Односолодовый виски по цене 400 рублей за литр

07.02.2021

Односолодовый виски по цене 400 рублей за литр

Сегодня, я расскажу, как сделать односолодовый виски, в домашних условиях из ячменного солода по цене 200 рублей за 0,5 литра 45% напитка.

Поскольку холодная схема приготовления виски, обсуждалась уже неоднократно на нашем канале, как впрочем и горячая, я поделюсь с вами горячим способом осахаривания без специального оборудования.

Для приготовления односолодового виски с дымным вкусом, нужно добавить в общую засыпь не более 10% дымного вискарного солода. Если же вам не нравятся дымные копчёные ноты, то делайте основную засыпь без добавления вискарного солода.

Солод можно сделать самим из обычного ячменя, но его экстрактивность (количество сахаров) будет много ниже, в сравнении с покупным, а особенно импортным солодом. Чем ниже экстрактивность солода, тем меньше выход готового продукта.

Объясняю почему

Ячмень продаваемый повсеместно для корма скота - шестирядный, разработанный селекционерами именно для корма скотины. Он содержит много белка и мало углеводов. Солод же, особенно импортный - двурядный. Выращивается он в Австрии, Дании, Бельгии, Германии, Финляндии, Чехии и наверняка где-то ещё. Содержит мало белков и много больше углеводов, в сравнении с шестирядным ячменным солодом. А углеводы - это сахара содержащиеся в крахмале.

Правда, глядя на картинки в интернете, отличить ячмень двурядный от шестирядного сложно, если не знать в чём собственно отличие, не считая его состава. Тем более, невозможно отличить его в мешке, при покупке. Но знаю точно, двурядный ячмень дороже шестирядного (фуражного), а “буржуйские” солодовни, делают солод именно из двурядного ячменя.

Итак, перейдём к практике

Для приготовления пяти литров напитка нам понадобится:

Бродильная ёмкость общим объёмом 30 литров = 1 шт.,
Рефрактометр по сахару или виномер (ареометр для сахара) = что-то одно.
Мешок для затирания солода или фильтр система, сделать которую не сложно (об этом в отдельной статье).
Вода (чистая, можно родниковая или отстоянная) = 35 литров;
Перегонный куб или большая кастрюля (объёмом 50 литров), можно и меньше, но тогда затирание солода нужно будет проводить меньшими порциями = 1 штука.
Общая засыпь - солод ячменный Pilsner = 6 кг., я беру Датский, Финский или Бельгийский, как говорилось выше, экстрактивность такого солода на высоте.
*** Если хотите добавить копчёные и дымные ноты в напиток, то возьмите 5 кг Pilsner и 1 кг ячменного солода Whisky.
Дрожжи можно взять любые, даже сырые, но я использую те, что есть под рукой, обычно это турбо спиртовые или вискарные дрожжи Б12, = 1 пачка.

Посчитаем себестоимость

Инструменты для приготовления считать не будем, но заложим небольшую сумму в их амортизацию. Основные расходы это солод и дрожжи. Датский солод Pilsner стоит 3040 рублей за 40 кг, если купить его здесь + доставка 500 рублей. Значит 6 кг такого солода обойдётся в 531 рубль.

Если взять 5 кг пилснера (443,25) и 1 кг солода whisky по цене 127 рублей за 1 кг (это с учётом доставки), то общая стоимость солодовой засыпи будет 570,25 рублей. Стоимость дрожжей возьмём среднюю 600 рублей, (но если вы поставите сбраживать заторы на хлебопекарных дрожжах, то стоимость будет в разы ниже). Итого на ингредиенты, мы потратим, как максимум 870 рублей.

Добавим воду, электроэнергию и условную амортизацию оборудования, как максимум 130 рублей за всё. Получаем 1000 рублей. Эта сумма является себестоимостью приготовления односолодового виски в объёме 2,5 литров.

Перейдём к приготовлению

Солод перед приготовлением нужно помолоть, я использую двух вальцовую мельницу, у кого её нет, купите или сделайте сами - ссылка на ролик. Лично я мелю солод не слишком крупно, так как горячее осахаривание делаю в перегонном кубе с фальшдном. При слишком мелком помоле, фальшдно забивается и фильтровать дробину становится тяжело. Другое дело, если затирание проводить в мешке, тогда можно помолоть более мелко.

Наливаем 30 литров воды в перегонный куб (или кастрюлю). Нагреваем до первой паузы 50°С и засыпаем солод, или опускаем мешок с солодом. Как только солод попадёт в воду, температура воды станет 45°С. Это пауза кислотная, многие ей пренебрегают, хотя на вкус конечного напитка она влияет. Выдерживаем её 20 минут, постоянно перемешивая затор (если у вас фальшдно), если же солод в мешке, то поднимаем его и опускаем, чтобы он промывался водой.

Спустя 20 минут, снова включаем нагрев и доводим температуру до 55°С - белковая пауза длится 20 минут.. Комментаторы наверняка скажут, что это излишне, так как варим мы вовсе не пиво, а затираем солод для приготовления виски. Но я с этим не соглашусь. Чем меньше белков будет в сусле, тем проще будет получить углеводы, а значит выход напитка и его вкус будут на высоте.

Ремарка. Тем, кто не хочет делать все эти паузы, кроме осахаривания - не делайте, используйте только паузу для осахаривания. Но по моему опыту, напиток получится много вкуснее, если делать его тщательно, со всеми перечисленными паузами.

Следующая пауза - это осахаривание. Доводим температуру до 65°С и выдерживаем паузу в течении одного часа. Не забываем во время всех пауз работать с веслом или мешком, в зависимости от того, каким методом затирания вы пользуетесь.

По истечении часа, можно померить сусло на сахар или сделать йодную пробу. Я пользуюсь рефрактометром по сахару, так как это много удобнее виномера или ареометра для вина, достаточно всего одной капли, чтобы определить сахаристость (плотность) сусла. У кого нет рефрактометра, сусло нужно отлить в объёме 200 мл, охладить до 20°С и измерить ареометром по сахару. В среднем, плотность сусла составляет 15%. Но если уменьшить объём воды, то плотность будет выше, перемешивать сусло станет многократно сложнее. По этой причине я использую гидромодуль ⅕.

Далее нужно сделать ещё две паузы:

78°С - 5 минут;
84°С - 10 минут.

После этого вынимаем мешок из кастрюли и промываем его предварительно подогретой до 80°С водой в объёме 5 литров. Если вы не использовали мешок, то сливаем чистое сусло через фильтр систему или фальшдно и промываем дробину пятью литрами воды.

Таким образом, у нас получается примерно 28 литров чистого осахаренного сусла плотностью 14-15%. После того, как вы слили чистое сусло, его нужно резко охладить. Я использую для этого чиллер с проточной холодной водой. У кого его нет, можно поставить ёмкость в снег или в ванну с холодной водой. Как только сусло остынет до температуры 30°С, засыпаем дрожжи и ставим бродить.

Спустя 7-10 дней, измеряем плотность сусла, если показания прибора близки к 3, пора перегонять.

О самом перегоне, писать в рамках этой статьи не буду, иначе статья перерастёт в полноценный роман. Кому интересен именно перегон и подготовка браги к перегону (тем у кого нет медного оборудования), смотрите видео или читайте статьи на нашем сайте в этом разделе.

Тем из вас, кто давно занимается приготовлением виски в домашних условиях и интересно узнать мнение о вашем напитке, сообщаю, у нас проводится конкурс винокуров, где вы приняв участие получаете шанс выиграть 80 кг ячменного Датского солода или другие призы. Подробнее перейдите по ссылке.