Кофейный виски

16.03.2020

Кофейный виски

Небольшое предисловие

Винокурение - это творчество, причем бескрайнее, что только не придёт в голову винокуру, чтобы разнообразить свои напитки и создать новые неповторимые вкусы. Так и у меня, ореховый виски пришёлся по нраву не только мне и моим друзьям - судя по количеству заинтересовавшихся, на этом канале читателей, идея понравилась многим - 7000 дочитываний.

Некоторые читатели, а возможно и подписчики нашего канала в Яндекс Дзен, утверждают, что не бывает виски с яблочным вкусом, а также, что виски не делают на ферментах и дрожжах типа Кодзи.

Да, на производстве, массовом получении виски - этого не делают, но мы же не загоняем себя в рамки ГОСТов и соответствий, а значит можем делать всё, что нам вздумается, и возможно, некоторые напитки в будущем канонизируют наши потомки.

Начало эксперимента

Взбрело мне в голову, получить экспериментальным путём, виски с кофейным вкусом. “Полез” в интернет и сразу же нашёл несколько вариантов кофейного виски по сумасбродным ценам, но естественно с красивым описанием и эстетичной упаковкой.

Съездил я даже в магазин Метро, где обнаружился виски со вкусом кофе и красивой этикеткой. Меня интересовала обратная сторона. На которой значился состав:

• Вода исправленная, спирт зерновой ректификованный класса Люкс, колер карамельный Е150а, ароматизатор идентичный натуральному “кофейный”. При этом стоимость бутылки при покупке от 5 штук была около трёх тысяч рублей.

Поразмыслив над тем, что пиво получается сделать с кофейным вкусом благодаря добавлению специального солода с одноимённым названием, я решил попробовать, чем чёрт не шутит? А вдруг получится, что то оригинальное, и поставил затор на горячее осахаривание из следующей засыпи (весь солод Бельгийский):

1. Солод Шато Пилснер = 70 %
2. Бельгийский «кофейный» солод - 20% (производитель заявляет, что раскрытие вкуса можно достичь до 200°С, а значит почему бы и нет?)
3. Солод Шато виски = 10%.

Осахаривание производил горячим способом, сбраживал чистое сусло, без дробины, спиртовыми дрожжами турбо 48.

Улучшал брагу винофлоком, дабы получить чистый вкус и перегонять без медного оборудования. Затем перегонял на обычном аппарате, без "медных изощрений" на два раза, с отбором “головных” фракций.

После отдыха разбавил до 50%. В аромате и вкусе, кофейных ноток не ощутил. Думал поставить на год, глядишь вкус и раскроется. Но ждать целый год - тяжело. Решил сделать иначе, разделил полученный объём на три неравные части.

Облагораживание

Первую часть (5,5 литров) получившегося напитка, залил в дубовую бочку из под орехового виски (читаем здесь) на полгода.

Вторую часть, поставил настаиваться на свеже обжаренном молотом кофе (помолол на ручной кофемолке): в пропорциях 10 гр кофе на 1 литр напитка. Налил в литровую банку, насыпал кофе, размешал и укупорил вакуумной крышкой. Через 5 дней профильтровал и поставил на отдых.

Третью и последнюю часть, налил в кастрюлю нагрел до 45°С и влил барелл борн (три бутылочки по 10 мл на три литра). Размешал и добавил те же кофейные зерна, только не размолотые в кофемолке, а раздавленные на мельнице для солода (более грубый помол).

Дал остыть до комнатной температуры и поставил настаиваться в тёмное тёплое место на две недели. После настаивания, профильтровал, разлил по бутылкам и поставил в подполье на полгода.

Себестоимость домашнего виски

Если покупать солод мешками, как делаю это я, то его стоимость вместе с доставкой получается в районе 125 рублей за 1 кг. Но спец солода типа вискарного и арома, карамельного и кофейного покупать мешками - глупо. Так как они добавляются в малом объёме. Поэтому спец солода я покупаю в своем магазине.

С 60 кг солода я получаю 240 литров солодовой браги из которой получается 75-80 литров спирта сырца. После второго перегона, с отбором "голов" выходит тело и ароматная вода, которая разбавляет тело до необходимой крепости. Это достигается винофлоком. Таким образом, с 60 кг солода получаем примерно 28 литров белого виски.

Считаем 60 кг солода умножаем на стоимость 125 руб, получаем 7500 рублей. Для сбраживания необходимы спиртовые дрожжи, так как затор я делаю горячим способом. 3 пачки турбо 48 = 750 рублей.

Бутылки, этикетки, электроэнергия и вода пусть ещё 1000 рублей. Кофе - 500 руб. Барелл борн для одного литра виски 150 руб. Значит 150 *28 = 4200 руб. Складываем: 7500 + 750+1000+500+4200 = 13 950 за 28 литров.

Делим на 28 и получаем почти 500 рублей за один литр. В сравнении с пойлом из магазина - это очень маленькая сумма.

Подведение итогов

Прошло полгода и пришло время слить напиток с бочки. Бочка придала напитку благородства, насыщенности цвета и вкуса: карамели, древесности, ореха, ванили, немного шоколада, но самого главного - кофе нет. Возможно он раскроется позже, ведь после выдержки в бочке, напиток должен постоять ещё, как минимум три-шесть месяцев.

Второй вариант, настоянный на свежеобжаренных молотых зёрнах кофе - получился хорошим, в аромате явно присутствуют кофейные ноты, вкус же получился не сбалансированным, кофе слишком выпирает на первый план, и придаёт напитку горечь. Послевкусие длительное, горьковато-кофейное. Виски на любителя.

Третий вариант, на барелл борне, вышел самым удачным. В аромате присутствуют как солодовые нотки, так и все прочие: карамель, шоколад, кофе, ваниль, дубовая бочка без древесного оттенка.

Результатом экспериментов я доволен. Скоро буду пробовать шоколадный виски изготовленный тремя способами, включая гидролатный. О результатах и процессе приготовления, расскажу в следующей статье.