Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.
Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.
Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.
Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.
Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.
Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.
Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.
Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.
Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.
Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.
Венское №1
Солод:
- Vienna (Viking) = 5 кг.,
- Pale Ale (Viking) = 2 кг.
Хмель:
- Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
- Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
- Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.
Дрожжи:
- S-04 или S-33
Температурные паузы:
- 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
- 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
- 65°С – Мальтозная пауза = 1 час;
- 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
- 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Варка 1,5 часа.
Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.
Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.
Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:
- По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
- Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
- Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.
Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.
Венское №2 (лагер)
Солод:
- Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
- Cristal (Chateau) = 0,4 кг
Хмель:
- Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
- Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
- Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.
Дрожжи:
- S-3470 или Saflager S-23
Температурные паузы:
- 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
- 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
- 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
- 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
- 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Варка 2 часа.
Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.
Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.
Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.
Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.
В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке.