На сегодняшний день многие винокуры пришли к мацерации. Слово мацерация пришло к нам - винокурам, от маслоделов. Это они начали вытягивать эфиры специй с помощью масла, а мы подхватили эту тему.
Сегодня я, простым и понятным языком (постараюсь) изложу суть мацерации и расскажу вам способы получения вкусного, ароматного прозрачного напитка - в простонародье называемого ароматная водка, на примере абрикосового сырья.
Возможно вы уже даже делали, что-то подобное, сами о том не подозревая – например абсенты или джины, они имеют похожий способ приготовления.
Лично я не сторонник ректификации и основа которую я использую для приготовления ароматной водки будет дистиллят.
Из всех тех фруктов которые у нас (в Сибири) не растут, мне больше всего нравятся абрикосы и персики. Но абрикосы больше, так как они более ароматные и из них, в случае приготовления мацерата, можно получить более насыщенный и ароматный напиток.
Что главное в мацерации
Первое - это фруктовое сырьё
Выбирать фруктовое сырьё для настаивания нужно очень внимательно. На рынке или у себя в саду - ориентируйтесь на запах, положитесь на свой нос)) Чем ароматнее пахнет фрукт - тем вкуснее получится напиток.
Я выбираю сорт абрикоса “Арзами”, самый крупный плод абрикоса = 45-55 грамм. Его мне привозят под заказ из Узбекистана - он самый ароматный из всех тех сортов, которые продаются на рынках в Сибири.
Если говорить об абрикосах, то выбирайте спелые плоды, мягкие, сильно пахнущие. Не покупайте переспевшие и гнилые плоды если хотите достичь совершенства.
Второе - дистиллят
Для приготовления ароматных водок (мацератов) идеально подходит основа крепостью 45%. Дистиллят не должен обладать выделяющимися нотами. Выбирайте что-нибудь нейтральное. Чтобы получить максимальный эффект от настаивания.
Для абрикосовой ароматной водки, идеально подойдёт рисовый или пшеничный самогон, можно использовать и сахарный, но рисовый самая предпочтительный, так как он нейтрален и очень мягок.
Пропорции
- На 1 кг готового фруктового сырья понадобится 1 литр дистиллята крепостью 45%.
Подготовка сырья
Абрикосы перебрать, отделить испорченные плоды (при наличии), вымыть тёплой водой, отделить косточку. При настаивании с косточкой - конечный напиток получается жестковатым. Плоды размять руками превратив в пюре, залить самогоном.
Посуда и время настаивания
Используйте стеклянные банки большого объёма на 5 и более литров. Настаивание проводите в тёмном месте, при комнатной температуре не менее 20 дней, я держу один месяц.
Перегон
Важно перегнав настой, сразу получить питьевую крепость, чтобы избежать разбавления. Иначе возможна опалесценция - уход в помутнение.
Для этого нужно добавить в настойку чистую воду.
Пропорции простые - на каждый литр используемого дистиллята добавляем 2 литра воды. Воду используйте мягкую, чистую либо отстоянную водопроводную.
Чем нагревать
Не фильтруя настой наливайте его в перегонный куб. Используйте индукционный или газовый нагрев, так как густое содержимое при использовании ТЭНов может подгореть и испортить всю нашу затею.
Если ваш перегонный куб оборудован фальшдном - и ТЭНы защищены от попадания мелкой взвести, то возможно использовать и их, но только с терморегулятором, на средней мощности.
Самогонный аппарат
Используйте аппарат без укрепления и дефлегматора, не подключайте сухопарники, у кого аппараты такого типа. Идеально делать перегон настоя в режиме потстилл - напрямую. Это позволит получить ароматный напиток.
Головы
Первые капли по запаху отделить не получится, поэтому просто удалите первые 50-60 мл.
Тело
Собирайте до крепости в струе 40%, всё что пойдёт ниже этой крепости - не берите.
Облагораживание
Абрикосовый мацерат после перегона должен отдохнуть, день-два и вы можете наслаждаться его вкусом и ароматом. Но я, настаиваю его на дубовых кубиках или щепе средней обжарки в течении двух недель. Потом фильтрую и ставлю на отдых.
Способом, описанным выше, можно делать мацераты из сливы, персиков, вишни, черешни, манго и бананов.
Из груш и яблок делается всё гораздо проще. Ничего не нужно настаивать. Но об этом в следующей статье.