Jameson Irish Whiskey - рецепт всем известного Ирландца

11.02.2021

Jameson Irish Whiskey - рецепт всем известного Ирландца

Что характерно для Ирландского виски и чем он отличается от Шотландского? Всем на ум сразу приходит, что Ирландцы делают трёхкратную перегонку, а Шотландцы двукратную, но что-же ещё? Я напишу только те тезисы, которые знаю сам, если у вас есть, что добавить - пишите в комментариях.

• Шотландцы добавляют вискарный солод (с дымным вкусом и ароматом, высушенный на торфе).
• Шотландский виски при приготовлении перегоняют два раза, используя схему “три воды” (это позволяет при больших производственных объёмах “вытащить” из солода весь сахар без остатка, об этой схеме, чуть позже, мы расскажем в видео ролике).
• Шотландцы выдерживают свой напиток в дубовых бочках из под хереса, мадеры, а также из под Американского бурбона - в итоге получается напиток с дополнительными букетами и ароматами, такими как: карамель, виноград, пряности и цветочные оттенки, печёные яблоки и даже морская соль.
• Ирландский виски имеет особенность - характерная сладость и выраженная маслянистость, достигается это добавлением в рецептуру несоложёного зерна ржи и овса.
• Как уже говорилось выше, Ирландский виски перегоняют трижды, для перегона берут, как старые медные аппараты, так и современные. Три перегона делают неспроста и, не для того, чтобы отличаться от соседей в изготовлении напитка. Это связано с введением закона на выпускаемое количество, о чём подробнее, можете почитать здесь.
• Ирландцы не стараются придерживаться классики и постоянно экспериментируют, добавляя в некоторые свои произведения: специи, травы, мёд, и фрукты.
• И ещё одна деталь - Шотландцы выдерживают бочки с напитком горизонтально, а Ирландцы вертикально. Это якобы влияет на вкусовые качества конечного напитка.

Те из вас, кто пробовали настоящий Ирландский виски Jameson, не тот, что продаётся у нас, с сахарным колером и исправленной водой, а настоящий, привезённый из-за бугра, скажут, что это напиток характерен следующим:

1. На нос - Лёгкий цветочный аромат, с пряными древесными и сладкими нотами.
2. На вкус - сбалансированные пряности, орех, ваниль, и ноты сладкого хереса.
3. Послевкусие - длительное и мягкое.

Наверняка многие винокуры, хотели бы узнать настоящий рецепт, но увы им никто не поделится. В ходе различных экспериментов, с приготовлением виски различных стилей и рецептур, у меня совершенно случайно получился напиток сильно похожий на Ирландский виски Jameson. Обнаружилось это не сразу, а во время дегустации того самого “забугорного” Ирландца, что мне привезли друзья. Они то и заметили первыми, схожесть вкуса, аромата, похожую мягкость, основную вкусовую линию и послевкусие.

Поскольку я веду дневник винокура, в который записываю каждый шаг в приготовлении напитка, тот рецепт у меня сохранился, делюсь с вами.

Засыпь

• 50% ячменного солода Pilsner (я брал Датский солод);
• 30% ячменя (несоложёного, двухрядный не найти, поэтому использовал фуражный);
• 10% ржи (несоложёное зерно);
• 10% овса (геркулес).

Так как мой перегонный куб вмещает максимально 50 литров, то для одного затора я беру гидромодуль ¼ , а если сделать 1/3 , то перемешивать дробину во время затирания станет много сложнее.

Наливаю воду - 36 литров, общая засыпь 9 кг из них:

1. 4,5 кг ячменного солода,
2. 2,7 кг ячменя,
3. 900 грамм ржи,
4. 900 грамм овсяных хлопьев (геркулес).

Солод и зерно мелю на пивной мельнице, смешиваю с хлопьями геркулеса и опускаю в воду нагретую до температуры 58°С, после перемешивания, температура воды падает до 54°С - белковая пауза 20 минут. В это время, перемешиваю сусло в течении трёх минут через каждые 6-8 минут.

Затем нагреваю сусло до паузы 67°С и выдерживаю её 90 минут, также активно перемешиваю. Дальше следует пауза 78°С длящаяся 5 минут. После этого сусло сливается через фальшдно, отделяясь от дробины, в подготовленную ёмкость. В качестве промывки использую 10 литров воды, предварительно нагретой до температуры 80°С. Затем сусло резко охлаждается при помощи чиллера до температуры для внесения дрожжей. Плотность сусла проверяю рефрактометром - 17%, хороший результат.

Дрожжи использую Красноярские. Сбраживание происходит за 6 дней.

Перед перегоном, сброженное сусло проверяю рефрактометром - 3%. Значит количество алкоголя в сусле 7,62%.

Перегон

Первый перегон делаю на прямую, до крепости в струе 2%. Полученный сырец разбавляю водой до 18% и даю постоять сутки, затем перегоняю на аппарате с мини дефлегматором, он не даёт большого укрепления, лучше сохраняя аромат и вкус.

Сетку в царгу вставляю медную или комбинированную (медь+нержавейка), СПН лучше не насыпать - она сделает напиток слишком крепким и заберёт ароматику. “Головы” отделяю по аромату. Затем собираю “тело” до крепости в струе 38%. И снова развожу до 20%, даю постоять пару часов, и перегоняю в третий раз.

Даже если вы поставите (как делаю я) мини дефлегматор и не станете слишком укреплять напиток, он выйдет крепостью 80-83%. В третий раз снова собираю "головы", на этот раз их выйдет немного, по аромату станет понятно, когда прекратить.

Всё что получилось оставляем “отдохнуть” в течении суток, затем разводим до 42% чистой водой. В течении недели, окисляю напиток при помощи аквариумного компрессора, опуская шланг с камнем в ёмкость. Пару часов достаточно. Это позволяет лучше перемешать напиток и сбалансировать его до помещения в бочку.

Спустя неделю заливаю в подготовленную дубовую бочку. Бочку готовлю особым образом - вымачиваю разбавленной до 35% настойкой на сухофруктах. В качестве основы для настойки беру зерновой дистиллят из 50% ржи, 30% кукурузы и 20% овса.

Сколько держать напиток в бочке

Зависит от объёма вашей бочки и какой раз она работает. Но после выдержке в бочке, я пробую напиток, а затем разливаю по бутылкам и убираю минимум на один год в подполье.

P.S - должен заметить, что делая напиток чётко соблюдая рецептуру, ингредиенты, температурные паузы, соотношение воды и прочее, получить точно такой же напиток возможно лишь используя определённую бочку (такую же, как у меня). Так как все бочки разные и придают напиткам разный вкус. Об этом я как то уже писал здесь.