Вспомните, как в последний раз вы покупали алкоголь. Возможно, вы торопились в гости и не вчитывались в состав на этикетке. А может, вы перебирали продукцию разных производителей и неизменно обнаруживали, что их вино содержит консервант Е220.
Другое название этой добавки – диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Зачем она нужна? Можно ли обойтись без добавок, ферментируя самодельное ягодное сусло?
Существуют ли вина без диоксида серы
SO2 получают, сжигая серу. В результате образуется газ с отталкивающим запахом. Виноделы задействуют его в разных состояниях: жидком, сухом и газообразном. На винодельнях диоксид серы применяют в следующих ситуациях:
- При выращивании виноградников. На опрысканных гроздях не развиваются вредные грибы.
- Обрабатывают поверхности бродильного чана для дезинфекции.
- При прессовании мезги, поскольку раздавленный виноград начинает усиленно окисляться.
- При производстве полусладкого вина. SO2 останавливает брожение, поэтому дрожжи не успевают переработать все углеводы. Так вино получается сладким без добавления сахара извне.
- Во время розлива по бутылкам. Это сохраняет свойства напитка на долгий срок.
Вы удивитесь, но в домашнем вине SO2 тоже имеется. А всё потому, что это вещество производят дрожжи наряду с этанолом, когда поглощают сахар из сусла. Но соотношение диоксида серы в вине в таком случае очень мала. Поэтому это вещество не влияет на характеристики алкоголя.
Подытожим. Диоксид серы присутствует в любом перебродившем ягодном сусле. В рамках этой статьи мы объясним, как избежать необходимости применять дополнительные дозы SO2. Но вначале расскажем, чем популярна стала эта добавка.
Зачем используют
На предприятиях вносят в вино диоксид серы по двум основным причинам:
1. Защита от микробов
- К тому времени как урожай винограда поступит в давильню, на поверхности ягод уже начинают размножаться дикие дрожжи, появляется плесень, активизируется вредная микрофлора.
- Е220 пресекает их развитие. Поэтому когда в сырьё попадут культивированные дрожжи, вредные микроорганизмы не смогут забрать у них углеводы. Так выработке этанола ничто не помешает.
- Естественный результат брожения ягодного сока или мезги – уксус. Вино получается в промежутке между началом ферментации и скисанием. Задержать напиток в состоянии, приятном для употребления, поможет диоксид серы.
- Благодаря этому соединению, разлитое по бутылкам вино долго хранится, не теряя вкус. Поэтому продукция из винодельческих компаний разных стран мира успевает дойти до вас не испортившейся.
- Крепкий алкоголь и без добавок сохраняет вкус и аромат длительное время, а существенное содержание в нём спирта придаёт напитку антисептические свойства. Поэтому «Фанагория» и другие производители, не используют SO2 в приготовлении коньяков.
2. Консервация
Как влияет на здоровье
Производителей понять можно: они используют консерванты, чтобы гарантированно доставить свою продукцию до людей и не потерпеть убыток. Если они перестараются, то диоксид серы в вине сразу почувствуется: продукт будет источать резкий неприятный запах. Его невозможно будет пить. Однако в этом случае вред будет нанесён прибыли компании, а не вам.
Другое дело, когда превышение нормы, установленной ГОСТом, не чувствуется сразу. В таком случае употребление нескольких бокалов за один вечер ведёт к накоплению SO2 в организме. Согласно рекомендациям ВОЗ, дневная норма сернистого ангидрида – 0,7 мг/кг вашего веса. Учтите, что его задействуют не только в производстве вина, но и в выпуске сухофруктов, соков и других продуктов. Таким образом, максимально безопасное количество может быть превышено. А избыток приведёт к аллергии и похмелью. У астматиков и людей, склонных к аллергии, это может вызвать более тяжёлые проявления, вызывающие угрозу жизни.
Подытожим. Вред здоровью наносит не сам диоксид серы в вине, а его избыток. Из-за того что эта добавка часто входит в состав продуктов питания, количество потреблённого за день SO2 может превысить норму. Поэтому при домашней ферментации лучше не задействовать Е220. Сейчас расскажем, как без этого обойтись.
Альтернативы диоксиду серы
Специалисты утверждают, что добавить в вино диоксид серы – пока единственный выход для сохранения продукта. Некоторые, правда, ухищряются избежать применения консерванта. Так, при производстве полусладких видов они прекращают ферментацию, охлаждая сырьё. На бутылках с напитками, произведёнными таким способом, красуется приставка «БИО». Цена на них очень высокая.
Однако в самодельное вино диоксид серы можно и не добавить. В таком случае, чтобы оно не испортилось, сделайте следующее:
- Чтобы пресечь развитие вредной микрофлоры, тщательно вымойте руки, ферментёр и любую посуду, с которой будет соприкасаться сусло.
- Соблюдайте требования к кислотности, установленные в рецепте. Недостаток восполняйте винной кислотой.
- Используйте штаммы, адаптированные под применяемое вами сырьё. Они выживают при более высоких показателях спиртуозности. А значит, на выходе получится более крепкое вино, которое дольше сохраняется.
Итак, без внесения консерванта извне в домашнем виноделии возможно обойтись. Для этого соблюдайте чистоту и регулируйте кислотность и крепость продукта. Снизить концентрацию SO2 в уже перебродившей массе поможет «Винофлок». Он связывает и отделяет в осадок не только останки дрожжей, альдегиды, но и диоксид серы.
Вы можете приобрести винофлок в нашей сети магазинов Самогонъ-Б12, а также на сайте www.samogon-b12.ru.