Рецепт этого портера попался мне на одном из буржуйских форумов пивоваров в прошлом году. Сейчас он уже созрел и я его попробовал. Цвет сильно тёмный без просвета, аромат копчения и вишни переплетается с хмелевыми нотами, вызывая ассоциации свежеспиленного дерева, цветущих фруктовых деревьев и копчёной рыбы. Вкус мягкий, сбалансированный, на первом плане солодовость с приятными сладковатыми нотами вишни, копчёного дерева и хмеля. Послевкусие с едва уловимой горечью и лёгкими оттенками копчения, вкус вишнёвой косточки. Портер вышел достаточно крепкий, 6,4%.
В прошлом году когда мы с партнёром коптили базовый солод холодным способом, мы также закоптили немного самой щепы и вяленой вишни для будущих экспериментов.
Рецепт приготовления копчёного портера
Ингредиенты на 30 л готового пива:
- Chateau Pilsner = 4,6 кг.,
- Viking Vienna копчёный на вишне = 1,8 кг.,
- Chateau Caramel (150°) = 0.5 кг.,
- Chateau Cara Ruby = 1,1 кг.
- Вишня вяленая копчёная = 1,5 кг.,
- Хмель Магнум 45 грамм.
- Начальная вода 32 литра,
- Промывка 10 литров.
Температурные паузы:
- 55°С - 20 мин.,
- 63°С - 60 мин.,
- 72°С - 20 мин.,
- 78°С - 5 мин.
Варка 1,5 часа
- Первые 20 гр хмеля сразу после снятия пены.
- Второй хмель 25 гр за 15 мин до окончания варки.
Вяленую вишню промыть прохладной водой и внести за 30 минут до окончания варки.
После розлива и созревания прошло чуть более 3-х месяцев и я решил сделать ещё один вариант. Всё точно так же как описано выше, вот только вишню я добавил не в конце варки, а сделал экстракт на рисовом дистилляте и добавил перед карбонизацией. Созревание второго варианта прошло быстрее и вкус копчёной вишни ощущается сильнее. Посмотрим, что получится через три-четыре месяца.