучше всего на вальцовой мельнице. Она имеет 1-3 цилиндра, которые при вращении выдавливают зерно из шкурки. Так шелуха отделяется без повреждений. Дробность мучнистой части зерна зависит от величины зазоров, выставленных между валиками.

Выбор и дробление солода для виски

Виски – это результат перегонки пивного перебродившего сусла, в котором нет хмеля. Значит все параметры по выбору и измельчению солода те же, что мы описали выше.

Однако специфичность виски отлично поддерживает лагерный солод или специализированный Chateau whisky malt с дымным ароматом. Доля засыпки их может составлять 100% и 20-30% соответственно.

Для экспериментов подходят сочетания базового со следующими специальными видами:

• карамельным;
• Мюнхенским;
• ферментированным ржаным;
• меланоидиновым.

Выбор среди производителей

Солод для пива купить можно как российских брендов, так и заграничных. Преимуществом первых является цена. Лидер среди отечественных производителей «Курский солод» предлагает свой продукт в 2-3 раза дешевле европейских конкурентов. Но из-за пониженной экстрактивности и повышенной доли белка сусло получается более мутным с меньшей долей сахара. Недостатки российского бренда можно снизить за счёт добавления специальных видов зарубежного производства.

«Самогонъ Б-12» предлагает 30 видов солода. Среди них базовые для виски Chateau Whisky malt и для пива Chateau Pale Ale, специальные с нотками карамели, пшеницы, ржи, орехов, горечи, бархатистости и вязкости разной насыщенности. Munich Viking усиливает насыщенность цвета тёмных сортов, а Chateau Munich идеален для светлого эля за счёт придания напитку золотистого оттенка.

Итак, приготовить пиво в домашних условиях по рецепту из солода нужного свойства стало проще: на сайте samogon-b12.ru собраны продукты с уже готовым набором характеристик по разной цене. Удачных вам экспериментов!