Сортов ранетки (дикое яблоко) достаточно много и растущие на ней плоды бывают разные: по вкусу, аромату, форме, цвету, размеру и, что самое главное - количеству содержащегося сахара. Чем она слаще, тем крепче получится из неё вино.
Лет 10 назад, прямо во дворе моего дома, росла ранетка (как говорил дед, полукультурка), принося ежегодный урожай в 10-12 ведер плодов размером 5-6 см. Яблочки были сочные, очень вкусные, с умеренной сладостью и ярким яблочным ароматом. Но потом дерево заболело и погибло. Вино из её сока хранится у меня до сих пор, хотя прошло уже более 12 лет.
Приготовить вино из ранетки очень просто. Для этого необходимо собрать плоды, перебрать - отделив подпорченные. Если ранетка кислая и сахара в ней мало, нужно смешать её с другим, более сладким сортом или добавить сахар, но это крайний вариант.
При использовании обычного, свекловичного сахара, винный вкус может перекликаться со вкусом браги. Поэтому, лучше брать сладкие плоды, а если их нет, добавлять покупные яблоки или груши с высоким содержанием сахара. Только в крайнем случае повышайте плотность искусственным путём - внесение декстрозы или сахара.
Как готовить вино из ранетки
Собрать плоды, перебрать, отделить плодоножку. У крупной ранетки удалить семечки. Возиться с удалением косточки у мелких плодов - нет необходимости. Так как косточка в мелких плодах, не такая горькая, как в крупных. Перекрутить ранетку на мясорубке превратив в кашу.
Небольшую часть получившегося “пюре”, отжать через марлю и измерить содержание сахара в соке. Прежде чем измерять, добавьте воды, столько же по объёму, сколько получилось пюре из ранетки.
Если % содержание ниже 16 - добавьте декстрозу, доведя сахар до 18%. Если положить декстрозы больше и, увеличить содержание сахара до 22 или даже 24%, то крепость вина будет ударной. Обычно так поступают, если хотят позже перегнать вино или просто сделать вино крепким.
Полученное сусло, может забродить само, если вы не мыли плоды или в вашем регионе идут чистые (не кислотные дожди). Но к сожалению, в Кузбассе, где я живу - дожди смывают большую часть диких дрожжей с плодов и поэтому, во избежание скисания, я добавляю винные культурные дрожжи.
Кстати для яблок (а ранетки это и есть дикие яблоки) штамм культурных дрожжей отличается от всех остальных. При покупке культурных винных дрожжей, обращайте внимание на то, какие это дрожжи и для чего они предназначены.
Не буду утверждать точно, но как мне однажды объяснил один знающий винодел, молекулярная структура сахаров в яблоках (а ещё в меду)- отличается от структуры сахаров во всех остальных фруктах. И для того, чтобы дрожжи легче скушали яблочный сахар - учёные вывели специальный штамм культурных винных дрожжей.
Я использую такие культурные дрожжи - одна пачка на 20-25 литров сусла. Стоимость 100 рублей за пачку - не высока, вино получается вкусное и без какого либо риска скисания..
Возвращаемся к постановке вина
Измерьте содержание плотности сахара (сделать это лучше всего виномером или ареометром для сахара, при температуре сока 20°С) - запишите это значение, как начальное.
Излишне говорить, о том, что ёмкость для брожения и всё то, с чем будет контактировать сусло - необходимо обеззаразить. Я делаю это “головами” от самогона. Пренебрегать этим не стоит - ведь сусло может скиснуть в одночасье.
Дрожжи вносите согласно рецептуре. Одни требуют регидратации (разбраживание), другие нет. Разбраживание дрожжей перед использованием - является показателем их работоспособности и гарантией успеха всего предприятия по приготовлению вина.
Разбраживание дрожжей
Налейте в стакан или маленькую баночку воду (температура воды должна быть оптимальной для вашего штамма дрожжей, но как показывает опыт, не более 26°С) и добавьте половину чайной ложки сахара или декстрозы.
Засыпьте все дрожжи из пакетика. Если размешать дрожжи ложкой, то они прилипнут к ней. Поэтому, я разбраживаю винные дрожжи в поллитровой баночке, с завинчивающейся крышкой. При встряхивании банки, дрожжи расходятся и легче разбраживаются.
