+7 3842 33-73-03 Заказать звонок
Вход Регистрация
Самогонъ-Б12 Самогонъ-Б12
  • Меню
  • Каталог
    • Ароматизаторы
    • Премиум Б12
    • Все для сбраживания
    • Дрожжи винные
    • Дрожжи спиртовые
    • Зерновые наборы
    • Плодово-ягодная выжимка
    • Препараты
    • Дополнительное оборудование
    • все для укупорки
    • Измерение и контроль
    • Литература
    • Очистка продукта
    • Самогонные аппараты
    • Дополнительные опции
    • Оборудование для подключения
    • Собери - сам
    • Специи натуральные
    • Коллекция настоек на 2 л
    • Для бара
    • Коллекция настоек на 3 л
    • Косметика
    • Специи
    • Эссенции своими руками
    • ... Показать все
    • Щепа для настаивания и выдержки
    • Дубовые сегменты
    • Маринованная щепа
    • Подарочные наборы
    • Бруски Шиитаке
  • Акции
  • Новости
  • Почитать
  • О магазине
  • Доставка и оплата
  • Контакты
+7 3842 33-73-03 Заказать звонок
0
0
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 ₽
Перейти в корзину
Самогонъ-Б12 Самогонъ-Б12
  • Меню
  • Каталог
    • Ароматизаторы
    • Премиум Б12
    • Все для сбраживания
    • Дрожжи винные
    • Дрожжи спиртовые
    • Зерновые наборы
    • Плодово-ягодная выжимка
    • Препараты
    • Дополнительное оборудование
    • все для укупорки
    • Измерение и контроль
    • Литература
    • Очистка продукта
    • Самогонные аппараты
    • Дополнительные опции
    • Оборудование для подключения
    • Собери - сам
    • Специи натуральные
    • Коллекция настоек на 2 л
    • Для бара
    • Коллекция настоек на 3 л
    • Косметика
    • Специи
    • Эссенции своими руками
    • ... Показать все
    • Щепа для настаивания и выдержки
    • Дубовые сегменты
    • Маринованная щепа
    • Подарочные наборы
    • Бруски Шиитаке
  • Акции
  • Новости
  • Почитать
  • О магазине
    О магазине Условия заказа Акции Новости Почитать Контакты
  • Доставка и оплата
  • Контакты
0
0
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 ₽
Перейти в корзину
Магазин для винокуров и творческих людей. Делайте с нами, а потом сами!
-
Справочная информация
-
Полезные статьи и рецепты для винокуров и виноделов
-Докторская колбаса своими руками

Докторская колбаса своими руками

  • О магазине
  • Условия заказа
  • Акции
  • Новости
  • Почитать
  • Контакты
картинка Докторская колбаса рецепт
16 ноября 2023

Не знаю как вы, а я очень люблю с утра бутерброд с докторской колбасой. Но вот беда, покупая колбасу в магазине, не прочитать срок годности не возможно. Читая же срок годности, глаза сами натыкаются на состав, из которого сделана эта колбаса.

А после прочтения состава - покупать эту колбасу желание пропадает начисто. Поэтому, я решил начать делать колбасу дома и оказалось, что здесь нет ничего сложного.

Что понадобится

  • Говядина первого сорта - чисто мясо = 250 грамм,
  • Свинина полужирная (подойдёт мясо с лопатки) = 750 грамм,
  • Мясорубка - лучше электрическая, но подойдёт и ручная, главное чтобы нож был максимально острый и плотно прилегал к решётке.
  • Морозильная камера.
  • Вакуум пакеты для фарша - 2 штуки.
  • Нитритная соль - 10 грамм.
  • Фосфаты - 2 плавленых сырка.
  • Поваренная соль - 10 грамм.
  • Мускатный орех молотый - 4 грамма (половина чайной ложки).
  • Коллагеновая или говяжья оболочка диаметром от 60 до 80 мм - 1 метр.
  • Колбасный шприц.
  • Шпагат джутовый для связывания оболочки - 1 метр.
  • Колбасный термометр - похож на биметаллический, отличается длинным щупом.
  • Духовка.

Также вы можете приобрести набор приправ и специй для приготовления Докторской колбасы.

Что делаем

Нарезаем мясо на кусочки, чтобы оно поместилось в мясорубку. Делаем фарш на мясорубке и складываем в пакетики, формируя плоскую форму, это нужно для максимально быстрого охлаждения. Охладить нужно до температуры -2°С, по времени это минут 30-40.

Понять, что мясо подмороженное достаточно - просто. Снаружи оно должно быть в кристалликах льда, а внутри немного мягкое.

Пропорции

Для приготовления докторской колбасы в домашних условиях не обязательно соблюдать ГОСТ полностью и поэтому мы берём 25% нежирной говядины и 75% полужирной свинины. По соотношению жира к белку, это будет примерный состав докторской колбасы.

