Перегон зерновой браги. Часть 4

Перегон зерновой браги. Часть 4

Это четвёртая часть большой статьи Александра Азарова. Введение в зернокурение.

1. Первая часть;
2. Вторая часть;
3. Третья часть.

Перейдём к перегонке браги, получению СС (спирта сырца).

При перегонке браги первые 50-100 мл СС отправляйте в утиль. Постарайтесь делить СС на две части, в первой части (Тело 1) будет содержаться головная фракция, во второй (Т-2) хвостовая фракция. Поэтому на этапе получения сырца необходимо использовать режим потстилл, не нужно укреплять продукт царгами с насадкой, использованием барбортеров и сухопарников.

Деление СС можно проводить по количеству АС (абсолютного спирта) или по объёму спирта сырца, 50 на 50%, во втором случае в Т1 будет больше спирта. АС высчитываем, умножая спиртуозность полученного СС на количество сырца. Например, 13 литров 30% = 13*0,30 = 3,9 литра Абсолютного 100% спирта (примерно такой выход СС из 10 кг зерна на Бурбон, по Красной Схеме).

Отбираем 2 АС литра в одну ёмкость и 2 литра в другую (первая часть будет около 50%, значит, литра 4 СС уйдёт в Т1).«Хороший» (для начала)выход на бурбоне, по Красной Схеме составляет ~ 400 мл АС на 1 кг сырья. С 10 кг получается 4 литра АС. Вискарный затор, на солоде будет поменьше ~ 350 мл АС с 1 кг засыпи, по Белой Схеме выход ещё меньше ~ 250 мл/кг. У меня выходит сырца 11-13 литров, я просто беру первые 5 литров в Т1 (просто у меня банка 5 литровая), остальное в Т2, получается делится 2,5 литра АС на 1,6-1,7 АС. В итоге после нескольких перегонов браги набираем отдельно Т1 и Т2, в объёме, что позволит перегнать ваш куб. Второе тело можно перегнать прямотоком, не теряя время на отбор голов и сохраняя аромат зерна из хвостовой части СС. А первую часть можно перегнать на колонне, где избавимся от головной фракции или использовать другие методы перегона для достижения этого.

Первый перегон. Белая Схема.

Естественно, легче будет перегнать затор по «Белой схеме», то есть чистое сусло. Наливаем брагу в перегонный куб, оставляя место, см 10-15 для будущей пены. Включаем нагрев на индукционке на максимум, на ТЭНе 60-70% от максимального, брага хоть и чистая, но ТЭН разогревается до больших температур и возможно подгорание мелкой взвеси. Брагу нагреваем с открытой крышкой, периодически помешиваем, удаляя образовавшуюся в результате работы дрожжей углекислый газ, до температуры 60-70°С.Затем устанавливаем крышку, если имеется диоптр,чтобы наблюдать за пенообразованием, два угла на 90° и холодильник. Данный режим работы называется Потстилл, максимально быстрая перегонка браги в СС. Для улучшения качества получаемого сырца в поворот необходимо поставить рулон медной РПН (регулярной проволочной насадки), использование меди мы ещё коснёмся в других разделах, но недооценивайте её влияние и используйте на всех этапах перегона.

Если нет медной РПН или ваш аппарат не позволяет использовать РПН,то необходимо обеспечить любым способом контакт браги и паров с медью. Для этого можно добавить в бак медных трубок, свёрнутый в рулон медный лист, подвесить под крышкой пучок проволоки и т.п.

Ждём первых капель и убавляем мощность до 2-2,5кВт,на которой в дальнейшем и перегоняем брагу, более не надо, она пенится обязательно (это такой нюанс Белой схемы),можно использовать пеногаситель Софексил или подобный, детское жидкое мыло, пару столовых ложек, оно гипоаллергенное, без добавок. Берём до 5%- 0% спирта в струе, пригорать нечему, сколько хватит терпения.

Первый перегон. Красная Схема.

Для браги, приготовленной по Красной Схеме, придётся решить, как перегонять, с дробиной или без. Если в процессе брожения остался крахмал, плохо осахарилось или перебродило, то брага обязательно пригорит. Поэтому в некоторых случаях есть смысл отделить брагу от дробины, дробину промыть тёплой (не более 70°С) водой из расчёта 1 литр к 1 кг зерна, и перегонять чистое сусло. Было бы так просто, если не было бы так трудозатратно, плюс увеличение количества браги и неизбежные потери в спирте и ароматике (перегон с дробиной даёт более сильный аромат зерна). Поэтому перегоняем с дробиной, если куб с толстым дном можно попробовать и без фальшдна, если нет, то и не пытайтесь, пригорит обязательно. Исключение разве что составляет брага на дрожжах «Кодзи», там после их работы пригорать нечему. Итак, решили перегонять с дробиной.

Сливаем с браги верхнее чистое сусло, если используем ТЭН, то обязательно, чтобы его закрыло (можно добавить простой воды), включаем нагрев и помешиваем брагу до 60-70°. Помешивая, мы не даём мелкой взвеси осесть на дно или ТЭН, избегая этим получить пригорание. Как жидкость начнёт сама циркулировать (пузырьки поднимаются вверх),ставим фальшдно и/или выкладываем оставшуюся густую часть браги. Если есть фальшдно, то закрываем куб, если нет, то продолжаем помешивать. Если есть возможность в куб добавить воды, то доливайте, так меньше риск пригара. Пошли первые капли, мощность 2-2,5 кВт, берём до 10% в струе, в интервале 10-5% начинает налипать мучной осадок на дно или ТЭН.

ВАЖНО. Обратите внимание на то, сколько берёте СС. Если вы заливали сначала в бак чистое сусло в количестве 10 литров и уже отобрали 10 литров СС, то в баке осталась каша с минимумом воды, для ТЭНа это уже критично для перегрева и пригара.

При появлении запаха подгоревшей каши, или просто стал сильный явственный запах зерна, который отсутствовал весь погон и стал появляться в конце, выключайте нагрев и проверяйте дно или ТЭН, если есть малейшие признаки пригорания, то останавливайте перегон. Пригар - это мелкая взвесь пепла, пока она не начала идти в отбор, а находится внизу каши, то наш напиток не пострадает, как только пойдёт, то дистиллят испорчен, только на спирт ректификат. Поэтому при любом подозрении возьмите за привычку менять приёмную ёмкость.