О соковых концентратах
В предыдущей статье, я рассказал: об отличии соковых концентратов в 2021 году, как их получали раньше и из чего их делают сейчас.
Чтобы не громоздить “горы текста”, которые дочитывают не все, я решил писать статьи не слишком длинные, тем самым давая суть в более сжатом виде. Если у вас есть по этому поводу вопросы или пожелание - пишите в комментариях.
О нашем подходе к товарам
В свои магазины, мы периодически привозим различные концентраты соков, некоторые из которых (перед тем как они попадут на прилавок), мы проверяем на сбраживаемость, конечный вкус, аромат и послевкусие. Иногда, когда конечный продукт вызывает удивление (об этом я расскажу ниже), мы делаем лабораторный анализ на наличие химических составляющих. Если он положительный, мы отправляем всю пробную партию концентратов обратно поставщику, и до прилавка наших магазинов эти концентраты не доходят.
Но в связи с кризисом и засильем конкуренции, стало очень сложно продавать натуральные концентрированные соки, так как людям нужно дешевле, а на качество смотрят единицы.
Несложно догадаться, что дешёвые концентрированные соки - это сплошные красители и ароматизаторы + сахарная патока или сироп.
Натуральные концентрированные соки стоят дорого, а их доставка прибавляет к себестоимости ещё 20%. Срок и условия хранения натуральных концентрированных соков, требуют особого подхода. В концентрированных соках содержание сахара 25-28% Brix. Портятся они гораздо быстрее, в сравнении с содержащими консерванты и ароматизаторы, хранить их нужно в холодильнике или при температуре до 18°С.
Немного о другом виде концентрата
Кроме концентрированных соков с низким содержанием сахара, есть ещё винное сусло, называемое “Муст” или “Grape Must” оно более плотное по содержанию сахара и изготавливается путём отжима винограда винных сортов. Затем из него выпаривается вода и плотность сахара вырастает до 65~68% Brix. Такая плотность, позволяет сохранить сусло и не дать ему забродить. Подробнее об этом в следующей статье с названием “Что такое винное сусло муст”.
Свой опыт приготовления вина из концентрата
По случаю проверки концентратов от поставщика, я как-то взял себе канистру виноградного концентрированного сока. Открыв канистру и вылив концентрат в бродильную ёмкость, я поразился благоуханию и сладкому прелестному виноградному привкусу в аромате, он был необычайно яркий. Добавил воды 1/1, измерил плотность сахара. Она была 15%, снова добавил воды и пару килограмм декстрозы доведя плотность до 18%.
Дрожжи использовал винные, для красных вин, так как концентрат был красного цвета. Спустя несколько дней дрожжи “завелись” и начали “играть”. По окончании брожения, я снова проверил плотность. Хотел сделать полусладкое вино, как любит моя жена, но опоздал - сахара осталось 4%, а это уже сухое вино. Подробнее о том, как остановить брожение и сделать именно то вино, которое вам нужно, читайте по ссылке.
Моему удивлению не было предела, когда я слил это вино с осадка в другую ёмкость. Пластиковая бродильная ёмкость “не хотела” отмываться от красного цвета даже с мылом и белизной. Я её замачивал с раствором белизны и воды на ночь, только тогда она отмылась.
В качестве примера
Ставил я как-то вишнёвое вино, после окончания брожения слил его в другую тару, а ёмкость из под вина отмылась легко хозяйственным мылом и губкой. При попадании щёлочи на стенки ёмкости, красный цвет превращается в тёмно серый, близкий к чёрному и легко смывается водой.
Но вернёмся к якобы “вину из концентрированного сока винограда”. Вкус и аромат полученного вина, был слишком ярок и выпирал одной единственной нотой - изабелла. Употреблять такое вино я побоялся и перегнал его на дистиллят. Отобрав “головы” на втором погоне я получил такой же яркий аромат, но уже в дистилляте. В итоге, сравнив его с дистиллятом из настоящего винограда, я пришёл к выводу, что вкус и аромат этого напитка искусственные.
Зима, у нас в Сибири холодная, а последнее время даже лютая, бывают морозы ниже 43°С. Продаваемая “незамерзающая” жидкость, замерзает в -25°С и пахнет достаточно неприятно. Поэтому я использовал то, что получилось из этого концентрата, в бачке омывателя, наших с женой автомобилей. Мы радовались, словно дети, яркому незабываемому, сладкому аромату винограда “Изабелла” в салоне автомобиля.