Чем хороши мацераты
Легко приготовить из чего угодно, главное — использовать ароматное сырьё с большим количеством сока, хотя и необязательно. Всё, что понадобится - сырьё, самогон (хорошего качества), вода, самогонный аппарат, время и терпение. Мацераты всегда прозрачные и их можно брать с собой, подменяя минеральную воду без газа.
Переходим к рецептам
Яблоко или груша
Если яблоки или груши покупные (недоморощенные), значит, скорее всего, обработанные какой-либо дрянью. Но снимать с них шкуру, значит, лишить себя части аромата и вкуса, так как и тот и другой присутствуют не только в соке плодов, но и в шкуре. Поэтому при помощи рук и горячей воды тщательно моем плоды. Затем режем, извлекая косточки и удаляя хвостики. Делаем пюре, используя мясорубку или блендер, можно соковыжималку, у кого она есть. В полученный сок или пюре вливаем самогон. Чтобы получилось, максимально вкусно и мягко лучше брать рисовый, но если его нет, подойдёт обычный сахарный.
Пропорции для мацерата
Здесь важно соблюсти пропорции, конечный раствор должен получиться не ниже 25% крепости. Зная (или рассчитав, при помощи таблицы ниже) количество влаги в пюре мы сможем понимать, какое количество самогона и какой крепости добавить в наше плодовое мессиво, чтобы конечная крепость была не ниже 25%, а лучше крепче 45%. Чем крепче дистиллят, тем быстрее и скрупулёзнее он вытянет “вкуснятину” из фруктов или ягод. Хотел написать “из сырья”, но слово “сырьё” какое-то неаппетитное и мне напоминает прачечную, уж не знаю почему. А вам, нравится слово “сырьё”? Напишите в комментариях, ваши подсознательные ассоциации с этим словом.
Тесть с тёщей привезли мне дикую грушу с дачи, маленькая сморщенная, жутко твёрдая, есть невозможно. Выкинуть жалко, так как аромат от бешеный, особенно если полежит несколько дней дома, в тепле. Через пару дней зелёный цвет уходит, и груша превращается в коричневую - когда процесс этот достигнет своего апогея (не путать с геями) - можно делать пюре. Сок на соковыжималки из этой груши не сделаешь, суховата она для этого, а вот пюре запросто. Можно смешать грушевой пюре с яблочным и сделать мацерат наподобие кальвадоса, хотя, конечно, вкуснее делать классическим способом - сбраживая в вино, а затем перегонять. Но мацерат тоже вкусен и быстр, особенно на яблоках и грушах. Развели крепким дистиллятом, дали сутки постоять и можно перегонять. Чем меньше конечная крепость сусла (дистиллят и вкуснятина), тем дольше нужно будет подержать их вместе перед перегоном.
Грушево Яблочный мацерат
Я взял 10 кг дикой груши + 10 кг яблок и превратил их в пюре. Теперь посчитаем, сколько дистиллята и какой крепости нам нужно взять, чтобы перегнать всё завтра или в ближайшие выходные. В 5 кг груши содержится 4,1 кг воды, в 5 кг яблок находится 4,2 кг воды. Значит, смешать необходимо, некое количество дистиллята с 8,3 кг воды, чтобы получить крепость не ниже 45%. Я не люблю ректификат и его у меня нет. Но есть рисовый дистиллят 92%. Рассчитать количество можно здесь или при помощи локально установленного приложения на вашем смартфоне. После вычислений у меня получилось следующее: на 8,3 кг пюре понадобится 8 литров дистиллята крепостью 92% - итоговая крепость станет 45%. О методике перегона напишу ниже.
Вишнёвый мацерат
Для приготовления мацерата из вишни берём 5 кг вишни, моем и тщательно разминаем. В 5 кг вишни содержится 4,3 кг воды, значит, нам понадобится 4 200 мл дистиллята крепостью 92%. Смешиваем дистиллят с вишнёвым пюре и убираем на три — пять недель в тёплое и тёмное место. Нам нужно, чтобы в дистиллят перешёл не только вкус самой вишни, но и часть вкуса косточки. На тему синильной кислоты - бояться не стоит, её там мизерное количество.
Брусничный мацерат
В 5 кг брусники находится 4,33 кг воды. Значит, нам понадобится 4 450 мл самогона крепостью 92%. Бруснику лучше превратить в пюре, размять или пропустить через блендер. Смешиваем пюре с дистиллятом и убираем в тёмное и тёплое место на месяц.
Методы приготовления мацерата
Перегон в идеале нужно делать косвенным нагревом в режиме потстилл, но если у вас нет ПВК (пароводяной котёл) или парогенератора, то раствор перед залитием в куб, нужно профильтровать, освободив от жмыха и бруха. В конечном продукте, кроме аромата и вкуса, находятся ароматические масла хоть и в мизерном количестве, но есть, поэтому перегонять нужно так, чтобы получить питьевую крепость уже на выходе. Разбавить позже и не получить опалесценцию (помутнение) - не получится. Перед перегоном разбавляем настоянные “вкусняшки” до 12%. Так для вишнёвого (описанного выше) рецепта, где мы имеем объём 8.5 литров крепостью 45% нужно добавить 23,4 литра воды. Дать постоять несколько часов для полноценного разбавления и затем перегонять.
Как перегонять мацерат
Капельно отделяем “головы”, в них содержатся излишние эфиры. Обычно отбираю по аромату, в теории 5-10 мл на каждый литр АС (абсолютного спирта). Дальнейший отбор “тела” ведём до крепости не в струе, как обычно, а в приёмной ёмкости. В неё предварительно опускаем термометр и ареометр по спирту АСП-3 от 40 до 70. Как только значение крепости в ёмкости станет 45-43% - отбор прекращаем. Для стабилизации напитка даём ему отдохнуть от 5 дней и дольше.
О вкусах
Грушево яблочный мацерат имеет отдалённый аромат фруктового бренди, вкус мягкий, лёгкий, без резких долей спиртуозности. Во вкусе чувствуются яблоко и груша. Груша на первом плане, яблоко на втором. Послевкусие хорошее, но не длительное.
Вишнёвый мацерат для меня более интересен. Аромат вишни достаточно сильный. Пьётся легко, мягко, вкус вишни на первом плане, миндаль в конце. По совету знакомых, в следующий раз попробую добавить отдельно настоянную черёмуху, чтобы усилить вкус миндаля.
Брусничный мацерат имеет яркий ни с чем несравнимый, брусничный аромат. Пьётся мягко, приятно. Вкус брусники на первом плане, второго плана практически нет, так как это моно напиток. Хорошо подходит для повседневных посиделок в дружеской компании.