Удивительное рядом - сливочное пиво или молочный стаут, получается очень вкусным и нежным. Купить такое пиво в магазине сложно, в городе, где я живу, такого пива не встречал. Но благодаря моим творческим изысканиям, сварил его однажды и оно очень всем «зашло».
Я варил молочный шоколадный стаут. Это тёмное пиво, в стиле коричневый эль, с добавлением лактозы.
Вкус у него очень нежный, шоколадно сливочный. Пьётся очень приятно, мягко. В послевкусии ощущается нотки злаков, переплетающиеся с молочным шоколадом и ванилью. В аромате присутствуют шоколадные и молочные оттенки.
При домашнем пивоварении, наши возможности практически безграничны и позволяют нам варить пиво на любой вкус, но главное, чтобы оно нравилось нам самим.
Основной ингредиент молочного (сливочного) вкуса в пиве – лактоза. Что это за «зверь» описывать не буду, загляните в википедию. Именно её внесение во время варки в сусло, придаёт пиву молочные оттенки и характер нежного напитка.
Лактозу можно добавлять в любое своё любимое пиво, тем самым превращая его в молочное. Если вы варите пшеничное или пиво с добавлением несоложёного зерна и, уже отработали этот рецепт, получая непревзойдённый вкус и аромат – попробуйте добавить лактозу в конце варки или перед розливом – результат вам очень понравится.
Правда есть люди с непереносимостью лактозы, им такое пиво не «зайдёт».
Ниже, я дам рецепт своего молочного стаута, который мне очень понравился. Если у вас есть отработанные и, вкусные рецепты, делитесь в комментариях.
Молочный шоколадный стаут
Ингредиенты
- Солод Pilsner malt, Sophus Fuglsang – 3 кг.,
- Солод Венский Австрийский – 3 кг.,
- Солод Карамель 150 – 500 гр.,
- Солод шоколадно кофейный – 500 гр.
- Вода – 37 литров,
- Промывка – 10 литров.
Температурные паузы для затирания
- Белковая – 53°С = 15 минут;
- Осахаривание – 66°С = 60 минут;
- Декстриновая – 72°С = 15 минут;
- Машаут – 78°С = 5 минут.
Ингредиенты для варки
- Хмель Перле 7,8% - 30 грамм через 15 минут после закипания;
- Хмель Традиционный – 20 грамм за 10 минут до окончания варки;
- Лактоза – 500 грамм за 30 минут до окончания варки;
- Дрожжи S-04 – 10 грамм;
- Винофлок – 20 капель в бродильную ёмкость на седьмой день брожения, во избежание дрожжевого осадка в бутылках.
Когда добавлять лактозу
Я добавляю лактозу почти в конце варки, но можно делать это в любое время и, даже непосредственно перед розливом. Время её внесения на различных этапах приготовления, также играет свою роль. Для себя я выбрал именно внесение во время варки. Но можно вносить лактозу в начале варки, в середине или перед розливом.
Внесение лактозы (500 грамм на 30 литров) поднимает плотность пива примерно на три единицы, но поскольку сахара, содержащиеся в лактозе не сбраживаются, то количество алкоголя это не добавляет.
Итоги варки
После затирания плотность сусла составляет 14%, после промывки 12%, а после 90 минут кипячения, начальная плотность равняется 15%. На момент окончания брожения конечная плотность около 6%. Получается, что содержание алкоголя в молочном шоколадном стауте 4,9%.
О созревании и терпении
Созревает такое пиво не быстро, около трёх месяцев. Ждать его созревания не приходится, так как раз в неделю, я варю разные другие рецепты.
Через два месяца еженедельных варок, я получаю первые светлые созревшие сорта пива. Светлое пиво созревает быстрее, уже через месяц, некоторые сорта обретают вкус и стабильность, уходит резкость.
Если варить пиво один раз в неделю, в течении одного месяца, то на созревании будет стоять 120 литров.
Поэтому, всем тем, кто говорит, что у вас нет сил, ждать, пока оно созреет, скажу: что за зиму (у нас в Сибири она длится шесть месяцев) я варю около 700 литров пива. Весной прекращаю и начинаю варить снова, только ближе к зиме.