Взболтав несколько раз баночку с дрожжами, я открываю крышку и жду от 20 до 40 минут, до появления пенки сверху. Если пенка появилась, значит дрожжи рабочие и их можно вносить в основное сусло. Если пенка не появилась - дрожжи не рабочие. Возьмите другие. Так вносить в сусло нерабочие дрожжи - бессмысленно.
Сколько бродит и как проверять
Чем больше сусла, тем дольше оно бродит. При больших объёмах (150-350 литров) я использую аквариумное оборудование: компрессор и аквариумный насос.
Первый подаёт дрожжам питательный кислород, второй же (опущен на дно ёмкости), перемешивает сусло в ёмкости для брожения. При стабильной температуре в помещении 24-26°С, 250 литров сусла сбраживается до 3% за 7 дней.
Если температура, в помещении где стоит ёмкость с суслом нестабильна, можно использовать аквариумный подогреватель или кусок плёночного тёплого пола обмотанный вокруг ёмкости. А подключив к полу терморегулятор, не нужно следить за температурой, она всегда будет такой, какую вы поставите.
Когда у вас сусла не более 50 литров, то перемешивайте его раз в три дня, чистым инструментом. Один раз в неделю измеряйте содержание сахара. Делать это гораздо проще рефрактометром по сахару. Для измерения достаточно одной капли и не нужно делать поправку на температуру.
Полусладкое вино
Тем, кто хочет приготовить полусладкое вино, брожение нужно остановить при достижении плотности 5-6%. Сделать это можно тремя способами. О них я расскажу ниже.
Остановка брожения бывает трёх видов:
-
Холод (охлаждение до 0-4°С),
-
Нагревание (пастеризация),
-
Винофлок.
Первый способ - поставьте сусло в холодильник и охладите сусло до 0-4°С. Выдержите его там несколько дней, после чего отфильтруйте от дробины и разлейте по бутылкам.
Второй способ пастеризация. Отфильтруйте сусло от дробины и нагрейте до 70-72°С. Выдержите паузу на этой температуре около одного часа. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и разлейте по бутылкам.
Третий способ - отфильтруйте сусло от дробины и внесите винофлок. Перед внесением винофлока разбавьте его в воде. 2 мл винофлока (можно взять 2 кубика инсулиновым шприцом) влейте в стакан с кипячёной водой. Размешайте и добавьте в отфильтрованное сусло.
Через 5-10 дней (в зависимости от объёма сусла), аккуратно слейте с осадка и разлейте по бутылкам.
Минусы способов остановки брожения
Первый способ не даёт 100% гарантии, так как, дрожжи просто уснули и только часть их выпала в осадок. Может остаться небольшое количество дрожжей в верхней части сусла.
Позже, они проснуться в бутылках и начнут выделять углекислый газ. Таким образом вы получите сидр. А если разольёте вино в бутылки с не плотными пробками - их выбьет газом. Поэтому при таком способе остановки брожения - используйте пивные ПЭТ бутылки или бутылки для шампанского с пробками мюзле.
Второй способ - это пастеризация. Вы получите “неживое” вино. Его вкус и аромат будут далеки от идеала. Послевкусие и вовсе будет вялым и кротковременным.
Третий способ уберёт все дрожжи из сусла, сделает вино прозрачным (как говорят виноделы - блестящим), раскроет вкус, аромат и послевкусие. Все дрожжи выпадут в осадок и вы сможете разлить чистое вино без единой толики дрожжей по бутылкам.
Сухое вино
Если вы предпочитаете сухое вино, то выбродить сусло нужно максимально, до процентного соотношения сахара не более 3%. Старайтесь поддерживать температуру (стабильную) и перемешивайте его чаще. По окончании брожения - профильтруйте через стерильную марлю. Измерьте (и запишите) плотность, поставьте на отдых в стеклянном бутыле с гидрозатвором.
Через 7-10 дней проверьте процентное содержание сахара. Если оно не упало, значит можно разливать по бутылкам.
Итоги
Вино из ранетки получается очень вкусное и ароматное. В сравнении с вином из яблок, обладает более длительным послевкусием. Пьётся мягко, легко. Молодые сорта лучше не пить - дайте им постоять от полугода до года. “Отдых” уберёт резкость, сбалансирует вкус, придаст вину благородства и сделает опьянение от употребления, более мягким и плавным.
Вино из ранетки, можно выдержать в дубовой бочке или настоять на грушевой или вишнёвой щепе в течении месяца. Тогда оно станет ещё прекраснее.