Простой рецепт молочного виски

29.09.2020

Простой рецепт молочного виски

В барах и ресторанах, возможно встретить коктейли на основе виски. Что в него только не добавляют, включая молоко и сливки.

Мне же хотелось сделать виски, с молочным привкусом в чистом виде. Пройдя через ряд испытаний и экспериментов, мне удалось его создать. О том, как это было и что получилось - делюсь с вами.

Я допускаю, что аналоги виски с молочными оттенками существуют на рынке, но я встречал такие только с ароматизаторами.

Натуральных не видел и не пробовал. Если вы знаете, какие-либо сорта таких напитков, напишите названия в комментариях. Мне же сравнивать полученный молочный виски не с чем. Только между молочным и не молочным.

Способов получить молочный вкус всего два. Но лучше использовать два в одном. Ниже расскажу об этом.

Основа засыпи для приготовления виски это ячменные солода. Но если их разбавить не соложёным овсом, а точнее овсяными хлопьями, а на одном из этапов приготовления внести лактозу - то результат получается выше всяких похвал.

Как известно, для придания пиву молочных оттенков во вкусе, в пивное сусло вносят лактозу. Например, молочный шоколадный стаут. Но пиво не перегоняют, поэтому молочный вкус никуда не девается. Как же быть с виски?

Но оказалось, что это не так уж и сложно, главное подобрать правильные пропорции и вести чёткий дневник записей, по каждому рецепту. Позже, спустя три месяца созревания всех приготовленных напитков - всё встало на свои места. Из всех испытуемых рецептов, лучше всех, показал себя описываемый мною ниже.

Заранее хочу сказать, что делал напитки горячим осахариванием, сбраживал по “белой” схеме описаной здесь.

Удачный рецепт молочного виски

Для засыпи берём:

• Овсяные хлопья - 3 кг;
• Ячменный солод Виски (Whisky - Бельгия) - 1 кг.,
• Ячменный солод Мюних - 3 кг.,
• Ячменный солод Пале Але -1 кг.
• Вода подготовленная - отстоянная 35 литров.
• Промывочная вода - 12 литров (нагрейте за час, до окончания затирания до 84°С).

Вместо двух последних солодов, можно использовать базовый Пилснер, но ароматика и вкус сильно пострадают.

Также, если вам не по душе дымные оттенки в молочном виски - замените вискарный солод на любой другой светлый, например на Арома Блонд.

Все солода я использую, только “буржуйские”, так как у них высокая экстрактивность и меньшее количество белков, а значит и выход получается выше, чем на дешёвых Российских и Белорусских аналогах.

Сахаров в овсяных хлопьях немного, около 2,5%, а крахмалов 65%. На выход конечного напитка, овсяные хлопья влияют не сильно, но главное, что они придают молочные оттенки конечному продукту.

Дальнейшее действо - это запаривание хлопьев. Наливаем воду в перегонный куб или кастрюлю. Как я уже писал в предыдущей статье о виски (“Три вискаря”), я пользуюсь перегонным кубом с фальшдном.

Воду нагреваем до состояния кипения. Засыпаем овсяные хлопья. Размешиваем и кипятим минут 10-15, не переставая мешать.

Нагрев выключаем и оставляем запариваться на 120 минут. Куб укутываем пледом. Как только два часа пройдут, раскрываем куб с кашей, измеряем температуру.

Она должна опуститься до 63~65°C. Вносим молотый солод и хорошо размешиваем. Выдерживаем паузу 65°С в течении 60 минут, при необходимости поддерживая температуру не выше 66°С.

Затем всё как обычно: нагрев до 78°С - пауза пять минут, нагрев до 84°С - пауза пять минут.

Сливаем сусло в подготовленную бродильную ёмкость. Дробину промываем. Для промывки беру 10 -12 литров воды температуры 84°С, чтобы у дробины не было шока, от разности температур.

Сливаем промывочную воду в ёмкость и замеряем плотность. У меня она составила 13%. Да это мало, но дальше я расскажу, как её поднять без последствий для конечного напитка.

После резкого охлаждения сусла, имеет смысл снова измерить наличие сахаров. Особенно это актуально для тех, кто измеряет виномером или ареометром. При измерении рефрактометром, температура сусла не влияет на показания.

Конечного сусла получается порядка 28 литров, вношу в него 2,5 кг декстрозы. Хорошо размешиваю и задаю дрожжи. В этом рецепте использую вискарные дрожжи, так как если в сусле и остались не расщеплённые крахмалы, то они переработаются.

По окончании брожения, сливаю брагу с осадка и задаю винофлок - 3 мл на 28 литров. Оставляю на 7 дней. Затем сливаю с осадка и, перегоняю в обычном режиме.

Внесение молочных оттенков

Полученный спирт сырец, имеет крепость около 35% и объём 6 литров. Разбавляю его до 22%, путём внесения воды. Затем вношу лактозу 1,5 кг. Хорошо перемешиваю и даю постоять сутки. После чего, перегоняю вторично - процесс перегона описан неоднократно, повторяться не хочу, кому интересно читайте здесь.

Результаты С одного такого затора, я получаю белый виски в объёме 4,5 л крепостью 50%. Напиток обладает яркими молочными оттенками в аромате, вкусе и послевкусии, которые нужно закрепить.

Легче всего, закрепить молочный вкус в полученном виски, скорлупой ореха макадамия (слегка обжаренного в духовке), а для цвета и лёгкой терпкости, добавить перегородку грецкого ореха. Пропорции на ваш вкус.