Корзина 0 товаров на сумму 0 руб.
режим работы
пн-пт 10:00-19:00
сб 10:00-14:00
вс выходной
адрес
Наши филиалы:
г. Кемерово, г. Новокузнецк,
г. Томск, г. Новосибирск.
картинка номер телефона
8-800-234-70-12
ПН-ПТ: с 5:00 до 17:00 (МСК)
Вступайте в сообщество
картинка viber Самогонъ-Б12 в Viber

Способы приготовления солодового виски

картинка для статьи дубовая бочка с виски 08.11.2018

Продолжение статьи о способах приготовления зернового самогона, начало находится по ссылке.

Кроме дрожжей кодзи, есть и другие производители вискарных дрожжей для холодного способа приготовления зернового самогона. Все их попробовать в деле мне не удалось, так как я нашел для себя идеальные вискарные дрожжи по отличной цене и качеству. Преимущества этих дрожжей не только в скорости сбраживания и выбраживания браги до 0%. После сбраживания зернового затора на этих дрожжах, крепость браги выше, чем с Кодзи, а также больше чем при сбраживании с ферментами, сивушных примесей нет вовсе, посторонних вкусов не имеется. Не знаю в чем там секрет, но вискарные дрожжи от Самогонъ-Б12 превзошли все мои ожидания, и я перестал искать что-то новое.

Красная схема. Два года назад мне захотелось попробовать сварить пиво и я нашел в интернете пивоварню бункерного типа, в которой можно не только варить пиво, но и делать осахаривание соложеного зерна с помощью температурных пауз.

Описывать процесс приготовления пива и насколько оно получается вкусным, я не буду, так как сделал уже это вот здесь. Вкратце расскажу про свой опыт осахаривания по красной схеме. Вкус у одного того же виски, с одинаковыми ингредиентами (я даже дрожжи использовал одни и те-же). Вот простой рецепт по белой схеме для бродильной ёмкости 32 литра:

*Декстроза в данном рецепте нужна для повышения плотности зернового затора, так как декстроза - это зерновой сахар в чистом виде, он не влияет на вкусовые качества конечного продукта (при добавлении в малом количестве), а только повышает его выход. Если не добавлять декстрозу, то выход с такого количества солода будет 3 литра, если же добавить, то выход будет 4,6 литра.

Рецепт по красной схеме выглядит так:

Делаем температурные паузы как при варке пива, но для виски их нужно всего три:

  • 65°С - 1 час
  • 78°C - 5 минут
  • 84°C - 5 минут

После брожения и перегона, отдыха в стеклянной таре, вкус был практически одинаковым, что у виски сделанного холодным способом, что у сваренного по “красной схеме”.

Продолжая тему зерновых скажу, что после перегона и отдыха продукта, его нужно облагородить дубовой бочкой, выдержка в которой, придаст ему новые оттенки вкуса, запаха, цвета, послевкусия, которого вы не сможете добиться настаивая на дубовой щепе.

Зерновой самогон отличается от солодового, тем что в зерновом используют чистое зерно, например:

  • Кукуруза;
  • Рожь;
  • Пшеница;
  • Рис;
  • Овёс;
  • Ячмень;
  • Гречка.

Солодовый же самогон делается разумеется из солода. Это тоже самое зерно, (правда в основном: ячмень, пшеница, рожь, гречка), только пророщенное и высушенное особым образом. Вкус одного и того же пророщенного зерна может меняться от способа просушки. Например солод для виски Whisky или Whisky Light сушат над горящим торфом, что придаёт ему вкус дыма и копченостей. Сушка венского солода Vienna осуществляется над дымом фруктовых деревьев придавая ему нотки фруктового букета. Также важно понимать, что все эти вкусы открываются только после облагораживания бочкой и длительного отдыха.

Солодовый затор можно сделать по красной схеме с добавлением зерна или без него. Если в солодовый затор добавить немного 20-30% зерна, то солод осахарит его без добавления ферментов. 150 грамм солода может осахарить 1 кг зерна. Но это возможно только при затирании по красной схеме. Вкус готового продукта зависит от количества разных солодов использованных в рецепте.

Мне нравится экспериментировать и я делаю виски с разными солодами. Например, общая засыпь 5 кг. при затирании по красной схеме, просто большее количество солода не входит в мою пивоварню. Я беру 2 кг обычного базового ячменного солода Pilsner + 1 кг Whisky + 1 кг солода Vienna, 1 кг солода Munich. После перегона и выдержки в дубовой бочке, отдыха - вкус виски становится многообразным и гармоничным, нежели сделать виски на двух видах солода Pilsner и Whisky. В связи с этим мне не понятно, почему односолодовый виски ценится больше, чем многосолодовый. Если вы знаете почему это так, напишите в комментариях.

Дубовую бочку можно использовать только для выдержки одного продукта и обязательно давать ей отдых. Для этого, новую бочку после подготовки - вымачивания, нужно обязательно наполнить чем-то очень вкусным и некрепким, лучше всего вином (собственного почина), если вина нет, тогда можно приготовить слабый солодовый дистиллят крепостью не более 35% и настоять его на компотной смеси. После чего процедить и залить в бочку сроком на один месяц.

По прошествии одного месяца, дистиллят с бочки сливают и заполняют крепким не настоянном ни на чём белым виски. Тот дистиллят (настоянный на компотной смеси с удовольствием можно употребить) можно перегнать превратив снова в крепкий. Но я поступаю по другому: при втором перегоне сырца, в перегонный куб кидаю компотную смесь из расчёта 1 кг на 30 литров сырца и перегоняю.

Вкус у готового белого виски, после перегона получается с оттенками чернослива, яблок, абрикосов и всего того, что было в компотной смеси. Если попробовать только что сделанный белый виски с добавлением в сырец компотной смеси, то этот вкус будет ярко выражен. Буквально на следующий день он станет едва заметен, но после отдыха проявиться вновь.

Полученный таким образом белый виски я сразу наливают в дубовую бочку, тем самым экономя своё время. Крепость белого виски при заливе в бочку 43-45%. Дубовую бочку для солодового виски лучше брать скальной породы. Срок настаивания зависит от объёма бочки, чем больше объём, тем дольше настаивать. Бочка объёмом 15 литров настаивается минимум 6 месяцев. 5-ти литровая не более двух месяцев, так как при более длительной выдержке, “доля ангелов” (выветривание спиртов и воды из бочки) может быть достаточно большим. У меня при сливе 15 литровой дубовой бочки выдержанной в течении 6 месяцев получилось 13 литров, значит 2,5 литра ушло на долю ангелов. (в 15 литровую бочку помещается 16,5 литров).

картинка для статьи Слив 15 литровой дубовой бочки с выдержанным виски

В итоге, после настаивания солодового виски в дубовой бочке мы сливаем бочку и наполняем его свежим солодовым дистиллятом, а это неправильно, так как бочка должна отдыхать. Если не давать бочке отдохнуть, то работать она долго не будет. Для отдыха в бочку наливают вино или натуральный сок закреплённый самогоном до 35%, чтобы он не закис во время выдержки. Каждый следующий раз заливая в бочку виски, время настаивания нужно увеличивать.

На этом статью заканчиваю, так как длинные писания на тему виски вызывают сильное желание употребить его в чистом виде. Желаю всем найти свой продукт и добиться настоящего вкуса, цвета, аромата.


Возврат к списку