Руководство по выбору солода для пива: купить и не прогадать!
Солод для пива – что мука для теста. Вкус, цвет, запах готового продукта напрямую зависят от них. Как оценить качество и где купить солод для пива, чтобы с первого раза даже новичок смог приготовить вкусный пенный напиток, – этому и посвящена статья.
Способ получения солодаПример с мукой мы привели не случайно: ведь мука и солод друг другу братья. Роднят их злаки. В первом случае они перетираются, а во втором – проращиваются. В процессе производства солода выделяют три стадии:
В тесто может входить один сорт муки, а может – несколько. По рецепту пива из солода в сусло могут добавлять один вид или несколько. Среди пивоваров такая подборка разных солодов в одной партии называется засыпью.
По степени влияния на общий вкус напитка различают:
Варианты основного солода могут использоваться как с однопаузным затиранием типа Пэйл эль, так и с полным циклом температурных режимов, как в Пилзнер. Они создают привкус печенья или отличаются нейтральным ароматом соответственно. Существуют варианты с хлебными нотками разной цветовой насыщенности – Пшеничный, Венский и Мюнхенский.
В роли добавок применяются варианты со вкусовыми оттенками йода или бекона, благодаря копчению зёрен на торфе или на древесине соответственно. Наполняет карамельными нотками и создаёт стойкую пену Carapils, привносит запах сухофруктов и задаёт красноватый глубокий цвет Carared. Придают вкус кофе и шоколада в разной степени насыщенности Chocolate, Carafa и Black. Запах хлеба со сладковатым и кисловатым привкусом – Melanoidin и ржаной солод соответственно.
Параметры для выбора
Производитель на упаковке солода приводит его характеристики. Они помогут выбрать нужный вид для засыпи при приготовлении домашнего пива из солода и хмеля. Вот основные параметры: Доля засыпи – процентное соотношение этого вида к общему количеству добавляемого солода. Показатель 60-100% указывает на базовый вид, а 5-30% - на специальный. Влажность – указывается доля влаги в зерне в процентах. Показатель влияет на соотношение мелких фракций в дроблёном солоде по отношению к более крупным. Чем выше значение, тем больше крупных частиц помола. Это облегчает фильтрацию, но ухудшает работу ферментов. Лучше брать продукт не выше 6% влажности. Экстрактивность – указывает на долю частиц, которые полностью растворятся в сусле, по отношению к общей массе сухого солода. Оптимальное значение – 80%. Цвет солода – различается в разных сортах пива и измеряется в EBC в Европе, в SRM в Америке. Светлые сорта имеют показатель 4 EBC, тёмные – выше 10 EBC.
Особенности измельчения солодаСолод для пива можно купить как в измельчённом виде, так и в целом. Большой объём обычно продаётся не молотым. Солод дробится для облегчения и более полного взаимодействия ферментов с крахмалом и другими фракциями. В результате сусло получается насыщенным сахаром, который потом будет участвовать в брожении. Помол должен обладать следующими особенностями:
Однако её твёрдость не равномерная: чем ближе к кончикам, тем твёрже. Поэтому помол – это сочетание мелких, очень мелких, измельчённых в муку, дроблёных частиц и крупных фрагментов. Мучная консистенция закупорит отверстия фильтра, а с изобилием крупных частей – затормозит осахаривание.
Не повреждать шелуху.
Кусочки злаковой кожуры будут задерживать мелкие частицы солода, что обеспечит прозрачность суслу. Сохранить их целостными важно и потому, что при измельчении шелуха портит вкус напитка.
Реализовать эти требования лучше всего на вальцовой мельнице. Она имеет 1-3 цилиндра, которые при вращении выдавливают зерно из шкурки. Так шелуха отделяется без повреждений. Дробность мучнистой части зерна зависит от величины зазоров, выставленных между валиками.
Выбор и дробление солода для виски
Виски – это результат перегонки пивного перебродившего сусла, в котором нет хмеля. Значит все параметры по выбору и измельчению солода те же, что мы описали выше.
Однако специфичность виски отлично поддерживает лагерный солод или специализированный Chateau whisky malt с дымным ароматом. Доля засыпки их может составлять 100% и 20-30% соответственно.
Для экспериментов подходят сочетания базового со следующими специальными видами:
Солод для пива купить можно как российских брендов, так и заграничных. Преимуществом первых является цена. Лидер среди отечественных производителей «Курский солод» предлагает свой продукт в 2-3 раза дешевле европейских конкурентов. Но из-за пониженной экстрактивности и повышенной доли белка сусло получается более мутным с меньшей долей сахара. Недостатки российского бренда можно снизить за счёт добавления специальных видов зарубежного производства.
«Самогонъ Б-12» предлагает 30 видов солода. Среди них базовые для виски Chateau Whisky malt и для пива Chateau Pale Ale, специальные с нотками карамели, пшеницы, ржи, орехов, горечи, бархатистости и вязкости разной насыщенности. Munich Viking усиливает насыщенность цвета тёмных сортов, а Chateau Munich идеален для светлого эля за счёт придания напитку золотистого оттенка.
Итак, приготовить пиво в домашних условиях по рецепту из солода нужного свойства стало проще: на сайте samogon-b12.ru собраны продукты с уже готовым набором характеристик по разной цене. Удачных вам экспериментов!