Ну вот и весна, пора собирать берёзовый сок. Где-то в центре России давно пришло тепло и сбор сока уже наверное заканчивается. А у нас в Сибири, сейчас самое время для его сбора.
Вчера, один наш покупатель, из Смоленской области, интересовался, можно ли сбродить берёзовый сок сухими хлебопекарными дрожжами или лучше сделать это с помощью спиртовых.
Я ответил, что если ты хочешь получить максимум вкуса, то лучше использовать сухие спиртовые дрожжи, а ещё лучше делать это винными дрожжами.
Хотел было, дать ему ссылку, на какую либо статью или видео, не противоречащее моим представлениям об этом вопросе, но ничего интересного, кроме прошлогодней своей-же статьи я не нашёл. Поэтому пишу ещё одну версию.
Что такое берёзовый сок и его полезные свойства, а также состав, влияние на здоровье, я рассказывать не буду, на то есть много информации (хоть и противоречивой) в интернете.
Разумеется, многие из вас уже сбраживали берёзовый сок с сахаром и делали брагу на обычных хлебопекарных дрожжах. Я допускаю, что результат вам нравится и делать это как-то иначе, вы не захотите.
Но считаю, что настоящие винокуры, не стоят на месте, сама их сущность, стремится к чему-то новому и более вкусному, более качественному.
Вкусный самогон на берёзовом соке
Если мы хотим сделать вкусный самогон на берёзовом соке, то для получения 5 литров готового продукта, нам понадобится:
- 30 литров берёзового сока (не старше трёх дней после сбора),
- 4,5 кг декстрозы (не используйте сахар),
- 10 грамм зелёного чая, (необходим для работы винофлока)
- 1 пачка фруктовых винных турбо дрожжей,
- 20 капель винофлока.
Если у вас нет каких-либо ингредиентов, а сок может прокиснуть, то вы можете заморозить его, разлив по пакетам или бутылкам, до лучших времён.
Готовим сусло для браги
Сок наливаем в перегонный куб или большую кастрюлю и измеряем его плотность. Обычно, плотность сахара в соке, не бывает выше 2%, но это зависит от места произрастания, климата и других факторов роста дерева.
Далее, нам предстоит выпарить из сока лишнюю влагу, увеличивая сухой остаток. Для этого, нагреваем кастрюлю с соком и как только она закипит, убавляем нагрев до среднего. Вносим зелёный чай и даём ему завариться. Шумовкой или ситом, снимаем пену, образовавшуюся на поверхности и чайный лист.
После выпаривания, примерно 10 литров влаги из сока, измерьте его плотность, и вы увидите, что она изменилась в большую сторону.
В качестве комментария
Зелёный чай, богат не только танинами необходимых для работы винофлока, он является антиоксидантом, что не даст в будущем суслу прокиснуть по каким-либо причинам.
Чем мерить плотность
Если вы используете виномер или ареометр, то сок нужно остудить до 20°С. Если у вас есть рефрактометр по сахару, то остужать не обязательно, а для измерения понадобится всего одна капля сока. Полученный результат плотности запишите, чтобы не забыть, он понадобится вам позже.
Увеличиваем плотность сусла
Всыпаем в горячий сок декстрозу, размешиваем до полного её растворения. Затем, с помощью чиллера или другим способом, сок нужно охладить, можно и естественным путём.
Во время остывания, я насыщаю будущее сусло кислородом - это даёт дрожжам дополнительный источник энергии. Лучше всего, делать это, обычным аквариумным насосом с камнем.
Сбраживание
Далее переливаем сусло в бродильную ёмкость. Не забудьте, предварительно, обеззаразить ёмкость. Это можно сделать при помощи 6% перекиси водорода, “голов” от самогона или хлорными таблетками. Если нет ни того ни другого, тщательно вымойте с мылом.
Внесите дрожжи, рассыпав по поверхности сусла, через 10-15 минут перемешайте. Винные или фруктовые турбо дрожжи, сбраживают такой объём при комнатной температуре 24-26°С за 5-7 дней.
По окончания брожения снова измерьте плотность сахара, она должна быть в пределах 1% или меньше. Этот показатель даст вам понимание окончания процесса брожения.
Перелив на очищение
Взяв вторую, чистую бродильную ёмкость, перелейте брагу с помощью шланга не затрагивая дрожжевой осадок. В момент перелива, внесите 20 капель винофлока. Оставьте ёмкость ещё на 3-5 дней для работы винофлока.
Он не просто осветлит сусло, но сделает его более чистым, уберёт лишнее. Вы даже, можете попробовать брагу на вкус, до внесения винофлока и после его работы - это даст вам понимание того, что его применение было отнюдь не лишним.
По окончании процесса осветления, перелейте брагу в перегонный куб и перегоняйте: первый раз в режиме потстилл, второй с отделением головных фракций. Но не забудьте разбавить сырец до 25% чистой водой.
И возможно, если вы до этого ни разу не пользовались винофлоком, вас удивит отсутствие “хвостовых фракций”, вместо них будет идти ароматная вода.
Полученный дистиллят, можно разбавить чистым берёзовым соком для получения питьевой крепости. Сделать это можно по калькулятору самогонщика.
Но после разбавления, узнать точную крепость будет нельзя, так как в водно спиртовом растворе, появятся другие фракции, содержащиеся в чистом берёзовом соке: танины и микроэлементы.
Результат и доведение до конца
Я делаю напиток 42-43% крепости. Он получается очень мягким, это пожалуй его самая главная особенность.
При разбавлении натуральным, свежим берёзовым соком, он может слегка уйти в опалесценцию, но это нормально. Поскольку берёзовый самогон почти лишён каких либо явных ароматов, его можно настоять на берёзовых бруньках и даже берёзовом листе, что я и делаю.
На три литра готового, разведёного берёзового самогона я кладу 1 чайную ложку берёзовых брунек (почка берёзы) и 10-15 мелких, молодых берёзовых листьев. Настаиваю в вакууме 10 дней, если с обычной крышкой (без вакуума), то 20 дней. Затем фильтрую и ставлю на отдых.
Тогда самогон становится более понятным, ароматным, вкусным и очень мягким. В аромате прослеживаются нотки лиственного леса, нотки сладости берёзового сока. Цвет становится слегка зеленоватым, салатовым. Чем дольше такой самогон простоит на отдыхе, тем лучше. Послевкусие приятное и длительное.
