Вторая перегонка зернового спирта сырца. Часть 5

Вторая перегонка зернового спирта сырца. Часть 5

1. Первая часть;
2. Вторая часть;
3. Третья часть.
4. Четвёртая часть.

Вот мы и подошли к самому для многих интересному месту- второй, дробной перегонке СС.

Хорошие зерновые напитки получаются и на насадочной колонне, и на тарельчатой, но наилучший результат по ароматике и богатству вкуса нам даст только дистилляция. А значит, нам не понадобятся дефлегматоры и прочее оборудование дающее укрепление продукта. Бурбоном согласно законам США признаётся напиток, дистилляция, которого должна происходить при не более чем 80 % спирта. При производстве Виски тоже отбирают продукт в диапазоне 60%-70% +, то есть даже с минимальным укреплением мы выходим за эти пределы.

Поэтому перегонять будем только дистилляцией, только прямотоком. Рассмотрим два метода перегонки, первый будем использовать для получения Бурбона, также он подойдёт для получения ароматных напитков из плодово-ягодного сырья.

Метод многократной перегонки спирта-сырца.

Данный метод основан на понимании процесса испарения веществ из спиртовой смеси в зависимости от спиртуозности раствора (так называемый коэффициент ректификации). Метод предложил, ставший уже легендой в мире винокурения, участник форума по самогоноварению ХоумДистиллер под ником Gabriel 61. Существуют фракции, которые в зависимости от спиртуозности смеси, выходят в начале или в конце перегона, они и называются переходными. То есть если у нас слабый раствор, например, брага, эти вещества выходят в начале перегона, если высокая спиртуозность, то они сидят в кубе, пока она не уменьшится. Использование данной технологии позволяет избавиться от переходных фракций, в частности, изоамилового спирта. Особенно это актуально на брагах для бурбона и заторах на «Кодзи», из-за долгого брожения. На заторах для Виски, особенно по Белой схеме, это не настолько актуально и поэтому данную методику можно не применять.

Собираем аппарат для перегонки, куб (тщательно вымытый после перегонки браги) с медной вставкой, просто свёрнутый в рулон медный лист, напиленными медными трубками, что угодно лишь бы медь. После перегона посмотрите на медь и увидите разницу, что была в жидкости и на налёт в паровой зоне. Ставим царгу с медной сеткой РПН, количество от одной до нескольких, значение для крепости не имеет, только на очищение продукта влияет.

Наполняем куб предварительно отобранным Т-2 (вторая часть отобранного СС), объём достаточный для использования ТЭНа (не забываем про неснижаемый остаток, чтобы не оголить нагревательный элемент), раствор низкостпиртуозный- возможно безопасное использование газа. Голов в Т-2 нет, отбираем мл 50 (вновь образованные) и осуществляем перегон на мощности 1-2 кВт (я предпочитаю весь погон или ближе к концу мощность делать 1 кВт, так, на мой взгляд, в отбор не успевают пролететь хвосты). Останавливаем брать тело на спиртуозности 60-55% в струе (ниже в кислоты лезть не стоит, хотя бы на первоначальном этапе), или 90°С на крышке куба (термометр, установленный в гильзе, в баке будет давать другие показания). Остальное отбираем в отдельную ёмкость, в хвосты, сколько решает сам винокур (я обычно до 10%). Всё, ароматный зерновой (или не очень плодово-ягодный) спирт мы взяли.

