Почему настойки делают именно на сахарном дистилляте понятно. Сахарный самогон нейтрален, практически безвкусен, а если сделать его правильно, то он ещё и мягкий.
Умное настаивание специй, трав, фруктов на таком дистилляте, придаёт ему вкусы и ароматы. Но как же быть с зерновыми?
Почему на зерновых никто не настаивает?
Думаю, что не только потому, что он сам по себе вкусный и ароматный и можно заливать его в бочку или использовать щепу.
Например, рисовый дистиллят, по натуре тоже нейтрален. Он не обладает характерными нотами, значит на нём тоже можно настаивать, правда не всё подряд, а только сочетаемое.
Конечно, вкусы у всех нас разные и то, что не сочетается для одних, для других просто изысканно. Но думаю, что есть и исключения.
Те, кто любит пить зерновой кофе, часто используют сиропы. Вкусов сочетающихся с кофе множество, но я ни разу не видел грибного или чесночного, потому что в кофе, они неуместны.
Хотя я допускаю, что есть на свете люди, которым такой кофе придётся по вкусу.
У солодовых дистиллятов (белых, не выдержанных в бочках) присутствует уже совсем другая композиция вкусов, ароматов и очень богатое, длительное послевкусие. Но, что можно настоять на них? Давайте разбираться.
Что настаивать на зерновых
Если вы делаете джин на сахарном дистилляте, попробуйте сделать его на рисовом. Результат вас удивит. Напиток станет более мягким (в сравнении с сахарным), вкусовые оттенки можжевельника и пряностей раскроются и расширятся, превращаясь в полную гармоническую композицию.
Немного о джинах
Однажды, делая джин, я специально задался целью и поставил настаиваться специи в одних и тех же пропорциях:
- на рисовом,
- сахарном
- и ячменном дистиллятах (ячменный солод, не зерно).
Когда подошло к концу время настаивания, то я разбавил настои до 33% чистой водой и перегнал.
Кстати, для перегона такого ароматного сырья, я использую аппарат колонного типа с мини дефлегматором, он позволяет получить укрепление до 80% и передаёт больше ароматов, в сравнении с полноценным дефлегматором.
Конечно, тарельчатые колонны передают ароматику ещё больше, но не у каждого они есть, да и стоят они на порядок дороже царги с мини дефлегматором.
Получив три джина, крепостью 80%, я дал им отдохнуть не разбавляя. Через три месяца отдыха продегустировал. Самый вкусный получился на ячменном дистилляте.
Оба зерновых (рисовый и ячменный) были явно лучше сахарного. Прежде всего поразила мягкость, невзирая на крепость. Полное и очень яркое послевкусие.
Рисовый джин имеет обволакивающий характер, с чёткой гармонической линией, без посторонних привкусов, пьётся невзирая на крепость легко и очень мягко. Проходя через организм, явственно прогревает пищевод, но без дискомфорта.
Ячменный же, получился ещё более привлекательный, так как кроме “джиновой” линии, в послевкусии присутствуют нотки чернослива, переплетающиеся со злаковыми оттенками. Пьётся мягко, легко, без обжига, согревая организм будто-бы солнечными лучами изнутри.
При этом, оба зерновых джина, можно пить не разбавляя, в чистом виде - 80%, без боязни обжечь гортань. Чего нельзя сказать о сахарном джине.
Сахарный джин, в чистом виде, пить просто невозможно, сразу хочется запить, заесть и, больше никогда его не пробовать.
Вывод - делая джин, попробуйте в качестве основы рисовый или солодовый ячменный дистилляты, это просто бомба!
О других вариациях
Как то, делая лимончеллу (обычно её делают на сахарном дистилляте), я решил испытать судьбу и приготовить её на белом виски (ячменный солодовый дистиллят).
На сахарном она получается идеально. Но лимончелло на вискарном - не получился.
Напиток оказался ожидаемо не крепкий 25%, с лимонными оттенками, в ярком, зерновом ячменном вкусе вырывающимся на первый план.
Лимонный вкус на бэк вокале, в сочетании с черносливом, злаками и сладостью - лично мне не понравился. Это как кофе с грибным или чесночным вкусом.
На первый план выпирал - солировал ячменный вкус, он “кричал” всеми своими диапазонами перебивая лимон, в общем получилась какофония. Итальянская песня не спелась (лимончелло - Итальянское произведение).
А вот сушёные яблоки, смешанные с грушевой щепой, настоянные на белом ячменном (солодовый) дистилляте - дали потрясающий результат.
Сочетание сложилось в интересную и оригинальную композицию. Фруктовость и аромат яблок (яблоки с собственного сада, сорт “огонёк”). Взял себе на заметку и периодически делаю.
Пропорции такие: на 5 литров белого виски крепостью от 45%, кладу 50 грамм сушёных яблок, 15 грамм грушевой щепы средней обжарки, 25 грамм декстрозы. Настаиваю в тёплом месте в стекле, в течении 10 дней. Затем сливаю через марлю и убираю на отдых, от месяца до трёх.
Для любителей абсента, рекомендую выбрать в качестве основы рисовый самогон. Абсент получается более мягким, обволакивающим. Аромат более полный, а вкус и послевкусие приятнее, чем на сахарном сырье.
Лучшая зерновая основа для настаивания
Самый нейтральный, но более мягкий и, поэтому подходящий в качестве основы для настаивания - рисовый дистиллят.
В чистом виде, пить его интересно лишь однажды, а настаивать на нём можно всё, что душе угодно. Я делаю на нём: джин, абсент, настаивал копчёную грушу и сушёный чернослив, а лимончелло на рисовом дистилляте, получается много лучше, чем на сахарном.
P.S.Недавно, я настоял гречишный белый виски на жареной гречневой крупе. Вкус получился интересным, но аромат жареной крупы не передался. Да, во вкусе гречишного виски присутствуют нотки жареного гречишного зерна, но в аромате он плохо различим. Хотелось раскрыть его сильнее. Но не получилось.
