Виски из магазина – либо дорогое удовольствие, либо сомнительное. В дешёвом напитке «благородство» вкусу придают ароматизаторы, а цвету – красители. Избежать этого поможет самостоятельное приготовление. Мы расскажем два способа, как сделать виски дома.
Преимущества зерновой браги
Виски – это самогон из пророщенного зерна, или солода, созревший в дубовой бочке. Для тех, кто не решается перейти с сахарной на зерновую брагу, важно помнить о преимуществах злаковых компонентов:
Продукты и оборудование для домашнего виски
В процессе приготовления виски винокур проходит три этапа:
Какой бы вы ни выбрали рецепт, сделать виски без следующего оборудования не получится:
Рецепт того, как сделать виски в домашних условиях, может включать один из следующих способов:
1. По красной схеме затирание сусла, – или расщепление крахмала на простейшие соединения сахара для последующего сбраживания, – проходит с выдерживанием температурных режимов. Купите для этого:
2. По белой схеме в сусло с добавлением муки, зерна и продуктов с крахмалом вносятся ферменты и дрожжи или специальные ферментированные дрожжи. Для этого понадобятся:
Два последних компонента можно заменить на ферментированные дрожжи: либо «Кодзи» в пропорции 6-9 г на 1 кг крупы, либо вискарные Б-12 из расчёта одна упаковку на 8 кг.
Этап 1. Подготовка браги для виски
По красной схеме: с фильтрацией и без неё
В сравнении с суслом для пива раствор для последующей дистилляции варится дольше. В него включается специальный более ферментированный солод. Однако новичкам лучше начать с использования одного вида пророщенного зерна – базового ячменного. Рецепт того, как сделать виски может отличаться и по наличию или отсутствию частиц дробины, – так называют измельчённый солод для приготовления сусла, – в браге. Это учитывают, когда выбирают степень помола зёрен. В фильтрованном сырье преобладают средней величины фракции, а в нефильтрованном – максимально мелкие. Соотношение воды к количеству солода винокуры и пивовары называют гидромодулем. Если сусло будут дистиллировать, то его готовят более густым в пропорции 1 кг солода – 3 литра воды.
Для тех, кто решил сделать виски в домашних условиях из самогона по красной схеме, необходимо пройти следующие этапы:
1. Затирание, или осахаривание, дробины со следующими температурными паузами:
2. Фильтрация или промывание дробины водой температурой 80° С. Так оставшиеся соединения сахара попадают в воду. Эту воду добавляют в сусло. Если сырьё будет бродить с частицами дробины, то этот шаг нужно пропустить.
3. Кипячение в незакрытой ёмкости в течение получаса. В это время белки сворачиваются, сусло стерилизуется, а диметилсульфид испаряется.
4. Резкое охлаждение до 25°С.
5. Аккуратно, не задевая осадок, переливают в бродильную ёмкость и добавляют дрожжи. Дрожжи должны быть стойкими к высокому содержанию спирта и содержать эфиры для раскрытия букета ароматов при выдержке в бочке.
6. Брожение проходит при комнатной температуре в течение 5 суток. Нефильтрованное сырьё важно каждый день перемешивать из-за образования «шапки» – поднявшихся со дна частичек зерна.
7. После того как дрожжи отработали, выжидают пару дней для их оседания на дно.
По белой, или холодной, схеме
С жидкими ферментами
Есть и второй способ, как сделать домашний виски – при помощи препаратов «АмилоЛюкс» и «Глюкалюкс». Эта парочка дополняет действие друг друга следующим образом:
С участием препаратов проще подготовить сусло к брожению. Для этого выполняются следующие действия:
С ферментированными дрожжами
Производители научились совмещать свойства дрожжей и ферментов в одном продукте. Поэтому сделать виски в домашних условиях из самогона стало ещё проще. Убедитесь в этом сами:
Вискарные дрожжи «Whisky Yeast Б-12» максимально упрощают подготовку сусла. По сравнению с «Кодзи» они обладают следующими преимуществами:
Этап 2. Перегонка браги
Какой бы ни был рецепт приготовления виски в домашних условиях, следующий обязательный этап – отделение спирта от сивушного масла и вредных примесей. При нагреве браги важно не допустить её пригорания.
Поэтому не фильтрованное сырьё перед перегонкой отделяют от крупных фрагментов зерна. Осадок остаётся в бродильном баке. Полученный спирт-сырец – результат первого этапа дистилляции.
На втором этапе перегонки получают основу виски – дистиллят с содержанием спирта 55%. На этот показатель ориентируются при отделении «тела» от «голов» и «хвостов».
Этап 3. Состаривание дистиллята
Основную часть, «тело», дистиллята помещают в дубовую бочку. Там напиток получает свой цвет и насыщается ароматом. Самогон в ёмкости вместительностью 10 литров вызревает 1 месяц.
Итак, теперь вы знаете, как сделать домашний виски разными способами. Для начинающих винокуров облегчат подготовку браги ферменты и особые дрожжи. А по мере обретения уверенности вы сможете перейти на затирание сусла по красной схеме. Попробуйте приготовить виски и по такому рецепту:
На бродильную ёмкость 32 литра возьмите 7 кг общей засыпи из которой:
Солод помолоть и засыпать в бродильную ёмкость, залить 24 литра воды температурой 36°С.
Тщательно перемешать. Всыпать вискарные дрожжи Б12 и накрыть крышкой, через 20 минут перемешать ещё раз и защёлкнуть крышку с гидрозатвором. Через 7 дней вискарная брага будет готова к погону. Перегонять зерновые браги лучше на специальном оборудовании с диоптром, но об этом мы напишем в следующей статье.