Переходим к Т-1, первой части перегнанной браги. На зерне нам надо избавиться от Изоамила, на плодово-ягодном сырье сохранить ароматику. Тут перед нами встаёт два пути, разбавлять или укреплять:

• Если у нас газ, если мало Т-1 и тэн, то пойдём по пути разбавления спирта до 15% (практически как брага), перегонки 2-3 на той мощности, что позволяет оборудование.
• Отбор голов будем вести в количестве 10% от АС (абсолютного спирта). Например, 20 литров СС 15%, АС=20*0,15%= 3 литра АС. 10% голов это 300 мл. Отбираем на первой перегонке 100 мл голов, головы отбираем, как идёт струя, на прямотоке не надо покапельно цедить, это не даст лучший результат, отбор тела заканчиваем на 30-20% в струе, остальное в хвосты.
• Второй перегон осуществляем таким же образом, разбавив СС до 15%. И на третий раз опять разбавив до 15%, но уже мощность нагрева выставляем 1 кВт (оставляем постоянную на весь перегон), отобрав третьи 100 мл голов, начинаем органолептически контролировать окончание головной фракции (растерев спирт на ладошке и дав ему чуть испариться) и переходим к получению тела.

Отбор ведём до падения спиртуозности в струе до 50-40%. Тут ещё важно понимать какую надо общую спиртуозность в итоге хотите получить, если, например, 62,5% для бочки, то возьмите до 60-55% в одну ёмкость, а ниже в другую, и когда начнёте смешивать с Т-2 будете контролировать общую спиртуозность. Хвосты от перегона Т-1 и Т-2 можно смешать, разбавить до 15% и тоже перегнать (но лучше отправить на колонну).

Если имеется индукционная плита или большой куб и много тела Т-1 (на газе я бы не рекомендовал перегонять высокоспиртуозный сырец), переходим к перегонке методом многократного укрепления сырца.

Если вы до сих пор ещё не делили СС на Т-1 и Т-2, то у вас спиртуозность составляет ± 30%, если имеете Т-1, то около ± 50%. Нам необходимо последовательными перегонами добиться спиртуозности около 90%. Для этого заливаем СС в куб и максимальной мощности начинаем перегонять, отбирая в начале перегона по 50-70 мл голов. Головы будут не такие, как на слабом спирту, из-за высокой начальной спиртуозности они будут сидеть в баке, поэтому много отбирать не надо. Отбор останавливайте на 40-20% в струе. Я останавливаю на 40%, если это делать на 20%, то общая спиртуозность уменьшиться и придётся перегонять не 3-4 раза, а 6-7. Сделайте замер объёма продукта в промежутке 40-20% и увидите, что его совсем немного.

Остальное в хвосты, хоть до 10%, хоть до 0 берите. Получили 70% +, далее такой же второй перегон получили 80% +, третий перегон- 87-90%. При получении продукта обратите внимание на цифру 80, это и процент спирта в струе и температура НА крышке куба, при этих показателях начинает идти Изоамил из куба, в течение трёх перегонов на этом рубеже растирайте спирт на ладонях и внимательно старайтесь определить, когда у вас начинает, он испарятся.

ВАЖНО. В кубе всё меньше и меньше воды остаётся, только 10-13%, чтобы закрыть, ТЭН должно быть около 100 литров сырца.

Подходим к финальному перегону, СС около 90%, мощность 1 кВт, головы мл 50 отбираем. Со второго перегона головы можно отбирать по отдельным ёмкостям и принимать решение в дальнейшем, об их добавлении в продукт на бочковую выдержку. Берём тело до 80% в струе (на первых перегонах вы должны понять, когда вы должны остановиться, на 79% или 81%). Дальше очень резко идёт изоамиловый спирт, не пропустите этот момент,если вначале было около 10 литров СС, то сейчас в кубе меньше литра, и ему просто не хватает места в жидкости. К данному моменту мы забрали около 90% всего спирта и остаток я просто выливаю.

При кажущейся сложности с многочисленными перегонами всё действие происходит достаточно быстро, так как идёт всё прямотоком и перегонка 5-100 литров браги в продукт занимает один день (иногда с колонной сидишь полдня головы отбираешь). Также от имеющегося у вас оборудования и объёмов, можете комбинировать классическую дистилляцию и получение спирта на колонне. На зерне собрать все хвосты и Т-1 и отправить на колонну.