Корзина 0 позиций на сумму 0 руб.
Режим работы
Пн-Пт. 10:00-19:00
Сб. 10:00-14:00
Наши филиалы:
г. Кемерово, г. Новокузнецк,
г. Томск, г. Новосибирск.
картинка номер телефона
+7(3842)33-73-03
Пн-Пт: с 5:00 до 17:00 (МСК)

Дрожжи для вина

Дрожжи для вина 15.11.2019

Дрожжи для вина

Когда я первый раз ставил вино на брожение, то читал книгу, о правильной постановке вина на брожение, где чётко и ясно было написано: “ягоду не мыть, так как на её поверхности существуют дикие дрожжи, которыми вино сбродится идеально правильно…”. Но спустя три недели я почувствовал уксусный вкус в вине и оказалось, что оно прокисло.

Цели сэкономить деньги не имел, так как делал по книге и всё, что там было написано сделал, даже обработал антисептиком ёмкость для брожения и руки, так как боялся “сквасить” будущее вино.

Дикие дрожжи

Большинство домашних винокуров больше всего любят экономию, причём экономят они прежде всего на себе, не думая о последствиях.

Не все понимают, что дикие дрожжи не всегда способны выживать в высоко концентрированных средах и погибают едва набродив 6% спирта. Я не говорю о всех без исключения диких дрожжах, но такой риск всегда есть.

Как сказал Сергей Юрьевич Макаров, в одном из роликов Азбуки винокура, - “Дикие дрожжи - это как заниматься любовью без презерватива, сегодня вышло, а завтра нет, кончилось печально”.

Дикие дрожжи это неизвестность, так как дрожжей тысячи видов. Какой из видов победит в конечном итоге и победит ли, заранее не ясно. Результат совершенно непредсказуем.

Например, во Франции, виноделы полностью отказались от диких дрожжей.

Использование культурных винных дрожжей - это заведомо гарантированный результат получения хорошего вина.

В домашнем винокурении такой риск тоже присутствует, хоть и не такой большой как на производстве, но он есть.

  • Купил 20 кг яблок, порезал, извлёк косточки, подробил, отжал сок - потратил время и энергию.

Сэкономил 200 рублей на дрожжах и потерял весь затор. Обидно, не правда ли?

Хотя как знать...Бальзамический уксус используемый для салатов - стоит достаточно дорого. Но куда девать 20 литров такого уксуса?

Минусы диких дрожжей

  1. Едят много сахара - образуют мало спирта;
  2. Неустойчивы к высоким концентрациям спирта;
  3. Бояться перепадов температуры;
  4. Умирают или засыпают без причины.

Именно поэтому, большинство заводов по производству вина, давно уже отказались от применения диких и даже сырых культурных дрожжей. Им есть чем рисковать. Никто не хочет потерять виноматериал и превратить его в уксус.

Чем отличаются дикие дрожжи от культурных

Культурные винные дрожжи выращивают из диких, но расса диких дрожжей - это миллионы, среди которых активны и живучи только 10 000 видов, остальные не активны или спят.

Производители дрожжей отсеивают живучих и активных от вялых и полудохлых и размножают их (селекционируют). Следят за их активностью, прививают им определённые навыки, как пример, выживание в высокой концентрации спирта или выживание при более низких температурах.

Также, все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. Санитарный надзор не допускает содержание в дрожжах кишечной палочки и подобных неприятностей.

Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды - четвёртые, для шампанских вин - пятые.

Как разбраживать винные дрожжи

А нужно ли их разбраживать, по научному этот этап называют регидрирование. Поскольку все культурные дрожжи поставляются в сухом виде, то их нужно регидрировать - разбудить. Для этого достаточно запустить их в чуть сладкую воду, желательно такой же температуры как ваше сусло.

По времени, винные дрожжи запускаются все по разному, одним достаточно 10 минут, другим 30 или 40. Но я считаю, что в любом случае, процесс регидрации необходим, даже если производитель написал, что в нём нет необходимости.

Так как мы не знаем: где и при каких условиях хранились винные дрожжи до покупки. Вдруг они не работают? Вот это то мы и узнаем - регидрируя их на малом объёме. Как только сверху появляется пенка - дрожжи проснулись.

Как выбрать культурные дрожжи для своего сусла

Для каждого вида виноматериала винные дрожжи идут свои:

  • Для красных виноградных вин,
  • Для белых виноградных вин,
  • Для приготовления сидра или медовухи.
  • Для последующего перегона вина, лучше использовать винные (фруктовые) турбо дрожжи,
  • Для смешанного виноматериала наиболее хорошо подходят универсальные винные дрожжи.
  • Для приготовления крепких сухих вин хорошо использовать культурные дрожжи способные выживать в высокой концентрации спирта - дрожжи для крепких вин.
  • Существуют также термотолерантные винные дрожжи - они не "бояться" перепадов температуры и могут работать при температуре сусла 36°С.
  • Есть на рынке и специальные дрожжи для шампанских (игристых) вин, их называют анаэробные. Они могут работают в без кислородной среде.