Замер температуры

Для замеры температуры фарша, я использую обычный электронный термометр с нержавеющим щупом. Протыкаю пакет термометром и смотрю - 2°С.

Вымешивание

Складываем говяжий фарш (свиной фарш мы внесем позже) в эмалированный таз или в кастрюлю и добавляем соли: нитритную и поваренную. На будущее учтите, что пропорции добавления солей 10 грамм на 1 кг фарша. Вносим мускатный орех. Его лучше покупать целый и натирать самостоятельно на мелкой тёрке, тогда он будет максимально ароматный.

Вымешиваем фарш руками, процесс этот несложный, но у кого есть блендер, можно делать это и в нём. Добавляем немного воды ~ 50 мл.. Наша задача получить эмульсию. Я вымешиваю мясо руками, до тех пор когда из мяса начинает выделяться белок - белые нити. При вымешивании необходимо соблюдать температурный режим, чтобы температура фарша не поднималась выше 12°С.

Что такое эмульгация

Связывание жира белком, то есть мясом. Чтобы связать максимальное количество жира мясом, необходимо добавить нитрит натрия - нитритную соль. Чтобы избежать бульонных отёков - попросту брака, необходимо добавлять фосфаты и нитритную соль, также она способствует подавлению роста бактерий... Всегда в первую очередь вымешивают нежирное мясо, чтобы получить белковый “каркас”, затем вносят жирное или полужирное мясо наполняя частичками жира “белковый каркас”.

Фосфаты содержатся в плавленных сырках и вам нет необходимости покупать фасфаты для колбасы отдельно. На 1 кг колбасы достаточно будет купить пару плавленных сырков и добавить их в фарш.

Вносим свинину

И снова вымешиваем до образования однородной массы. Правильно замешанный фарш, должен легко растягиваться в руках и иметь множество белковых связей в виде белых ниток.

Подготовка к набивке

Коллагеновую оболочку предварительно нарезаем на необходимую длину, такую чтобы поместить в кастрюлю и ещё оставить по 1 см свободного места. Затем замачиваем отрезки оболочки в тёплой воде на 5-10 минут. Это сделает оболочку эластичной.

Набивка

Набиваем фарш в шприц. Одеваем оболочку на шприц оставляя место для завязывания примерно 3 см. Сжимаем полученные батончики в руках с двух сторон для высвобождения воздуха. Завязываем шпагатом с двух сторон не мудрствуя на тему колбасных узлов (да оказывается есть и такие), завязываю обычным простым узлом, а точнее двумя с двух сторон.

Приготовление

В один из батонов втыкаем с торца колбасный термометр. Укладываем готовые батоны в разогретую до 80°С духовку. Батон с термометром поворачиваем к двери, так чтобы можно было наблюдать за температурой внутри батона. Как только температура внутри батона достигнет 50°С, воздух в духовке нужно увлажнить. Для этого установите в духовку кастрюлю с горячей водой.

По достижении температуры 72°С внутри батона колбасы, процесс можно остановить. Достаём батоны и оставляем остывать до комнатной температуры. Затем убираем в холодильник. На утро у вас будет чем позавтракать.

  • Докторская колбаса своими руками
Вернуться
Поделиться
Подписывайтесь
на новости и акции
+7 3842 33-73-03 Заказать звонок
2025 © Все права защищены

ООО "Он". ИНН 420529273, ОГРН 1144205013138. КПП 420501001 650032, Россия, Кемеровская Область — Кузбасс, г. Кемерово, Второй Цветочный переулок 12. Банк "ТБанк" БИК банка 044525974 ИНН банка 7710140679 Корреспондентский счёт банка 30101810145250000974 Юридический адрес банка 127, г. Москва, ул-Хуторская 2-я, д.38А, стр. 26

Каталог
Информация
Помощь
  • Бруски Шиитаке
  • Маринованная Щепа
  • Все для сбраживания
  • Самогонные аппараты
  • Очистка продукта
  • Всё для бара
  • Щепа для настаивания и выдержки
  • Специи натуральные
  • Измерения и контроль
  • Литература
  • Условия заказа
  • Доставка и оплата
  • Акции
  • Новости
  • Контакты
  • Наши рецепты
  • Клуб винокуров ТГ
  • Мы в Дзен
  • Мы в ВК
  • Мы в YouTube
TELEGRAM YOUTUBE ВКонтакте Yandex Zen
Все права защищены. Любое копирование материалов с данного сайта разрешено исключительно при наличии активной ссылки запросить разрешение. При регистрации или при оформлении заказа на нашем сайте Вы соглашаетесь политикой конфиденциальности.