Для чего нужен экстракт хвои ели? - спросите вы, - И как его применять в нашем винокуренном творчестве?
Мой прадед, пользовался экстрактом хвои (собственного изготовления), как для наружного применения - натирал им порезы и они быстро затягивались, так и принимал во внутрь. Называл он его “мой витамин”. Также перед новым годом, он делал самогон со вкусом ели. Точного рецепта у меня не сохранилось, но желание сделать экстракт было.
Поэтому я пробовал несколько вариаций:
- настоять на спирту в разных пропорциях,
- настоять на рисовом дистилляте вместе с побегами,
- настоять на зерновом (ячменном дистилляте вместе с побегами и можжевельником).
Третий вариант получился самым удачным. Им можно разбавить готовый сахарный, но лучше зерновой дистиллят, получив через несколько мгновений - прекрасный напиток со вкусом и ароматом ели.
Пропорции я напишу ниже. Пить можно, как в качестве лекарства, так и просто для настроения, но в более ослабленном виде.
Экстракт хвои ели не только поднимает иммунитет, так как в нём содержатся: аскорбиновая кислота, каротин, микроэлементы для обмена веществ, но и помогает против некоторых болезней, например лечит цингу.
Как утверждают учёные, содержание витамина С в хвое ели, равнозначно содержанию её в лимонах и апельсинах.
Позже, на одном из “буржуйских” пивоваренных форумов, один из форумчан, родом из Баварии, хвастался своим уникальным рецептом пива, с еловым вкусом. Я расспросил его подробно, как он его делает. Ответа так и не получил, видимо раскрытие технологии его напитка - коммерческая тайна.
В мае этого года, к нам в гости приехал крупный покупатель из Чехии, по имени Аарон Берг, желающий приобрести большую партию винофлока для своих пивоварен, а также сети магазинов. Но в связи с пандемией, он не смог вернуться на родину и остался гостить у нас до открытия границы.
Выпив несколько кружек нашего пива, в процессе застолья, у него развязался язык и он поведал мне рецепт пива их семьи, передающегося из поколения в поколение. Но мне этого было мало, я попросил его сняться в ролике и сварить пиво по этому рецепту, рассказав о нём - видео скоро выйдет на нашем канале в youtube, анонс доступен по ссылке.
Секретный ингредиент, добавляемый в определённый момент в пиво, делающим его хвойным - это тот самый экстракт. Но в Чехии его делают немного по другому, не так как сделал его я.
В мае, когда растения переопыляются, они собирают стробилы (будущие завези из коих позже вырастает шишка) женских деревьев и мужских 50/50. Также, собирают ½ часть от объёма стробилов, молодые побеги ели.
Всё это измельчают ножом и помещают в стеклянную тару. Заливают 75% зерновым дистиллятом и настаивают до осени (4 месяца). Затем сливают через фильтр и применяют в пивоварении для придания пиву елового вкуса.
Как они отличают женские деревья от мужских - не совсем понял, но думаю интернет нам в помощь.
Пропорции для приготовления экстракта хвои (Чешский вариант)
На 300 грамм сбора (стробилы и побеги, в пропорции описанной выше) на 2,5 литра 75% зернового дистиллята. Настаивать в тёмном месте, банку с экстрактом встряхивать раз в неделю и открывать для доступа кислорода.
Мои пропорции
250 грамм молодых еловых веток с зелёными иголками, собранными в мае, добавить 30 грамм синих ягод можжевельника. Настоять на 90% сахарном дистилляте, в течении месяца под вакуумной крышкой. Отфильтровать и применять в пиве.
Как применять в пиве - Чешский вариант
Интересно, что применяется только в светлых сортах, так как они быстрее созревают. Они варят светлое пиво состоящее из 60% светлого солода Пилснер и 40% другого светлого солода (например, Вена). Охмеляют во время варки дважды, третий же хмель, вносят на этапе брожения - этот хмель должен обладать цитрусовыми ароматами. Делают именно так, потому что при нагревании сусла выше 50°С, большая часть ароматических эфиров разлагается и пиву передаётся только горечь
Экстракт вносят 60 мл на 30 литров пива по окончании брожения. Его добавляют в праймер, которым карбонизируют пиво. Вкус ели, становится явным после одного месяца созревания.
При добавлении в тёмные сорта, пиво созревает дольше, от 3 до 6 месяцев, а экстракт при длительной выдержке “расползается” и теряет свою остроту.
Мой вариант применения экстракта
Я вношу его во время окончания брожения, после очистки от основных дрожжей винофлоком. На 10 литров напитка добавляю 10 мл экстракта. Вкус и аромат ели раскрывается через месяц. В тёмных сортах, я увеличил концентрацию до 15 мл на 10 литров и эффект ёлки чувствуется не только в послевкусии, но и в аромате.
Думаю попробовать экстракт ели, коего у меня теперь много, в винах и джине - интересно, что получится. Если у вас есть уже подобный опыт, поделитесь в комментариях.