Постановка вискарного затора. Часть 3.

Постановка вискарного затора. Часть 3.

Первая часть находится здесь

Вторая часть здесь

Классически виски готовиться по «Белой схеме», методом ГОС. Данная методика даёт более мягкий и чистый вкус основы в конечном продукте, что актуально для виски, используя различный солод.

Для этого нам понадобится, собственно, сам солод, смесь солодов или смесь солода и зерна. В данном случае нам необходим «пивной помол», то есть нужна не мука, а желательно расплющенное зерно.Такой помол возможен на вальцовой мельнице, и данную услугу предлагают в магазинах по самогоноварению. На первоначальном этапе воспользуйтесь услугами магазина или из-за невозможности просеивайте через сито, чтобы отделить мелкую фракцию, которая будет очень мешать профильтровать затор от дробины.

Для бродильной ёмкости в 50 литров нам понадобится:

• 10кг самого обычного недорогого солода, например, Пилзнер (Pilsner).
• 50 литров хорошей воды, я использую воду, пропущенную через фильтр.
• Фальшдо, либо другое приспособление для отделения дробины от сусла. Можно использовать дуршлаг, женские колготки, на что хватит воображения.

Нагреваем в кубе 50 литров с установленным фальшдном 30 литров воды до температуры 50°С и засыпаем размолотый солод, хорошо перемешиваем, чтобы не образовывалось комочков. Нагреваем на мощности 1,5-2 кВт (избегаем большой мощности для предотвращения пригорания дробины ко дну или ТЭНу) до температуры в 65°С. Это наша самая нужная и важная пауза осахаривания. Её интервал 61-68°C, но рекомендую придерживаться нижнего значения в 62-64°С.

ВАЖНО. Температура под фальшдном выше, чем та, что у поверхности, поэтому при помощи сливного крана необходимо периодически сливать наверх сусло. Пауза составляет 1,5-2 часа. В это время можно укутать бак, раз в 20-30 минут перемешивать затор и контролировать температуру. Если нет, фальшдна просто хорошо перемешиваем. По необходимости включаем нагрев.

После окончания нашей паузы отделяем чистое сусло от дробины. Если есть сливной кран, то набираем сусло, первое пойдёт мутное, выльем аккуратно его сверху затора и скоро пойдёт более-менее чистое. Если нет фильтровальной системы, то в помощь дуршлаг и отделяем дробину, сусло уже горячее придётся маленько пообжигаться. Дробину вернуть в куб.

За время слива сусла необходимо нагреть оставшиеся 20 литров воды, она будет промывочной. Заливаем промывочную воду температурой 80°С (кто-то промывает холодной, но это менее эффективно) в бак с дробиной на 30 мин, хорошо несколько раз перемешиваем. Опять сливаем сусло. Итого у нас, в зависимости, как отжимали дробину будет, около 40-43 литра чистого сусла. Дробину можно отдать домашним животным, она не бродила, можно употреблять.

Классически по Белой Схеме сусло необходимо прокипятить открытым минут 30, обеззаразив его и сделав более чистым, ненужное испариться и выпав в осадок, в дальнейшем отфильтруется. Но я бы кипятить сусло не рекомендовал, так как в нём будут работать ферменты и доосахаривать крахмал, что вымыли из дробины.

ВАЖНО. Далее необходимо как можно быстрее охладить, используя чиллер, металлический гофрированный шланг с проточной холодной водой, бутылки с намороженным льдом, поставить в ванну с холодной водой, зимой вынести на мороз. Это необходимо, чтобы не начала развиваться посторонняя микрофлора. Я занимаюсь этим в домашних условиях (скисание сусла очень редко бывает) поэтому просто накрываю ёмкость крышкой и жду до утра, как остынет (часов 8 есть, затем есть риск скисания). Можете использовать антибиотик.

Поставили бродить затор по удобной вам технологии. Если затор с зерном, то в течение недели дробина осядет на дно, верхняя часть браги начнёт осветляться, перестанут выходить пузыри газа. «Белая схема» даёт более быстрое сбраживание, 2-3 дня вполне достаточно, чтобы сусло перебродило. Ареометр-сахарометр покажет 0% сахара, рефрактометр показывает в пределах 1-3%. Если показания сахарометра остаются 2-3 дня подряд неизменными, это свидетельствует об окончании брожения и необходимости перегонки браги. Затягивать с этим моментом не стоит, так как длительное брожение ухудшает качество напитка и возможно заражение и скисание слабоалкогольной браги.

Осветлять брагу с зерном не получиться, если отделять дробину и осветлять, то опять же есть большой риск, что всё прокиснет. На заторе с чистым суслом это возможно, сливаем брагу с осадка, добавляем осветлитель, я работаю с препаратом Винофлок, помимо осаждения дрожжей он также хорошо справляется и с серой (непременный атрибут зерновой браги). Дозировка 1мл на 10 литров.