Мельчайшие грибы поедают сахар и выделяют спирт. Они обитают на кожице винограда, слив, яблок и других ягод. Однако их можно приобрести в виде сухого порошка. Зачем нужны магазинные винные дрожжи, какие они бывают и где их купить – об этом читайте ниже.
Зачем нужны винные дрожжи
В естественных условиях поверхность ягод – это полигон для нескольких видов грибов, или дрожжей. При брожении они борются за «сладости».
В результате выигрывает сильнейшая раса. Она и наделяет вино свойственными ей эфирными маслами. Напиток обретает уникальный аромат.
Описанные микроорганизмы называют дикими. Окультуренные сорта выращивают в лаборатории. Почему винные дрожжи нашли такое широкое применение, если и дикие популяции запускают брожение? Тому есть следующие причины:
- На шкурке некоторых ягод недостаточно много естественных дрожжей для полного сбраживания. Виной тому может быть и обработка химикатами покупных фруктов.
- Винодел может управлять свойствами алкоголя за счёт выбора нужного вида дрожжей. Ведь в пакетике производитель заключил один штамм. Значит, конкуренции не будет. А поведение одного вида гриба легче предугадать.
- Помощь в подавлении молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Их активность сделает из вина уксус или вовсе испортит продукт.
- Лабораторные дрожжи лучше переносят рост градуса алкоголя. Из-за постоянного соперничества диких рас ухудшается их стойкость к уровню спирта. Это приводит к частичному брожению сусла или мезги.
- Выведенные штаммы обладают хорошим аппетитом: они поглощают весь предложенный сахар, не делают перерывов между работой. В результате виноматериал бродит равномерно и быстрее.
Чем отличаются культурные сорта дрожжей
Селекционеры постоянно улучшают характеристики естественных грибов. Поэтому какие винные дрожжи выбрать – зависит от следующих свойств:
- вид алкоголя: из яблок, винограда, слив и другого фруктово-ягодного сырья, красные, белые, игристые, десертные, креплёные вина;
- выдерживающие низкую или высокую температуру. В статье «Почему вино перестало бродить» мы рассказывали, что оптимальные значения для работы дрожжей – 15-25°. Если бродильная ёмкость стоит в подвале частного дома, то подойдут дрожжи с активностью при более низких температурах;
- устойчивые к повышенному содержанию алкоголя. Их виноделы используют для запуска остановившегося брожения или при создании хереса и других креплёных вин;
- с ускоренным или замедленным брожением. Последнее может понадобиться для полного раскрытия сложных эфиров;
- со способностью понижать кислотность. Они выручают при сбраживании некоторых видов фруктово-ягодного виноматериала.
Какие винные дрожжи предлагает «Самогонъ Б-12»
Сначала выбирают рецепт будущего вина. Затем – дрожжи. Такой порядок избавит вас от напрасной траты денег. Для тех, кто ищет, где купить винные дрожжи, «Самогонъ Б-12» предлагает следующие варианты:
- Double Snake для яблочного вина. Сырьё на основе яблок после работы диких дрожжей легко может стать уксусом. Селекционеры получают из яблочного сока чистый штамм. Он хорошо осветляет сырьё, подчёркивает исходный вкус и аромат. Грибы перерабатывают в спирт не только сахар, но и яблочную кислоту.
- Double Snake для яблочного и грушёвого игристого вина, Double Snake для виноградного шампанского. Эти расы, специально выведены для вин с пузырьками. Они устойчивы к оксиду серы, повышенной кислотности. Дрожжи хорошо оттеняют фруктовые нотки напитка.
- винные дрожжи GERVIN – представлена линейка продукции для производства белых, красных и крепких десертных вин, а также всех видов сидра. Среди них – и устойчивые к экстремальным для дрожжей температурам. Например, GERVIN GV9 Black label White wine yeast работают до 10°, а GV8 Red Table Wine Yeast выдерживают до 30°.
- универсальные SP-1 применяют при создании вина или подготовки браги к дальнейшей перегонке для производства коньяка. Чтобы получить фруктово-ягодный дистиллят, лучше использовать не спиртовые, а винные дрожжи. Первые наполняют напиток ярко выраженным запахом спирта и горечи. Винные штаммы придают алкоголю мягкий вкус.
Как правильно активировать винные дрожжи, расскажет инструкция от производителя. Например, штаммы GERVIN для красного вина и сидра достаточно просто рассыпать по поверхности сусла. Но чаще всего дрожжи разводятся в отдельной посуде в сиропе. Только после настаивания их вносят в сусло.
Итак, вино из винных дрожжей, окультуренных селекционерами, получается с нужными характеристиками. С их добавлением меньше шансов получить уксус. А разнообразие особенностей помогает подобрать необходимый по рецепту штамм.