Рецепт копчёного портера на вишнёвом дереве

Рецепт копчёного портера на вишнёвом дереве

Рецепт этого портера попался мне на одном из буржуйских форумов пивоваров в прошлом году. Сейчас он уже созрел и я его попробовал. Цвет сильно тёмный без просвета, аромат копчения и вишни переплетается с хмелевыми нотами, вызывая ассоциации свежеспиленного дерева, цветущих фруктовых деревьев и копчёной рыбы. Вкус мягкий, сбалансированный, на первом плане солодовость с приятными сладковатыми нотами вишни, копчёного дерева и хмеля. Послевкусие с едва уловимой горечью и лёгкими оттенками копчения, вкус вишнёвой косточки. Портер вышел достаточно крепкий, 6,4%.

В прошлом году когда мы с партнёром коптили базовый солод холодным способом, мы также закоптили немного самой щепы и вяленой вишни для будущих экспериментов.

Рецепт приготовления копчёного портера

Ингредиенты на 30 л готового пива:

• Chateau Pilsner = 4,6 кг.,
• Viking Vienna копчёный на вишне = 1,8 кг.,
• Chateau Caramel (150°) = 0.5 кг.,
• Chateau Cara Ruby = 1,1 кг.
• Вишня вяленая копчёная = 1,5 кг.,
• Хмель Магнум 45 грамм.
• Начальная вода 32 литра,
• Промывка 10 литров.

Температурные паузы:

1. 55°С - 20 мин.,
2. 63°С - 60 мин.,
3. 72°С - 20 мин.,
4. 78°С - 5 мин.

Варка 1,5 часа

• Первые 20 гр хмеля сразу после снятия пены.
• Второй хмель 25 гр за 15 мин до окончания варки.

Вяленую вишню промыть прохладной водой и внести за 30 минут до окончания варки.

После розлива и созревания прошло чуть более 3-х месяцев и я решил сделать ещё один вариант. Всё точно так же как описано выше, вот только вишню я добавил не в конце варки, а сделал экстракт на рисовом дистилляте и добавил перед карбонизацией. Созревание второго варианта прошло быстрее и вкус копчёной вишни ощущается сильнее. Посмотрим, что получится через три-четыре месяца.